CraftBeer.comKarrieren min med å dyrke en vitenskapelig forståelse av smak har forberedt meg på å bidra til ølkunnskap, men å ikke vokse opp i bransjen betyr at jeg ofte ikke er klar over de mange av de delte historiene anekdoter og muntlige historier som har gått i arv fra en bryggegenerasjon til den neste. Så det er ikke overraskende at jeg finner meg selv å snuble inn i disse spenningsmomentene der mitt grep om vitenskapen bak et fenomen som øl beroligende krydder ikke helt stemmer overens med bryggeindustriens perspektiv.
På den måten fikk jeg meg nylig i litt kokende vann. Jeg presenterte et verksted for paring av mat og øl sammen med kollegene mine på ølet
Den første bølgen av lettelse du får fra ølet er den samme som du ville fått med en hvilken som helst kald drikke. Den kjøler ned munnen din midlertidig, men når munnen din varmes opp igjen, blir den brennende følelsen også varm.
For å løse dette puslespillet må vi vurdere alle spillerne.
( FLERE: Er du genetisk programmert til å hate Hoppy Beers? )
Hvordan smaksreseptorene dine reagerer på krydret mat
For det første er grunnen til at krydret mat forårsaker en brennende følelse fordi de inneholder et irritasjonsmiddel . Av denne grunn krydret er en munnfølelse ikke en smak. Det kan være capsaicin i chilipepper gingerol i ingefær eller kanelaldehyd i kanel for å nevne noen. Disse irritantene binder seg til reseptorer på tungen som starter en kjedereaksjon og signaliserer til hjernen at det er noe potensielt farlig i munnen. Dette får hjernen til å utløse en typisk smertereaksjon: utvidelse av blodårene får huden til å bli rød, svette oppstår og du føler faktisk at munnen din brenner. Målet med en smertereaksjon? Kroppen din forteller deg å motvirke. Hvis du leser dette innlegget antar jeg at du motvirker ved å hente ølet ditt.
Den første bølgen av lettelse du får fra ølet er den samme som du ville fått med en hvilken som helst kald drikke. Den kjøler ned munnen din midlertidig, men når munnen din varmes opp igjen, blir den brennende følelsen også varm. Temperaturen er bare en midlertidig løsning fordi capsaicin fortsatt er tett bundet til disse reseptorene og de sender fortsatt signaler til hjernen din om at alt ikke er bra. Du trenger noe som vil trekke det irriterende molekylet av reseptoren og vaske det bort.
Og det får oss til å lære litt mer om capsaicin. Capsaicin er hydrofobisk. Dette betyr bokstavelig talt at den hater eller er redd for vann, og kjemisk betyr det at den ikke løses opp i vannbaserte løsninger. Det er imidlertid tiltrukket av høye nivåer av fett som helmelk eller noe høyt i etanol, til og med frigjør smertereseptorene på tungen din fra grepet. Øl har alkohol og noen ølstiler har høyere ABV, så øl kan fungere sier du!
Hvorfor alkohol og krydder ikke alltid spiller bra
Men alkohol er et tveegget sverd når det kommer til krydret mat. Først er det også irriterende og aktiverer de samme smertereseptorene det gjør capsaicin. Så på en måte kan det faktisk gjøre problemet verre. Det vil sende flere signaler til hjernen om at du er i trøbbel og forårsake en sterkere smertereaksjon. Men ved et høyt nok ABV kan capsaicin løses opp i etanolen og trekke det bort fra reseptorene dine. Problemet med øl, selv det største dårligste ølet du kan finne, er at det har mer vanninnhold enn alkohol. Derfor vil det ikke hjelpe deg å suge opp krydderet og stoppe forbrenningen.
Det er noen få andre faktorer som gjør øl til en vanskelig kompis for krydret. Den ene er brusing spesielt underholdende Selv om utdatert diskusjon om Beeradvocate ga nesten alle folkene som kimet inn til håndverksølfesten at en humlet IPA var det beste for krydret mat. Bare én modig sjel (hei GCurlow!) gikk mot strømmen og la merke til at kombinasjonen forårsaket en økt oppfatning av bitterhet og alkohol. Vitenskapen støtter den ensomme divergerende stemmen. Høyt alfasyreinnhold matchet med høyt capsaicin forsterker faktisk hverandre, noe som gjør det bitre mer bittert og det krydret mer krydret og forbrenningen av alkohol sterkere, noe som potensielt gjør hele pakken utålelig. GCurlow avsluttet med en kommentar om sammenkobling med et øl med høyt sukkerinnhold tilsvarende riesling.
( OPPSKRIFT: Øl-gjennomvåt grillet ost )
Så som Julia forkynte den siste biten av puslespillet til beroligende krydder kan være sukker. Når det gjelder øl, går vi inn med et laserlignende fokus på restsukker. Hvis du leter på internett vil du finne en rekke blogginnlegg som forteller deg hvordan du kan drepe forbrenningen av chilipepper, og så vidt jeg har lest inkluderte de alle sukker som en mulig løsning– hellerrett sukker eller sukker i form av en deigaktig glutenfylt bakerbombe. Jeg fant ikke mye knyttet til øl før et blogginnlegg fra Sam Adams falt ut på meg. Til ære for IPA-dagen kjørte de et lite smakepanel sammen med kokker fra Culinary Institute of America, der de beskrev intensiteten til middels varme kyllingvinger når de ble parret med tre varianter av en vestkyst-IPA.
Kan en IPA berolige krydret kyllingvinger?
Alle har gode erfaringer som vi kan teste vitenskapelig. Gjengen på Sam Adams kjørte et lite, men definitivt morsomt eksperiment på krydret kyllingvinger og IPA. Selv om resultatene de deler ikke ville holde til vitenskapelig fagfellevurdering og ikke bør betraktes som vitenskapelige fakta, gir de oss et innblikk i hva som kan skje og hvordan vi kan teste dette i en kontrollert setting med data fra en stor gruppe deltakere.
Rett utenfor porten elsket jeg at den første observasjonen av paneldeltakerne på Sam Adams stemmer vakkert overens med det sensoriske forskere har vist: det høyeste ABV-ølet (8,4 %) førte til økt varmefølelse. Det er imidlertid forvirrende at middelnivå ABV (6,5 %) reduserte varmen der det laveste ABV-alternativet (4,5 %) fikk varmen til å henge. IBU-ene kan også være på spill da. Når det gjelder bittert å være kjent for å forsterke oppfatningen av krydret, kom 8,4% øl med hele 85 IBUer som kan ha bidratt til den økte varmen. De to andre ølene rundet begge av til 45, så IBU-ene i dette tilfellet hjelper oss ikke å forstå hvorfor varmefølelsen var så markant forskjellig mellom 6,5 % og 4,5 % ABV-øl.
( LÆRE: Utforsk 75 ølstiler )
Igjen er vi igjen til å tenke på sukker. Paneldeltakerne på Sam Adams kom ikke ut og sa restsukker, men de nevnte at jo høyere maltkarakteristikken til 6,5 % ABV-valget ser ut til å balansere varmeoppfatningen, og at det var denne maltkarakteristikken som også brakte en søt oppfatning til sammenkoblingen. Når det gjelder vitenskapelig forskning, klarte jeg ikke å finne noen referanse til sukker som en antagonist til reseptorer for krydret, og jeg kunne heller ikke finne noe som sier at det ikke er det. Kort sagt, det er ingen vitenskapelig bevis jeg kunne finne som sier at søtt beroliger krydret, men kanskje studien bare ikke er utført ennå.
Bunnlinjen IPA-er med sine store ABV-er og enda større IBU-er er sannsynligvis ikke det du vil hjelpe med å brenne din favoritt-krydret mat. Men det betyr ikke at du fortsatt ikke vil strekke deg etter det. Det er fordi din personlige preferanse -
( LESE: Seng )
Historiene som kommer fra bryggere og kokker som er noen av de mest oppmerksomme forbrukerne i verden, utgjør noen av de beste vitenskapelige hypotesene innen sensorisk. Dette er en av grunnene til at jeg elsker rådgivning innen øl. Dette er spørsmål som bør gjennomgå et strengt vitenskapelig blikk slik at vi kan flytte både vitenskapen og industrien fremover. Gjengen på Sam Adams kjørte en liten ikke-vitenskapelig, men virkningsfull test ved å bruke krydrede kyllingvinger og IPA, og ved å gjøre det kastet de utilsiktet litt lys på den mulige rollen til restsukker i krydret sammensetninger. Lys som forskere bør vurdere i valg og utforming av neste generasjon sensoriske studier.
Her er din invitasjon til å bidra med din erfaring. Del spørsmålet ditt om ølsmak eller anekdote som du tror kan ha bruk for vitenskapelig støtte i kommentarfeltet. Det kan være temaet for min neste artikkel eller til og med ende opp som grunnlaget for vår neste vitenskapelige studie.
Dr. Nicole Garneau
Dr. Nicole Garneau er en genetiker som studerer smak medforfatter av Beer Flavour Map og medgründer av øl sensoriske app DraughtLab . Hun er en ettertraktet foredragsholder som har gjort en rekke medieintervjuer og er omtalt i boken Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Hun er medlem av ASBC the Beer Genetics of Taste Lab på Denver Museum of Nature
CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.
