Michael Carroll og Craig Sindelar på Band of Bohemia. (Kreditt: Kentaro Yamada)Chicago brewpub Band of Bohemia er nå den første amerikanske bryggepuben som får en Michelin-stjerne en høyt prestisjetung kulinarisk pris som er utrolig vanskelig å få.
bryggeriindustrien
Å tjene en Michelin-stjerne blir sett på som en gave fra gudene, forklarer Adam Dulye Executive Chef for Brewers Association.
Bare tilgjengelig i et utvalgt antall amerikanske byer er den verdenskjente Michelin-vurderingsprosessen fortsatt hemmelig. Restauranten og kokken vet aldri når anmelderen kommer på besøk, og kriteriene for programmet er heller ikke kjent.
Så hvis en ellers ekstraordinær restaurant tilfeldigvis har en natt mens en inspektør er på besøk, kan denne enkeltopplevelsen knekke ethvert fremtidig håp om å få en stjerne, sier Dulye.
Ingen tvil om at dette er en fantastisk ære for Band of Bohemia og spesielt spennende for medeier og brygger Michael Carroll, den klassisk trente kokken som ble brygger. New England Culinary Institute i Vermont for å reise og lage mat over hele landet. Min viktigste ryggrad for stil og visjon kommer egentlig fra de to første restaurantene jeg jobbet på: Amerikanske årstider på Nantucket og Wildwood i Portland. De hadde vekt på smak og sesongvariasjoner; gård-til-bord før det var et overhypet buzzword.
Nå jobber en del av Bando-teamet Carrolls lange kokebakgrunn inn i ølene hans.
Øl er kornvannsgjær og humle skriver Carroll. Brygging er en veldig grunnleggende palett å jobbe ut av på samme måte som brød; de deler mange av de samme prinsippene for manipulasjon.
Carroll ville vite det. Han tilbrakte nesten tre år før Band of Bohemia som en
Hos Alinea hadde jeg den store æren å bake brød på en arena som ikke tillot normen. Alt som lages måtte være kreativt og ikke finnes andre steder. Jeg elsket virkelig den ideen og forsøkte å lage brød som er uhørt for resten av verden, og oppnådde det. Med det som en base kan jeg nå se til bryggeverdenen og gjøre noe lignende.
Carroll snakker mer om hva prisen betyr for bryggepuben samt forholdet mellom øl og mat i denne utgaven av CraftBeer.com Full Pour.
Band of Bohemia er den første amerikanske bryggepuben som har fått den prestisjetunge Michelin-stjernen. (Kreditt: Ruby Rubio)Spørsmål: Hva var visjonen for Band of Bohemia? Hvordan ville du at kundene skulle se og oppleve det?
new england ipa vs disig ipa
Carroll : Vi ønsket virkelig at gjesten skulle bli overrasket eller til og med få et første sjokk når de kommer inn. Hvis du sier at du skal på en bryggepub, kan du allerede ha en visjon i hodet om hva du kan forvente. På Bando er ditt første glimt av en Chicago-murstein av standardlagerlokaler og et industriområde. Åpne den knallgule døren og gå inn i stuen vår som umiddelbart kaster gjesten av seg som om de nettopp gikk inn i bestemorens hus med en platespiller som spilte sofaer med gamle melodier. Det er en generell følelse av at dette ikke er en vanlig bryggepub. Og så får du det første glimtet av spisestuen, og den er overdådig. Det er helt nydelig, og nå tenker du kanskje «Vi er virkelig ikke i Kansas lenger.» Derfra er vårt team av verter der for å veilede deg til den rette opplevelsen hilser deg:
‘Er du her for en full matopplevelse? Bare inne for drinker? Kanskje litt av begge deler? Henge i salongen? Har du lyst til å sitte foran kjøkkenet ved kokkens disk, ta litt snacks, noen øl og spille noen runder med Shut the Box? (husspillet vårt) Eller bare henge i baren?’
hvordan lage et glutenfritt øl
Vi satset fra begynnelsen på å ha flere nivåer av erfaring. Det er veldig få ting på Band of Bohemia som ikke var grundig gjennomtenkt på forhånd.
Vi håper inderlig at dette hoppet vil gi noe gyldighet eller mer gyldighet til øl som en seriøs drikkevare som har mye å si når det kombineres med mat. ~Kokk Michael Carroll Band of Bohemia
Spørsmål: Kan du forklare fra et kokk- og bryggerperspektiv betydningen av å bli den første amerikanske bryggepuben som mottar en Michelin-stjerne?
Carroll : Det er Liten bryggepub i Dallas Luksus i New York The Brewer’s Table på Surly Edmunds øst i South Carolina og noen andre som er varme i hælene våre og gjør noen fantastiske ting med mat og øl. Denne æren tildelt oss i Band of Bohemia er veldig positiv for brygge- og bryggepubindustrien som helhet.
Spørsmål: I det siste har visse kjendiskokker vært kritiske til hvordan de oppfatter øl som altfor dissekert. Band of Bohemia er en Michelin-rangert restaurant, men også et bryggeri. Kan du beskrive hvilken rolle øl bør spille i et måltid?
Carroll : Jeg tror at rollen øl skal spille i et måltid er opp til spisegjesten. Vi kan og har tilbudt blandede paringsalternativer under smaksmenyer (både øl og vin, noen ganger cocktailer og te) for å gi gjesten en multisensorisk opplevelse og en morsom lek på ganen. For meg drikker jeg øl som jeg drikker vin. Jeg lukter vanligvis aromaen og drikker den. En sommeliervenn av meg ga meg det beste rådet før jeg dro til en veldig seriøs vinsmaking. Han sa hvis du liker det, drikk det. Det spiller ingen rolle om du smaker fersken som personen ved siden av deg. (Takk Scott Noorman!) Og for meg er det virkelig den sanneste essensen av nytelse. Jeg har aldri vært en fan av disseksjon av matvin eller øl, jeg bare liker å nyte det! Så lenge personen som lager produktet er tro mot sin tilnærming, kan du egentlig ikke kritisere det som bra eller dårlig. Du liker det kanskje ikke, eller det er ikke noe for deg, men du kan egentlig ikke kalle det dårlig, du forstår det kanskje ikke. Det er essensen av kunst og skapelse. Å skape noe unikt er noe av det vanskeligste du kan gjøre fordi noen på et tidspunkt ønsker å kritisere det på godt eller vondt.
Spørsmål: Ville Bourdain like Band of Bohemia?
sjokolade mac og ost
Carroll : Jeg tror han ville sette pris på det vi gjør når vi lager veldig god mat og drikke, men han vil kanskje for mye dissekere hva vi gjør og gå seg vill i Michelin-stjerne-æren som vi allerede har sett skje. Siden vi har et dynamitt og morsomt miljø og flotte ansatte, tror jeg ærlig talt at han ville ha en fantastisk tid; det kan bare avhenge av hva han venter før han går inn døren. Vi liker en utfordring.
Spørsmål: Savner andre restauranter og kokker båten når det gjelder øl som et supplement til menyene deres?
Carroll : Jeg tror ikke at andre kokker savner båten. For eksempel da jeg jobbet på Halv dekar vi lagde øl til Grant Achatz's Next Restaurant for å kombinere med noen av menyene deres som også har omtalt øl fra Rørverk Mikkeler og Evil Twin. Jeg tror at kokker er om bord, men at brygger-/bryggepubverdenen ikke har fått med seg det ennå.
Det er et tøft marked å ha finere matkjøkken med øl. Marginene er bedre med enklere rettferdig. For meg er det virkelige problemet amerikanere og bryggere besettelse av altfor humlet øl. Det være seg en IPA eller en eller annen versjon av det amerikanske dette eller det amerikanske som lar forbrukeren vite at ølet har mer humle enn nødvendig. Jeg personlig synes ikke at mat og drikke bør ha en konkurranse. For meg og hvorfor matverdenen velger vin fremfor øl er at vin har finesser som spiller ut av maten og omvendt. Hvis du har en
For eksempel akkurat nå er timens øl Pærebukkehornkløverhveten. Mye pærepuré og bukkehornkløver som har en lønns- og sellerismak. En god matøl og en som er ekstremt drikkbar alene - jeg vet jeg har hatt mange! Og med det Chef Matt [Dubois]’ soppterte med velsmakende paiskorpe soppfrikassestekt purre, røkt sopppuré. Sammenkoblingen er utrolig! Et andre valg er Great White Basmati, en risøl med massevis av kokt og ristet basmatiris gjennomsyret av koken. Å gjøre dette gir en stor karakterdybde til ethvert øl som er lett nøtteaktig, nesten fruktig og veldig jordnær. Vi kan kombinere dette med omtrent alt du kan ha ris med.
Siste slurker
En Michelin-vurdering er en om ikke den største utmerkelsen en restaurant kan få - og å bli tildelt en er så vanskelig at bragden er intet mindre enn fantastisk. For en amerikansk restaurant å motta det er et bevis på amerikansk matkultur, men det faktum at denne bryggepuben er den første av sitt slag i landet kan bety enda mer for å legitimere hvordan amerikanere ser på håndverksøl ved middagsbordet.
Øl er en stor del av dette skiftet innen god mat eller rettere sagt bespisning generelt, sier Chef Dulye. Det amerikanske kjøkkenet endrer seg også.
Til tross for hva Anthony Bourdain kan si, er det langt mer enn én måte å oppleve øl på. Faktisk er enhver måte du nyter øl på den riktige måten. Takket være Band of Bohemia inkluderer denne listen over mulige opplevelser nå en Michelin-stjerne.
Hovedbilde Kreditt: Kentaro Yamada [The Uplifted]
Andy Sparhawk
forskjønnelse
Andy Sparhawk the Brewers Associations fungerende sjefredaktør for CraftBeer.com. Andy er en sertifisert Cicerone® og BJCP øldommer. Han bor i Westminster Colorado hvor han er en ivrig håndverksølentusiast. Noen ganger blir Andy inspirert til å skrive om sine erfaringer med håndverksøl, og hvis de ikke er for latterlige kan du se resultatene her på CraftBeer.com.
CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.
