De 4 viktigste smaksopplevelsene til håndverksøl

Smak = Smak Aroma

I januar deltok jeg på et fantastisk tre-timers seminar presentert av Ray Daniels og Nicole Erny fra the Cicerone® sertifiseringsprogram

Daniels understreket rett ut av portene at smak = smak aroma. Sitt med den et øyeblikk mens jeg deler den igjen. Smak = smak aroma. Jeg sammenligner ofte en ny smaksopplevelse med å være blind uten referanse til primærfargene. I dette scenariet er primærfarger smakselementer som søtt salt sur umami og bitter. På min ølreise tok det en stund å mentalt oppdage og skille disse elementene. Inntil en smaker har referanse til det de oppfatter, har de vanskelig for å beskrive (internt eller eksternt) hvilke smaker de oppdager.

Her er for eksempel en nylig indre dialog jeg hadde ja med meg selv mens jeg smakte på en veldig fersk amerikansk IPA – et veldig humlesentrisk øl. Åååå, i mellomsmak får jeg mango … nei vent, det er mer som pasjonsfrukt … nei det er mye nærmere ananas. Jeg smaker sitron-sitrus, men lukter likevel mer tropisk frukt.

Høres det kjent ut? Vel den indre samtalen ville vært helt annerledes hvis jeg aldri hadde prøvd ananas pasjonsfrukt eller mango i utgangspunktet, da jeg ikke ville vært i stand til å referere til disse som smaker og aromaer. Er du med meg? Så en del av take awayen her er at å smake på håndverksøl er mer enn bare å smake, det er hele opplevelsen.

På samme måte som en musiker ønsker å forstå hvordan ørene våre hjelper oss å høre, eller en maler vil kanskje fullt ut forstå hvordan øynene våre lar oss se at jeg er en øl-matelsker som ønsker å vite hvordan tungen vår, gane, nese og sinn hjelper oss å oppfatte smaker.

De fire viktigste smaksopplevelsene

Så her går det! Flavor er en samling (fusjon) av ulike oppfatninger av våre fem sanser. Ja min kjære venn smaken er en fusjon. Basert på reisen min så langt er her hvordan jeg oppsummerer de fire hovedsensasjonene som til sammen fungerer sammen når vi prøver: luktesmakssensasjon og opplevelse.

1. Lukt

Lukt er den dominerende sansen som påvirker smaksoppfatningen. Uten det ville det vi smaker vært veldig forenklet og mye mer endimensjonalt. Derfor er lukt en syntetisk opplevelse ved at hjernen har vanskelig for å plukke fra hverandre de enkelte bitene sammenlignet med smak som er en analytisk opplevelse der hjernen vår lettere kan dissekere delene.

Lukt er en aromatisk opplevelse som skjer via to reaksjoner:

ortonasalt: Snuser med nesen (neseborene) det som oppfattes og tolkes kjemisk av hjernen. Retronasal: Kjemiske reaksjoner som finner sted der nese og munn møtes. Når vi smaker på mat (eller øl) avgir det aromadamper.

2. Smak

Smak er en kjemisk sans som oppfattes av reseptorer på tungen og den myke ganen. På tungen er smakscellene plassert i smaksløkene som igjen er plassert i papillene som er støtene på tungen vår. Vi har også filiforme papiller som ikke har smaksløker, men som hjelper til med å male ned mat i munnen.

Hver smaksløk er sammensatt av 40-100 smaksceller. Hver celle er spesifikk for en enkelt smaksmodalitet, og du kan ha en hvilken som helst kombinasjon av smaksceller i en smaksløk. Det er en smakspore øverst i smaksløken. Matmolekyler oppløst i spytt kommer inn i smaksløken gjennom porene og samhandler med smakscellenes reseptorer som er på forlengelser av cellen kalt mikrovilli for søt bitter og umami. Det antas at salt og sure molekyler kommer inn gjennom en lukket kanal. Hver av disse banene aktiverer cellen og sender et kjemisk signal gjennom cellen som omdannes til et elektrisk signal i nervene våre til hjernen. Hjernen tar deretter deteksjon til nivået av persepsjon og til slutt å ta en beslutning om å konsumere eller spytte ut.

De viktigste smakene vi oppdager er:

Søt: hjernen tenker energi Salt: hjernen tenker Sur: hjerne ting bortskjemt (surmelk) eller god (appelsinjuice) eller giftig Bitter: hjernen tenker giftig Umami:

3.

Følelsene av temperatursmerte og tekstur i munnen er faktisk en undergruppe av de samme reseptorene i huden din. Disse følelsene oppdages av frie nerveender i munnen av trigeminusnerven - nå er det to veldig store ord! I bunn og grunn er det den fysiske og kjemiske sensoriske evnen til huden og slimhinnene til å tolke sensasjoner som munnfølelse, temperatur karbonatisering kroppskjøling brennende eller bedøvende riving og astringens. Alt dette i kombinasjon med våre andre sanser hjelper oss å skape hele smaken enchilada.

4. Erfaring

Små detaljer du kanskje ikke en gang er klar over i omgivelsene dine kan ha stor innvirkning på smaksopplevelsen din.

Atmosfære: Er rommet stille eller høyt? Kaldt eller varmt? Er du ekstremt sulten? Er du distrahert? Minner: Påvirkning fra andre: Hvis noen rundt deg sier Oh dette smaker bittert som kan påvirke din mentale tolkning av det du oppfatter. Det du tidligere har spist: Smaker fra det du har fått i deg tidligere kan overføres til det du smaker nå.

Så med alt det, og vel å merke, har jeg hoppet over mye av den vitenskapelige mumbo jumboen som mine andre ganeidrettsutøvere. Smak beskriv gjenta og bygg disse referanseminnemusklene.

Julia Herz

Julia Herz er administrerende direktør i American Homebrewers Association. En BJCP-øldommer og sertifisert Cicerone® Julia var medforfatter av gratis CraftBeer.com øl også Ølsammenkobling (Voyageur Press). Til tross for hennes lange CV vil hun alltid betrakte seg selv som en ølbegynner på en uendelig reise for å lære mer om håndverksøl.

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.

lett tysk øl