Hva er gammelt er nytt: Coolships in American Craft Brewing

Det som er gammelt er nytt. Coolships (koelschips på flamsk) som dateres tilbake i århundrer, dukker opp i et økende antall håndverksbryggerier i det som kan være en mini-kjøleskipsfeber drevet av eksplosjonen av interesse for belgiske bryggestiler og en tilbakevending til tradisjonell brygging.

Dette ikoniske bryggeutstyret, vanligvis laget av enten kobber eller rustfritt stål, ser ut som en gigantisk kakepanne. Historisk sett ble de brukt til å kjøle ned den oppvarmede vørteren, den sukkerholdige væsken som gjærer til øl som dannes når varmt vann rennes gjennom maltet bygghvete eller andre kornsorter.

( FLERE: Pastorer finner andre kall i Craft Beer )

wicked weed brewing's brewpub

Før fremkomsten av kjøling og varmevekslere ga kjøleskip et stort overflateareal for å kjøle ned den oppvarmede vørteren til en mer moderat temperatur der gjær kan overleve og trives med å lage alkohol karbondioksid og til slutt øl. I de siste tider var alle øl enten syrlige eller syrlige fordi alle brukte vill gjær.

Coolship-størrelser varierer veldig. Sannsynligvis det største kjøleskipet i landet er en relativt fersk installasjon ved New Glarus Brewing i Wisconsin. I følge medeier og brygger Dan Carey er kjøleskipet deres 25′ x 16′ x 1′ dypt og rommer 100 fat vørter om gangen. Det ligger i deres Wild Fruit Cave, en separat bygning fra bryggeriet som brukes til å elde øl med tilsatt frukt og har et eget rom for kjøleskipet. Coolship-øl står for omtrent 5 prosent av New Glarus sitt volum.

I den andre enden av størrelsesspekteret er flere små bryggerier som Burley Oak, et gårdsbryggeri i Berlin Maryland med et kjøleskip på 6′ x 2′ x 1,5′ dypt som rommer bare fire fat med vørter Oregons De Garde Brewing som er 8′ x 9′ x 1′ DC 1’7 dype og Washington DC breyjacks. coolship er omtrent 4′ x 19′ x 2′ dyp. De fleste om ikke alle har vinduer eller annen ventilasjon for å slippe vill gjær inn på ønskelige tidspunkter.

Gjær er naturlig overalt. De er spesielt glade i å sveve i lufta rundt oss, men lander også på frukt og andre steder som bryggeutstyr og synlige bryggesperrer. Det var først i 1857 og arbeidet til den franske vitenskapsmannen Louis Pasteur at gjæringsprosessen ble forstått. Han oppdaget nøkkelrollen til gjær som mikroorganismen som er ansvarlig for alkoholisk gjæring.

Gjær er også en viktig faktor for å definere ethvert lokalt økosystem. Bryggere lærte at lokal gjær setter seg på vørteren etter at den er avkjølt og fortærer sukkeret og multipliserer seg til slutt og lager øl til tørste gjester. Denne prosessen er kjent som spontan gjæring fordi det ikke er noen infusjon av moderne laboratorieskapt gjær. Disse lokale gjærene gir terroir en følelse av sted gjennom en cocktail av syrlige og funky smaker med forskjellige intensiteter avhengig av ulike faktorer som stedstid i kjøleskipet og sesongen.

( BESØK: Finn et amerikansk bryggeri )

Inspirert av tradisjon

Coolships blir fortsatt brukt til å lage belgiske lambics gjennom den velprøvde spontangenereringsmetoden. Den kanskje mest kjente av de belgiske lambicprodusentene er Cantillon-bryggeriet i Brussel. Å gå inn i Cantillon er som å ta en bryggetidsmaskin tilbake til grunnleggelsen i 1900. Cantillon og andre lambicprodusenter i Pajottenland-regionen i Belgia sørvest for Brussel er inspirasjonen for mange av de amerikanske håndverksbryggeriene som installerer kjøleskip

Et eksempel på dette er Maine's Allagash Brewing som spesialiserer seg på belgisk øl. Eier og grunnlegger Rob Tod som kom tilbake fra en tur til belgisk en dag kom inn i bryggeriet og sa La oss bygge et kjøleskip. Deres nydelige kjøleskip komplett med glassmalerier var den første moderne installasjonen innen amerikansk håndverksbrygging. Allagashs fantastiske 'villgjær' Resurgam-øl startes bare i månedene november og desember når været og ville Portland Maine-gjær er mottagelig. Mens bare en liten del av Allagashs produksjonssjef, Jason Perkins, sier at 'Using the coolship for Lambics' er den typiske bryggestilen. Det er en stor del av hvem vi er og hvordan vi definerer oss selv.

( LÆRE: CraftBeer.com Beer 101 )

Noen bryggerier som Bluejacket-bryggeriet De Garde Brewing og Peekskill Brewery i Peekskill New York har bygget sine nye bryggerier fra starten for å inkludere et coolship som en integrert del.

Mens Allagashs kjøleskip var den første moderne installasjonen for å fange villgjær, har Anchor Brewing faktisk seks eldre kjøleskip som de kaller sine Open Pan Fermenters fordi de har en annen bruk. Omtrent de samme dimensjonene som et kjøleskip Anchors åpne pan-gjæringsbeholdere brukes til å lage våre flaggskip dampøl og gi det deres unike karakter. Nøkkelen er en åpen grunn panne for gjæring ifølge sjefbrygger Scott Ungermann.

Folk som drakk Bud Light for fem år siden, drikker nå surøl. Brian Brushmiller Burley Oak Brewery

Peekskill Brewery har også funnet en annen bruk for et kjøleskip. De bruker det til hver øl de lager med en liten vri. Peekskill-eier Keith Berardi sier at vi bruker den til å bare avkjøle vørteren noen grader og deretter sette inn aromahumle. Vi eksperimenterte og fant ut at humle produserer interessante og forskjellige smaker og karakter ved forskjellige temperaturnivåer og i den grunne dybden.

Det kanskje mest uvanlige kuleskipet ble skapt for et samarbeid mellom Prairie Artisan Ales fra Tulsa Oklahoma og Brooklyn New Yorks Evil Twin Brewing. Det var et kjøleskip på hjul i sengen til en pickup som ble kjørt rundt i nærheten av bryggeriet for å fange villgjæren som ble funnet i Oklahomas nattluft og avkjøle vørteren.

Jester King Brewery i Austin Texas bruker kjøleskipet deres til å fokusere på lokalt terroir. Jeffrey Stuffings medgründer og president i Jester King sier Vi utsetter ølet for nattluften for å fange den unike mikrofloraen på landsbygda i Vest-Texas. Dette gjøres i løpet av januar og februar når temperaturene i West Texas er i området 30 grader.

( LÆRE: 75 ølstiler )

Bryan Brushmiller grunnlegger og brygger ved Burley Oak Brewery forklarer at jeg ønsket å gjøre alt lokalt på gårdsbryggeriet hans, og å bruke et kjøleskip og lokal villgjær er en del av denne forpliktelsen. Brushmiller bruker også lokalt dyrket humle og korn. Han bemerker at nøkkelen til å bruke kjøleskipet er å bruke mest mulig overflate så lenge som mulig.

Brushmiller gleder seg over bryggearbeidet og utdanne lokale kunder og turister som passerer gjennom Berlin Maryland, en liten by på vei til Maryland-strendene. Brushmiller bemerker at det er veldig vilt (ingen ordspill ment) å snu folk til dette. Jeg har pH (surhet) på menyen slik at folk kan fortelle hvor syrlig eller sur hver øl er. Folk som drakk Bud Light for fem år siden, drikker nå surøl.

gruvearbeidere som brygger

Læringskurve for bryggere

Å bruke et kjøleskip er en utfordring. Peekskills Berardi beskriver læringskurven for bruk av kjøleskip og villgjær, som er kontraintuitivt for de fleste moderne bryggeropplæring. Berardi sier at det ikke er normalt å utnytte naturlige bakterier. Bryggere er opplært til å drepe bakterier og ytre påvirkninger inkludert ytre gjær. Hver batch gir ny vitenskapelig og bryggekunnskap. Vi får forskjellige smaker. Det er gammeldags teknologi med nye bruksområder.

David Logsdon grunnlegger og brygger ved Logsdon Farmhouse Ales og tidligere grunnlegger av Full Sail Brewing og Wyeast reflekterer på samme måte at som enhver brygging eller kunstform hjelper det meg å ha litt erfaring med mediet man bruker. Etter å ha tilbrakt mye tid med de små skapningene og bryggerne som er betatt av dem, er det med stor frykt og spenning jeg utvider håndverket mitt med hvert brygg.

To viktige faktorer for å lage øl med kjøleskip for spontangjæring er tiden på året vørteren kan eksponeres og den kreative blandingsprosessen. Ved svært lave temperaturer vil det være lite i veien for gjær, mens når det er for varmt vil mange uønskede luftbårne dyr forurense vørteren. De fleste coolship-bryggerier utsetter vørteren for omgivelsestemperaturer i 30 graders området, noe som bringer vørtertemperaturen ned fra over 200 grader til 60-80 grader der gjæren kan blomstre. For Allagash er eksponeringssesongen november og desember. Jester King i de varmere områdene i Texas liker januar og februar. Nye Glarus bruker både høsten og våren når temperaturene er i området 20-40 grader.

( INFOGRAFISK: Øl )

Coolship-baserte og andre sure øl lagres vanligvis på en rekke trefat i flere år for å la gjæren modnes og skape særegne smaker. På et tidspunkt prøver bryggerne forskjellige fat og blander innholdet for å oppnå de komplekse smakene de søker.

Jester King følger den tradisjonelle belgiske Geuze Lambic-oppskriften ved å blande en to og tre år gammel øl. Burley Oaks Brushmiller erklærer at blanding er en stor del av det vi gjør. Det skaper kompleksitet. Blanding er nøkkelen. Vi blander både ulike typer og ulike årganger.

Dave Logsdon vokser som Selvfølgelig blander vi. Blanding av øl fra forskjellige fat forskjellige årstider ung og gammel. Alle utgjør kompleksiteten en brygger kan skape ved å bruke visjon, tålmodighet og et godt utvalg av øl. Blanding er virkelig en glede og sann kunst. Det er en av de beste delene av å lage fantastisk øl og er den kreative morsomme delen.

Spare

Spare

Brews Brothers

Brews Brothers journalistikkteam har fokusert på håndverksøl siden kort tid etter at de første skuddene ble avfyrt tidlig i ‘håndverksølrevolusjonen.’ Publikasjoner og skrifter inkluderer American Brewer; Mid-Atlantic Brewing News; Gazette Newspapers hvor vi skrev månedlige spalter med håndverksøl i 23 år for storbyområdet i Washington DC; og Beerhistory.com. Vi holder også foredrag og arrangerer ølsmaking. Steve liker klassisk musikk på treningssenteret og går tur med hunden min Barley on the C

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.