Gjennombrudd i vitenskapen bak maltsmak

Hvor mange gjenstander i vårt moderne pantry kan du plukke opp og se for deg at våre forfedre holder på å fordøye og nyte? Få gjenstander dateres så langt tilbake som bygg, og enda færre har dukket opp fra menneskets historie og ser og smaker det samme som de gjorde for tusenvis av år siden.

Malts størrelse og hvordan den kan fortsette å forbedre ølet du drikker kan ikke overvurderes. 2017 har vært et år med gjennombrudd mens vi søker å svare på dette kraftige spørsmålet: Hva ønsker vi av malten vår? Funnene våre som du er i ferd med å lese om skaper et hav av endring i forholdet mellom malt- og håndverksbryggere.

( LÆRE: 75 populære håndverksølstiler )

andre sjanse øl co

Malt i begynnelsen

Vi mennesker observerte først og samlet så villbygg. Lyse grønn-gule nyanser og improvisasjonsbølger i vinden ville ha fanget blikket og trukket oss inn for en nærmere titt. Nysgjerrige og sultne prøvde vi å forstå egenskapene til dette frøet som utviklet seg på toppen av lange gresstråder.

Humle kan være et svært ettertraktet krydder, men malt brukt av håndverksbryggere er nøkkelingrediensen i ethvert håndverksøl.

Gamle hender tok byggen og la den til nesen vår for å lukte og deretter inn i munnen for å smake. Våre primitive sinn observerer sansing ved å beregne og bestemmer seg for at bygg vil tillate oss å trives. Et skifte fra å samle til å plante disse frøene mangedoblet matforsyningen vår for hver sesong som gikk, og i et øyeblikk med genial flaks oppdaget noen at bygg smakte enda bedre når det først ble spiret og tørket. Og så ble livet enda bedre. Å konsumere og fordøye bygg ble mindre arbeid og ga mer glede.

Etter nesten et dusin årtusener med å nyte kanner fat og halvlitere ser vi ikke ut til å slukke ønsket om å fortsette å dyrke kalkulerende og forbedre denne dyrebare planten og forsøke å gjøre opplevelsen mer behagelig for våre sanser. I løpet av forrige århundre er det håndverksbryggere som har stilt inn pallene våre og invitert oss til å vurdere og sette pris på malt. Humle kan være et svært ettertraktet krydder, men malt brukt av håndverksbryggere er nøkkelingrediensen i ethvert håndverksøl. Uten malt ville ikke det rike økosystemet som øl er, overleve.

( LESE: Høstens matlagingstrender og ølstiler som matcher )

Bryggere søker mer malt

I 2014 undersøkte Brewers Association-utgiverne av CraftBeer.com bryggere om deres spesifikke maltbehov. Som følge av denne undersøkelsen var Egenskaper for maltbygg for håndverksbryggere hvitbok som oppsummerte undersøkelsen og dens første funn.

hva er pilsøl

Brewers rapporterte seks egenskaper og egenskaper som den nåværende maltforsyningskjeden ikke oppfyller

Samtidig fortsetter volumet av øl produsert av uavhengige håndverksbryggere å vokse og små bryggere vil konsumere mellom 40-50 prosent av bygg som dyrkes og malt laget i Nord-Amerika. For alle som er engasjert i dyrking av malt og brygging av maltet bygg virker det som et passende tidspunkt for å begynne å dyrke og forbedre tilgangen på dette råstoffet.

Bryggernes ønske om mer malt så vel som mer smakfull malt kan sees på som et håndverksmessig veiskille.

( LESE: Møt Taylor Corona Oconee Brewings renessansekvinne )

Hvordan beskriver du Malts forskjellige smaker?

Hvis en håndverksbrygger sjekket verktøykassen hennes, leter hun kanskje etter ett spesifikt verktøy - det som kan gjøre nettopp denne oppgaven med å analysere smak i malt. Dette verktøyet hvis hun bare kan finne det, vil hjelpe henne å oppdage den særegne maltsmaken hun søker. Så hvor er verktøyet? Har noen glemt å legge den tilbake i verktøykassen? Forbann den naboen som aldri ga den tilbake!

Faktisk kan du skylde naboen din en unnskyldning. Som BA påpeker i undersøkelsen fra 2014 Det finnes ingen felles (verktøy eller) terminologi eller leksikon for å beskrive det mangfoldige spekteret av smaker som finnes i malt fra forskjellige kilder.

Det kan være overraskende, men det er sant. Historisk har håndverksbryggere evaluert malt ved å tygge hele kjerner og smake på avløpsvørter og ferdig øl. Selv om disse metodene gir litt innsikt i smakene malt har å tilby, mangler de valideringen som følger med en mer vitenskapelig tilnærming som kan tas i bruk av en hel industri. Og uten en standard tilnærming er det umulig å få alle til å snakke samme språk.

( LESE: Vitenskapen sier at du tar feil når det gjelder å koble IPAer med krydret mat )

Heldigvis har håndverksøl en historie som en bransje der høye standarder kan oppfylles gjennom samarbeid. Å svare på hvordan industrien ville lage dette nye maltsmaksverktøyet ville kreve pollinering mellom fagfolk.

American Society of Brewing Chemists Sensory Technical Subcommitte anerkjente muligheten til å utvikle en pragmatisk tilnærming til maltsensorisk evaluering og forsto at en rask og rimelig prøveforberedelsesmetode ville være til nytte for alle medlemmer av maltbyggens forsyningskjede.

hiwire biltmore

Med kontrollert kaos av mange konferansesamtaler gruppe-e-poster som sendes ut og smaker av standardiserte maltprøver rundt om i landet i malterier, bryggerier og kvalitetslaboratorier i former som grøt helkjernemalt og kongressurt, validerte denne gruppen utviklingen av en ny standardmetode kalt Hot Steep Method.

Hot Steep Metode

De Hot Steep Metode (HSM) er ganske enkelt en standardisert vørtertilberedningsprosedyre utviklet for sensorisk evaluering av ekstraherbare maltsmaker og aromaer. Metoden er utviklet av Cassie Liscomb (medforfatter) ved Briess Malt

Når metoden besto beta-testing, ble den sendt til en samarbeidsvalideringsstudie som involverte ni sensoriske paneler fra American Society of Brewing Chemists (ASBC) Sensorisk teknisk underutvalg. Valideringsmetoden utviklet av Lindsay Barr involverte en rekke tester for å avgjøre om metoden var repeterbar og sensitiv. ASBCs tekniske komité gjennomgikk resultatene av studien og godkjente HSM på World Brewing Congress i 2016.

( LESE: New England Style IPA er Anti-IPA )

rockpit brewing west illiana street orlando fl

Den raske og brede bruken av HSM i hele vår bransje de siste 12 månedene setter søkelyset på behovet for et slikt verktøy. Kanskje vi alle kunne lene oss tilbake helle et særegent smakfullt maltbrygg og nyte frukten av vårt kollektive arbeid - men det ville være som en forelder som bestemmer seg for at jobben deres var fullført når babyen ble født.

Men jobben vår var ikke gjort ennå. Vi skrapet bare på overflaten. Bare fordi vi har laget verktøyet betyr ikke det at vi har etablert eller navigert rutene som tar oss til vårt endelige reisemål: å lage mer smakfull, særegen malt for øl. Det neste steget vi måtte ta var å finne et felles språk for å beskrive opplevelsen av å smake på disse maltene.

Det vanlige språket for malt

Språket påvirker hvordan vi ser på smak. Det former hva oppdrettere sikter mot når de utvikler nye og smakfulle varianter; Det bestemmer hvordan maltere produserer markedet og selger malten til bryggere som har spesifikke smaksprofiler i tankene.

Ivrig etter å bruke den nye HSM, begynte ASBC Sensory Technical Subcommitte raskt arbeidet med å utvikle et omfattende Base Malt Flavour Lexicon – et felles språk – for å bidra til å bygge bro mellom bryggers maltere, dyrkere og oppdrettere.

Dette prosjektet innebar å velge ut og evaluere prøver som spenner over det mangfoldige smakrommet innen basismalt. Gruppen valgte ut ni maltere som omfattet ni forskjellige varianter fra ni regioner malt av seks forskjellige maltere. Teamet sendte deretter prøver til 14 deltakere med fungerende sensoriske paneler: tre store bryggere (over 300 000 fat årlig produksjon), to små bryggere (under 150 000 fat årlig produksjon) tre små maltere, tre store maltere og tre industrikonsulenter.

( LÆRE: CraftBeer.coms store ølordliste )

Paneler ble bedt om å forberede hver maltprøve ved å bruke ASBC HSM og generere en liste over oppfattede aromakvaliteter. Panelene returnerte mer enn 4000 unike aromatermer. Kjerneteamet tok listen og paret den til 20 primære aromabeskrivelser som omfatter 83 spesifikke termer.

Leksikonet og metoden kan nå visualiseres med Base Malt Flavour Map (snart tilgjengelig i ASBC-butikken) og har blitt integrert digitalt i DraughtLab-appen . Base Malt Flavor Map er utviklet for å hjelpe brukere med å beskrive smaken av malten deres, og setter grunnlaget for et robust kvalitetssikrings- og forsknings- og utviklingsprogram.

tappe øl new york

Neste trinn for vår maltsmaksforskning

Det neste trinnet for å nå vår endelige destinasjon vil videre ansette ASBC Sensory Committee for å ta det nyutviklede leksikonet og lage standarder knyttet til hvert begrep, slik at individuelle paneler i hele bransjen kan trenes ved å bruke de samme smaksankrene.

Tenk på det: I løpet av ett år gikk industrien vår fra å ha ingen standardmetode for maltsmaksekstraksjon og ikke noe standardspråk for å kommunisere eller trene til å ha både en ASBC-validert metode og et leksikon generert gjennom samarbeid mellom bryggere og malteriere. Dette arbeidet har lagt grunnlaget for kvalitetskontroll av smaksforskning og nye produktinnovasjoner i mange år fremover.

Med disse grunnleggende verktøyene kan vi nå begynne å stille mer spesifikke spørsmål. Et eksempel på et stort spørsmål som nå kan stilles og besvares ved å bruke HSM-standarden Base Malt Flavour Map og et godt designet forskningsprosjekt er: Hvor mye betyr basemaltsmaken når det kommer til ølsmak? Dette er et vakkert eksempel på neste skritt på gang som fordyper seg i den komplekse verdenen av byggmalt og øl. Følg med…

Om forfatterne: Lindsay Barr er sensorisk spesialist ved New Belgium Brewing Company og medgründer av DraughtLab Sensory Software. Cassie Liscomb er en vitenskapsmann som jobber i Technical Services Department ved Briess Malt

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.