Ølet kan være godt og retten kan være fantastisk, men når du tar en bit av maten og deretter en slurk av ølet, stemmer det bare ikke. Dette burde fungere sier du. Ølet smaker godt: skarpe, rene toner og humlen spretter akkurat der du vil ha den. Retten ser fantastisk ut; det er akkurat det du ville ha akkurat nå. Men med den første slurken forsvinner humlen, ølet smaker søtere og kullsyren virker lavere. Hva skjedde akkurat?
Etter hvert som bryggere eksperimenterer med flere og flere ølstiler, utvikles det gamle ordtaket om å matche lettere stiler med lettere retter. Den neste utfordringen er å matche smaker etter hvor de vil treffe ganen. En lettere stil som f.eks Köln kan rense fett når det kombineres med syre; en stor byggvin kan fungere med rått eple. Intens humlet øl kan pares med en rett som holder humlen tilbake slik at du kan smake malten.
Sammenkoblinger dykker dypere ettersom vi går utover det enkle konseptet med å matche lett til lett og tung til tung. Når vi utforsker dette videre, er her noen vanlige kulinariske komponenter og hvordan de kan endre ganens oppfatning under en mat- og ølsammenkobling.
Fett
Tenk på fett som et teppe for tungen din. Fett legger ned et basislag med beskyttelse som blokkerer av de første sekundene av alt ganen kommer i kontakt med neste gang. Dette kan fungere til din fordel i tilfellet med øl med høyere ABV intens humle eller fataldring, noe som letter ganen til de sterkere smakene fra ølet.
Vær forsiktig med lettere ølstiler. For enkel referanse jo lettere stilen er, jo mer balansert bør fettet være. Vurder å bruke vegetabilske oljer som olivenolje eller druekjerneolje i stedet for smør i mat servert med lettere øl. Smør og rikere animalsk fett kan kvele humle til det punktet at du ikke lenger kan smake dem i lettere stiler. Med den nylige trenden i tropiske noter i humle kan smør og rikere fett endre de spennende papayamelon-grapefrukt- og sitrusnotene til pittige fiendtlige og harde smaker. Omvendt hvis du prøver å kombinere mat med et øl som har intense toner av stekt røyk, fataldring eller alkohol, kan en tyngre hånd med fettet hjelpe ganen din med å finne de mer delikate tonene i ølet.
Sukker
En viktig egenskap ved sukker er at det kan intensivere smaker og aromaer. En liten mengde sukker lagt til en rett kan forsterke de sure eller bitre tonene fra øl på ganen. Det kan også forbedre den salte smaken av grønnsaker og kjøtt uten å gjøre dem søte. Det motsatte er også sant med sukker - en bitter eller salt ølstil vil senke den oppfattede sødmen på ganen fra en sukkerholdig rett. Et eksempel som illustrerer dette godt er den klassiske sammenkoblingen av gulrotkake og VOLD . Sukkeret i kaken gjør at gulrøttene smaker søtere og fremhever humlen mens bitterheten i IPA-en toner ned kakens sødme på smak.
Eddik/syrer
Eddik brukes i mange kulinariske bruksområder, fra sylting og vinaigretter til ferdigbehandling av sauser og marinader. Eddik og syrer er gode ganerensere og fungerer godt for å konsentrere ganen om smakene i øl. Ta for eksempel sammenkobling av syltede grønnsaker med et humlet øl. Syren fra eddiken opptar sidene og taket av munnen mens humlen legger seg på tungen. Å bruke syrer og eddik for å avslutte retter kan også lette deres innvirkning på ganen og gjøre plass for mer komplekse toner til å dukke opp fra ølet.
Med en rik andeconfitering vil en enkel avslutning med et snev av eplecidereddik bryte fettet av ganen raskere og gjøre plass til at smakene til ølet kommer frem. Vær forsiktig med øl med høyere ABV og intenst hoppende øl ettersom eddik tørker ut tungen og forsterker den første effekten av alkoholtørrhet og humlebitterhet på ganen.
Kokker tar alle disse elementene i betraktning når de oppretter sammenkoblinger, men det beste rådet kan være at hvis en sammenkobling fungerer for deg, gå med den. Ikke gå glipp av ditt eget paringsøyeblikk som prøver å endre noe for endringens skyld eller leter etter noe du ikke smaker. Gode sammenkoblinger til alle.
Denne artikkelen ble opprinnelig publisert i november/desemberutgaven av Den nye bryggeren .
Adam Dulye
Adam Dulye er kjøkkensjef for Brewers Association og CraftBeer.com. Dulye er utdannet Culinary Institute of America og medforfatter av CraftBeer.com øl og The Beer Pantry: Matlaging i skjæringspunktet mellom håndverksøl og god mat . Dulye overvåker også den kulinariske siden av SAVOR®: An American Craft Beer and Food Experience PAIRED® på Great American Beer Festival® og World Beer Cup®.
CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.
