Jacksonvilles Aardwolf Brewing Co. brygger med lokal villølgjær. (Aardwolf Brewing Co.)Gjær har alltid hatt et dårlig rykte tilbake til antikken. Gjær (surdeig) er nevnt 39 ganger i Bibelen nesten alltid for å representere synd eller ondskap.
Heldigvis så bryggere ting annerledes. Hieroglyfer antyder at egypterne først brukte gjær til å lage fermenterte drikker 5000 år siden. Resten av den siviliserte verden fulgte etter hvert ekspanderende lokale håndverksølalternativer med både spontan villgjær – tenk belgisk lambics – og deretter dyrket gjær. Ting tok virkelig fart i 1883 da en dansk kjemiker fant ut hvordan man kunne isolere og konsekvent produsere pålitelig ølgjær.
( LESE: Flotte amerikanske ølbarer 2018 )
Oppdager ny lokal villgjær
Som med mange brygge lidenskaper kan alt som er gammelt bli nytt igjen. CraftBeer.com har rapportert på flere innovative uavhengige bryggere som gjenoppliver vill gjær og ny forskning ved University of North Florida kommer på et tidspunkt da denne villgjærtrenden forsterkes.
Det er en raskt voksende interesse blant håndverksbryggerier for å bruke nye stammer og arter av gjær samt bakterier for å introdusere nye og unike smaker til ølet deres. Dr. Michael Lentz om hans nylig avsluttede studie Isolating Wild Yeast Strains. Forskningen hans fant 13 mulige lokale ville stammer som han rangerte for mulige bryggeapplikasjoner. Forskningen min og mange andre laboratorier prøver å forstå biologien og biokjemien bak de unike smakene som produseres av disse nye gjærene, sier han.
karamellisert ølløk
Betydningen av funnene hans med lokal villgjær er av bibelsk omfang for håndverksbryggere overalt. Hvor villgjær kan føre til bismak hvis den invaderer en bryggelinje uoppfordret når den er skikkelig kontrollert, gjør ny villgjær det mulig for bryggere å lage øl som er unikt deres eget med en ny lokal – og til og med sesongbasert – ingrediens. For øldrikkere kan disse innovative villgjærsmakene være deres neste bemerkelsesverdige håndverksoppdagelse.
Lokal villgjær skiller bryggerier fra hverandre
Jeg tror bryggere alltid er på utkikk etter noe nytt og unikt for ølene sine, enten det er en ny humlesort eller et nytt produkt eller en ny gjærstamme, sier James Howat medgründer Chief Beer Officer og blender på Black Project Spontaneous i Denver. Det kule med ville isolerte stammer er at du kan ha noe som er både virkelig lokalt og også proprietært for deg.
Bryggeriet har høstet utmerkelser for sine unike villgjær, ofte sure kreasjoner. Dens lambic-stil åpne flate karsystem for å avkjøle vørter – kalt a coolship – har vunnet én sølv- og to bronsemedaljer på The Great American Beer Festival siden 2016. Howat sier at interessen hans for isolasjon av ville stammer begynte da han var hjemmebrygger. Han bruker fortsatt to av stammene som han har dyrket i et kommersielt laboratorium.
( LESE: Hva får et surt til å smake surt? )
øl med kirsebær
Det kule med ville isolerte stammer er at du kan ha noe som er både virkelig lokalt og også proprietært for deg. James Howat Black Project Spontaneous
På dette tidspunktet med Black Project lager vi ingen øl med isolert gjær – vill eller ikke – men alle ølene våre som gjennomgår spontangjæring betyr at vi har en blanding av sannsynligvis mange dusin eller til og med hundrevis av stammer som er tilstede i miljøet til bryggeriet vårt og luften rundt det legger Howat til.
Eric Lumen hovedbrygger og medeier kl Green Room Brewing i Jacksonville Beach Florida har en stor interesse for å brygge med lokalt hentet gjær og andre ingredienser som honning. Siden korn og humle ikke kan dyrkes godt i Florida, ser han gjær som et betydelig differensieringspunkt.
Gjær er virkelig en måte for et bryggeri å skille seg ut, sier Lumen. Alle bryggerier har tilgang til stort sett de samme råingrediensene og gjærkontroll kan sette en unik og interessant smak til et produkt. Vi var i stand til å produsere et øl brygget med 100 prosent lokalt hentet gjær som smakte godt og som vårt klientell likte.
( LÆRE: Studieveiledning for ølstiler )
sudwerks davis ca
Bryggere Se muligheter for lokal villgjær
Michael Payne ved Aardwolf Brewing Co. i Jacksonville ser muligheter for å eksperimentere med lokal villølgjær. (Aardwolf Brewing Co.)Dr. Lentz samarbeider med Green Room i nærheten for å tilby lokalt hentet gjær. Han siterer Lumens arbeid med å bruke en Brettanomyces-gjærstamme – Brett for kort – for å lage en enestående IPA hentet fra loquatfrukt. I sin studie finner Dr. Lentz at en liten, men betydelig del av Brett-isolater sannsynligvis vil være nyttige og interessante for den kommersielle eller hjemmebryggeren.
Likevel er ikke Brett for alle bryggere. Noe av den bibelske skjevheten har fulgt belastningen opp gjennom tidene. Michael Payne-eier og hovedbrygger ved Jacksonvilles Aardwolf Brewing Company og som Dr. Lentz også siterte for sitt arbeid med villgjær sa at mange bryggerier er redde for Brett. Med god grunn: Dr. Lentz beskriver stammen som ukonvensjonell, og den kan bli invasiv hvis den ikke kontrolleres på en bryggelinje.
Men Payne så på denne gjæren som en mulighet. Han sa at bryggeriet hans hentet noen av deres sure kulturer fra den lokale hjemmebryggerklubben Cowford Ale Sharing Klub (CASK), som sannsynligvis inkluderte ville stammer. Dette forvandlet til slutt til en laboratoriedyrket gjær. 
Husets Brettanomyces-stamme er et slags unntak ved at den startet som en laboratoriekultur, men etter å ha blitt brukt som den primære gjæringsgjæren for vår San Marco Sour ale i flere år har den merkbart mutert og blitt både mer pålitelig og effektiv til å fermentere og utvikle en distinkt huskarakter, forklarer Payne.
( REISE: 9 temaølfestivaler )
tønne leasing
Til glede for kundene Aardwolf bruker Brett for godt. Kranene har et godt avrundet utvalg av gjærpåvirkede tradisjonelle og fatlagrede håndverksøl.
Howat hos Black Project advarer om at brygging av villgjærøl i kommersiell skala krever litt galskap – spesielt ved å bruke coolship-gjæringsmetoden som bruker åpne kar. På samme måte som tradisjonell Lambic gjæres ølet spontant fra partikler og ville luftbårne mikrober. Den langsomme gjæringen følger en veldig lang og annerledes profil av mikrobiell progresjon enn andre typer surølsproduksjon.
krigshestbryggerfirma
Mengden avfallsmengde øl vi ender opp med å dumpe mengden plass som kreves og tiden som kreves, sjokkerer mange av vennene mine som brygger på eller eier andre bryggerier som er fokusert på å lage øl eller pils, sier Howat. Det er bare en annen type brygging og en annen måte å tenke ting på. Det er absolutt heller ikke den mest vekst- eller profittfokuserte typen bryggeri man kan starte.
Til tross for slike utfordringer rapporterer gjær-sentriske bryggere at de ikke ville ha det på noen annen måte. Henry Ford sa en gang at entusiasme er gjæren som får håpene dine til å skinne for stjernene. Det er tydelig at dette livssynet også motiverer noen bryggere til å lage unike øl.
John Mitchell
John W. Mitchell har fungert fra sjømann til administrerende direktør med stints som reporter og skribent. Han er en publisert forfatter og prisvinnende fotograf. John er eieren av SnowPack Public Relations i Cedaredge Colo. og bor sammen med sin kone som – de fleste dager – elsker ham mer enn hesten hennes. John er forfatteren av romanen Medical Necessity (J. Willis Mitchell).
CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.
