Hva får et surt til å smake surt?

Det er på baksiden av en snusket gammel lagerkjeller. Gulvet er laget av smuss og det er den svakeste rytmiske rislen av vann som drypper et sted i nærheten. Den bedervede duften av most fyller luften. I dypet av en gjæringskjeller ligger en ensom liten flaske som ser så støvete ut at den er i ferd med å bli gjenvunnet av Moder Natur selv.

Likevel har det pågått en krig i denne flasken i noen tid. Det er en mikroskopisk krig med bakterier og gjær som bønder og en viss delikat smaksprofil som mål.

øl og alkoholprosent

( LESE: Hva er Independent Craft Brewer Seal? )

Det var en tid da produktene fra disse molekylære kampene var nesten like små og marginaliserte som selve kampene. Men nylig har alt endret seg. Sure øl, selve historien som de er, er på vei oppover! De er kanskje ikke de skarpe, rettsnødde pilsølene vi pleide å kjenne. Faktisk nærmer noen av dem seg selve antitesen til det. De er dypt komplekse og mystiske.

Med flere og flere flasker med denne esoteriske eliksiren som trekkes ut av dypet av forskjellige gjæringskjellere over hele verden, eksploderer surøl på den amerikanske håndverksscenen. Men mange vet så lite om dem. Hvordan frister disse ølene den tentative nybegynneren eller får den IPA-elskende forbrukeren til å avvike ned i det deilige kaninhullet? Det er enkelt. De venter på at du skal snakke med noen som vet som en brygger eller bartender.

Hva gjør et surt øl surt?

Først er det viktig å forstå at surøl er tvetydige. Vi har tidligere skrevet om hvordan surøl er unikt vanskelig å kategorisere. De er like vanskelige å lage.

De omfatter mange stiler som krysser flere regioner på kloden og varierer i alkohol og farge. Deres ensomme forenende karakteristikk: noe unaturlig smak. En subjektiv smaksvariasjon som eksisterer på et spekter fra en slags merkelig funk til en direkte syrelignende eddiksmak. Men det er der vi må fokusere på forestillingen om hva som gjør et surøl surt fordi det er i produksjonsprosessen du gjør ølet surt.

Etter den komplekse og tåkefulle introduksjonen vil jeg injisere litt enkelhet. For å lage et øl (hvilket som helst øl) inokulerer sure bryggere det. Hva betyr det? De gjærer ganske enkelt ølet ved å introdusere ett (eller en kombinasjon) av gjæringsmidler: en slekt av gjær kalt Brettanomyces syreproduserende bakterier og/eller en hvilken som helst type konvensjonell og ikke-konvensjonell gjær.

( LÆRE: Øl 101 nettkurs )

Når du lager øl, gjærer du vørteren (brygget, men ufermentert øl) med en av en rekke forskjellige arter av Saccharomyces-gjær. Denne gjæren bruker tilgjengelig sukker i vørter for å produsere alkohol og karbondioksid sammen med en rekke smaksegenskaper.

Konvensjonell ølgjær som de i din favoritt stout eller IPA har blitt isolert for å gi en kontrollert gjæring slik at ølet har en jevn smak. Men det stemmer ikke når det gjelder såkalte surøl som primært eller delvis er gjæret med syreproduserende bakterier og villgjær som Brettanomyces.

Brettanomyces gir komplekse smaker

Ofte referert til som en villgjærslekt Brettanomyces (eller Brett for kort) er ofte inkorporert i kombinasjon med en tradisjonell Saccharomyces-art under gjæringen av ølet med vilje (selv om Brett er ganske produktiv og i stand til å finne en matkilde ved å ta en bris eller en tur på feil rengjort utstyr. Det kan ødelegge hus).

Mens Brettanomyces ofte er feilkarakterisert som en sur organisme, er en syreproduserende slekt som i nærvær av oksygen kan metabolisere alkohol til eddiksyren kjent som eddiksyre.

(LÆRE: CraftBeer.coms ølordliste )

Sammen med den surheten gir Brett et komplekst utvalg av smakskomponenter. Disse smakene varierer fra jordnære og funky til tropisk frukt. De kan utvikle seg gjennom gjæringsprosessen hvor som helst fra primær gjæring til sekundær fataldring til tertiær flaskekondisjonering.

Ved bruk av villgjær som Brett vil noen bryggere etterlate vørter i åpne kar kjent som kuleskip for å la dem plukke opp villgjær og bakterier fra miljøet for å sette i gang gjæring. Bryggere flytter deretter vørteren til eikefat hvor den sakte vil endre seg over tid, noe som gir noen av de mest komplekse ølene som finnes.

Forstå Lactobacillus og Pediococcus

Surproduserende bakterier spiller en tandemrolle i dannelsen av surøl med Brett. De primære bakteriestammene som er ansvarlige for å gjøre sure øl sure, ligger hos Lactobacillus og Pediococcus. Disse organismene kan introduseres til bryggeprosessen på en rekke måter. Som gjær konsumerer bakteriene den tilgjengelige maten og produserer syre som et biprodukt. Begge produserer melkesyre, en lys sitron-terte karakter som finnes i yoghurt eller Berliner Weisse.

En annen syre som er vanlig i surøl er eddiksyre. Eddiksyre er et annet gjæravledet biprodukt og er syren som er ansvarlig for karakteren i eddik. Eddiksyre produseres også gjennom acetobacter, en ødeleggende bakterie som arbeider for å konsumere oksidert alkohol.

Risiko følger med å brygge surøl

Dette er en god sjanse til å gi innsikt i et annet bonusspørsmål: Hvorfor gjør ikke flere bryggerier sours?

Det er et rettferdig spørsmål.

Vel, hvis intensjonen din er å inokulere ølet med disse ville og uhåndterlige mikrobene, forstå at de kan være vanskelige å drepe, og de er seige hvis du ikke dreper dem alle. I utgangspunktet er det ikke mange bryggerier som gjør det fordi det er en iboende risiko for å infisere mer enn bare det tiltenkte ølet og få en infeksjon spredt som sepsis gjennom hele bryggeriet.

( KOK MED ØL: Finn hundrevis av oppskrifter )

Finnes det forskjellige typer sure?

Selvfølgelig er det en måte eller organisasjon for dette - vi er ikke dyr. Når det er sagt, er den ikke ekstremt kuttet og tørr. Faktisk er det i stadig utvikling.

Takket være innovative bryggerier over hele verden og gale vitenskapelige hjemmebryggere som for alltid streber etter å flytte grensene, vokser og skifter antallet spesifikke kategorier av surøl for alltid. De Program for sertifisering av øldommere (BJCP) stilretningslinjer er alltid et godt sted å starte. Det er til og med nyttig å se hvordan ting har utviklet seg over tid. I 2008-utgaven av BJCP-stilguiden ble surøl kategorisert under en enkelt kategori (nummer 17 for å være spesifikk) og som inneholdt seks underkategorier av spesifikke surølstiler.

(FLERE: CraftBeer.coms Beer 101-kurs)

For øyeblikket anerkjenner BJCP-stilguiden to forskjellige komplette kategorier for totalt ni forskjellige stiler og har en annen øl nå mer passende oppført i Historisk øl-kategorien for totalt 10 forskjellige ølstiler som alle er enige om å være sure.

Det burde også si seg selv at alkoholens mørke alkymister langt fra er ferdige med å utvide denne listen over stilkategorier. Med en av de 10 stilene rett og slett er Wild Specialty Beer, ber en så vag kategori ganske enkelt om å bli brutt opp og avklart. Men alt i god tid.

Foreløpig kan vi være fornøyd med slike som

Hvordan vet jeg hva jeg skal velge eller hvor jeg skal begynne?

Disse funky og sure ølene er en ervervet smak. Ikke to måter om det. Men hvis du aldri prøver det, er det eneste du vil garantere at du aldri kommer til å sette pris på det.

nordvest bryggerier

Det beste alternativet er å gjøre leksene dine og se etter en ølstil som er nær favorittstilen din. Det er rimelig å anta at hvis du ikke liker røde øl, kan det hende at en flamsk rød ikke er det beste stedet å starte. Hvis du liker en hveteøl så prøv en gose. Hvis du liker tysk øl, prøv en Berliner Weisse. Har du ingen favoritt? Du er perfekt! Gå videre og dykk inn og se hva som skjer.

(LÆRE: CraftBeer.com sin ølstilguide)

Snakker et øyeblikk til popularitet fra personlig erfaring, er de lette og syrlige hveteølene Berliner Weisse og gose lett blant de mest populære surølene som bryggerier produserer. Dette gir litt god mening siden disse ligner hverandre på mange måter og det høye melkesyreinnholdet gjør dem syrlige og forfriskende.

Uansett hva du velger, er det viktigste å huske når du opplever et nytt øl at brygging er et kjærlighetsarbeid. Hvis du ikke liker en øl, er det absolutt ditt privilegium, men det er best å erkjenne at det ikke nødvendigvis gjør det dårlig - bare kanskje ikke det for deg.

Hva kan jeg kombinere med en surøl?

Sure øl er deilige og deres syrlige natur kan gjøre dem rensende for ganen. Men deres syrlige natur gjør dem også overveldende til tider. Alt du ønsker å kombinere med sours må derfor kunne stå opp for seg selv ved tallerkenen for ikke å bli overveldet.

På dette tidspunktet er du sikker på at jeg vil foreslå en grovt forseggjort rett som du vil være vanskelig å finne utenfor en 5-stjerners restaurant. Men merkelig god gammeldags grill gjør en anstendig jobb.

Som en generell oppsummering for de syrlige, syrlige ølene, sterkt grillet kjøtt, fiskeskalldyr (krabber og blåskjell), lette salater og plommer passer utmerket sammen.

(KOBLEVERKTØY: Sammenkoblingsveiledning for øl og mat)

Hvis de funky Brett-ølene faller mer i smak, vil du oppdage at jordsmaker fungerer godt med disse ølene. Se etter klassiske retter med smaker som poteter og sopp.

Det ville ikke vært en veldig rettferdig vurdering av kraften til det sure hvis jeg ikke tilbyr en personlig sammenkobling fra min egen erfaring. En personlig favorittsammenkobling er en Berliner Weisse med en kyllingkarri- og risrett. Jeg føler at syren hjelper til med å skjære gjennom krydderet og de lette sitrussmakene spiller fint av den sterke skarpe karrien.

Selv utover mat kan du kombinere disse ølene med mange forskjellige ting. Variansen til det sure øker bare dens allsidighet, og det kan like gjerne nytes ved et elegant middagsbord midt på en solfylt sandstrand eller på en knirkete veranda blant friskt gress.

Fremtiden til surøl

Ett ord: kontroll. Og det er et ganske kraftig konsept.

Et av ordene som sjelden blir sagt av en ny brygger er reproduserbarhet. Dette er fordi når noen begynner på eventyret sitt for å brygge sine egne oppskrifter, vil reproduserbarheten være svært utfordrende.

Vi utnytter bare veldig delikat gjæringskraften. Det kan være vanskelig å få de små mikrobielle soldatene til å gjøre det samme igjen og igjen. Dette kan spesielt gjelde villgjær og spontangjæring.

Vitenskapen fjerner noe av mysteriet for å gi bryggere en større forståelse av smaksprofilene de produserer. Kort sagt sures går ingen andre steder enn opp.

Surt øl kan være vår døråpning for å smake på de gamle dagene, men de kan også være vårt vindu mot fremtiden. Det er en spennende tid for en spennende klasse øl. Spør bartenderen eller bryggeren din og prøv.

Drikk i fortiden og skål for fremtiden til USAs uavhengige håndverksbryggere.

Spare

Andrew Jockers

Andrew Jockers er tannlegestudent i den virkelige verden, men han jobber for Voodoo Brewing Company som bartender i deres Homestead-stue for å hjelpe til med å opprettholde forstanden hans. Han jobber også som arrangementsrepresentant for Voodoo i Pittsburgh-området og oppdrar sin nyfødte sønn med sin vakre kone og liker å skrive frilans når det er et øyeblikk å puste. Uansett hvilken fritid han ikke har, elsker Andrew også musikk hjemmebrygging rugby fotturer og rafting.

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.