Vann, ølets livsnerve

Vann er uten tvil blant de mest produktive og nyttige stoffene på planeten. Den dekker 70 prosent av jordens overflate og utgjør 75 prosent av kroppsvekten vår. Det universelle løsningsmidlet er avgjørende for alle former for liv. Til tross for utbredelsen, eller kanskje på grunn av det, blir vann ofte glemt eller bare tatt for gitt.

[newsletter_signup_box]

ny belgisk bryggeakkumulering

Det gjelder også i ølbrygging. Jamey Adams fra Arches Brewing i Hapeville Georgia sier at vann utgjør 90-95 prosent av det faktiske ølet vi drikker. Likevel blir det sjelden diskutert utenfor bryggerienes tarm og de febrilske hjemmebryggerforaene på internett.

Dette kan være fordi til tross for sin allestedsnærværende natur kan vann være ganske komplekst. Vanlig vann – rent uforfalsket H2O – forekommer sjelden naturlig . Vann er ofte strødd med en blanding av andre forbindelser og mikrober. Dette gir pH-variasjoner endrer reaktivitet og endrer alt fra farge til smak.

Så hvordan oppstår disse enorme variasjonene og hvordan påvirker det ølet vi drikker?

( LESE: Bryggerier blir nøtter og lager nøtteøl utover peanøttsmør )

Regionale ølstiler knyttet til vann

Start med historien om ølutvikling. Ølstiler er ofte beskrevet i regionale termer. Det er tysk pilsner tsjekkiske Pilsners irske stouts og belgisk øl. Dette er ikke de eneste ølene som finnes i disse områdene, men de knytter seg tilbake til stilens opprinnelse. De er vanligvis fantastiske eksempler på den spesielle ølstilen.

Hvorfor skjer dette? Hvorfor lager irene flere stouts enn tyskerne? Og hvorfor er tyskerne mer kjent for sine pilsner enn de irske? Det er ikke slik at bryggerne i disse landene var uvitende om andre mulige ølstiler. Så hvordan utviklet denne dynamikken seg? Vannet er nøkkelen.

alkoholkonsentrasjon i øl

John Palmer viser det vurderinger av øl fra Tsjekkia fant vann med lavt mineralinnhold – bløtt vann. Dette vannet fungerer best for å produsere øl som pilsner og pilsner. Irland med sitt mineralholdige harde vann fant seg selv med å spå om deilige stouts som knapt kunne produseres noe sted utenfor Emerald Isle. Det er mange eksempler på dette, men poenget er klart. Vann er en virkelig stor sak som er stor nok til å forme ølets historie.

Så hvorfor produserer disse forskjellene forskjellige ølsmaker? Det er et spørsmål om kjemi.

( LESE: Å vinne en medalje på Great American Beer Festival handler om stil )

Kjemi av vann i ølbrygging

Se først på hva slags ting som finnes i vann som kan bidra til ølsmak. I boken hans Den komplette gleden ved hjemmebrygging Charlie Papazian sier at de mest avgjørende aktørene er kalsiummagnesiumsulfater natriumklorid og bikarbonat. Det er litt av en liste, men dette begynner ikke engang å dekke alle komponentene du kan finne i vann. Det kan også være spormengder av mikrober fluorid sink og andre forbindelser.

I John Palmer og Colin Kaminski uttaler at blant disse elementene og forbindelsene er kalsium kongen. Dette mineralet er ansvarlig for å hjelpe til med gjærflokkulering og lette meskeprosessen. Kalsium reagerer med fosfater i maltet bygg for å senke pH i en prosess kjent som buffering. Dette bidrar til å øke aktiviteten til viktige enzymer som alfa-amylase når de trekker ut og bryter opp sukker som en del av meskeprosessen.

( INSTAGRAMMERE: Vis oss bildene dine av Independent Craft Brewer Seal )

Bikarbonat på den annen side er en forbindelse som tjener det motsatte formålet. Det øker pH (dvs. øker alkaliteten). Det brukes i bryggeprosessen som en slags motvekt som forhindrer at ting blir for surt.

Magnesium er på en måte det minst essensielle. Det er bare nødvendig i små mengder, og disse mengdene finnes vanligvis i kornene som brukes til ølet uansett. Magnesium er imidlertid fortsatt en viktig aktør i meskeprosessen.

De gjenværende elementene og forbindelsene er kjent som smaksioner. De påvirker smaken av ølet direkte på hver sin måte. Sulfater fremhever humleegenskaper, spesielt bitterhet. Klorid forsterker kroppen og maltigheten i ølet. Natrium gir sine egne smaker som vanligvis er ønskelige i spesifikke ølstiler som sulten .

Finne en perfekt balanse

Det er verdt å merke seg at Goldilocks-prinsippet kan spille inn her. Mens alle disse stoffene kan forbedre øl på ønskelige måter, kan du raskt få for mye av det gode. Høye nivåer av sulfater vil gjøre humlesmaken snerpende og usmakelig mens klorid i massemengde vil gi ølet en medisinsk bismak.

fat & flasker bryggeri

Alle disse kjemikaliene blir målt og registrert i deler per million (ppm). Konsentrasjonene deres er unike for nesten alle samfunn i USA, som et slags hydraulisk fingeravtrykk. Et fellesskaps vannkvalitetsrapport er vanligvis tilgjengelig på nettet (og hvis du bor i Pennsylvania (som meg) kan du få tilgang til lokalsamfunnets vannkjemiske vurdering her .)

( LÆRE: Oppdag 75 ølstiler )

Drikker med lokal vannkjemi

All denne informasjonen leder til et annet spørsmål. Hvis vannet i et samfunn er satt og visse øl fungerer godt med visse kjemier, hvordan brygger bryggere et bredt spekter av stiler i stedet for bare å brygge ølene som deres lokale vannkilder tillater? De gjør noe som mennesker er ekstremt flinke til: triksing.

Bryggere bruker kjemi for å endre sammensetningen av vannet før de brukes. Tilsetningsstoffer som natron av gips og bare vanlig bordsalt vil gi deg store mengder av de avgjørende forbindelsene. Det er derfor fullskalabryggerier og hjemmebryggere kan bruke dem.

bryggesteder for søtvann

Til de alkoholiserte alkymistene som brygger hjemme, mange eksperter som John Palmer Colin Kaminski og Brad Primozic som er hovedbrygger på Oppstanden Ale Works i Heidelberg Pennsylvania anbefaler at det viktigste aspektet ved vann for hjemmebryggeren å fokusere på er pH.

Du vet den distinkte 'hjemmebryggede smaken' som hjemmebrygget øl noen ganger har? Når du smaker det, vet du at pH var litt dårlig, sier Brad.

Han sier at den ideelle pH er mellom 5,2 og 5,5.

ølarbeider

Til syvende og sist spiller det ingen rolle hva du putter i ølet hvis foundationen er feil. Brad Primozic Insurrection Ale Works

Går med strømmen

Like spennende som å leke med vannkjemi høres ut. Moder natur kan også boltre seg med vannkjemi selv. Dette kan gi en konstant hodepine for bryggere. Brad studerte kjemi da han gikk på college og bruker fortsatt det grunnlaget den dag i dag på Insurrection. Han sier at når snøen smelter eller når det har vært dager med mye regn, må han hele tiden følge med på endringene i vannspeilet.

( BESØK: Finn et amerikansk bryggeri )

På slutten av dagen spiller det ingen rolle hva du putter i ølet hvis foundationen din er feil, sier Brad.

Det er denne laseraktige oppmerksomheten på detaljer som virkelig får noen små bryggerier til å skille seg ut.

Fra de bredeste aspektene som pH til de minste detaljer som sinkkonsentrasjonen for gjærnæringsvann fungerer som en kompleks, men essensiell balansehandling som enhver god brygger må utføre. Det er kanskje ikke alltid like enkelt, og det er kanskje ikke alltid lett, men det er grunnleggende for å bygge et utmerket øl.

Andrew Jockers

Andrew Jockers er tannlegestudent i den virkelige verden, men han jobber for Voodoo Brewing Company som bartender i deres Homestead-stue for å hjelpe til med å opprettholde forstanden hans. Han jobber også som arrangementsrepresentant for Voodoo i Pittsburgh-området og oppdrar sin nyfødte sønn med sin vakre kone og liker å skrive frilans når det er et øyeblikk å puste. Uansett hvilken fritid han ikke har, elsker Andrew også musikk hjemmebrygging rugby fotturer og rafting.

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.