Den gale forskeren bak dusinvis av medaljevinnende kaffeøl

Å sette seg ned for en kopp kaffe med Jeff Duggan fra Portola Coffee Roasters er ikke din gjennomsnittlige kaffeprat. Han har hjernen til en gal vitenskapsmann, nesen til en mestersommelier og instinktene til en ølbrygger. Noen slurker inn i hvilken som helst kaffeøl, og hans analytiske side går på høygir og bryter den nøyaktig ned i molekyldelene, hvor han deretter kan gå et skritt videre ved å skissere en liste over kildeingredienser, en spesifikk brenneteknikk og metode for å introdusere kaffe i det ølet som kan gå videre til øldommere nær og fjern.

Vi vet dette fordi Jeffs Portola Coffee har blitt brukt i 13 Great American Beer Festival og World Beer Cup-vinnende kaffeøl ​​siden 2010. Portola Coffee-øl har tatt 21 medaljer totalt, inkludert San Diego International Beer Festival-konkurransen og California Craft Brewers Cup ved å samarbeide med fire bryggerier: Pizza Port Beachwood BBQ

iskrem boise i new zealand

Jeg satte meg ned med Jeff og noen prisbelønte håndverksbryggere som bruker bønnene hans for å se hva som gjør en flott kaffe øl .

( STEM NÅ: Flotte amerikanske ølbarer 2020 )

Spørsmål: Hvordan lager man et godt kaffeøl?

Jeff Duggan Portola : Akkurat som en brygger ikke bare bestiller humle fra en hylle, burde de ikke gjøre det til kaffe. Nøkkelen er å legge strategi. En brygger er veldig flink til å skaffe kornene sine, gjæren og humlen, men de fleste av dem kan ikke kaffe...de drikker den kanskje, men de forstår kanskje ikke effektiviteten av kjemiløselighetsekstraksjon – eller hvordan øl er et løsningsmiddel og hva det gjør for å trekke ut smakene for å skape det de vil ha. Det er ikke bare en flott brygger og en flott kaffebrenner som kommer sammen fordi det allerede er mye av det som skjer der ute. Det er alltid en samtale med meg.

Julian Shrago Beachwood Brewing : Jeg har en veldig cerebral forståelse av hans signatursmaksprofil. Det er en tråd som går gjennom alle kaffene hans som først og fremst er en intens fruktighet og stekeprofilene hans skaper vedvarende smaker når de er i øl. Uavhengig av ølstil behandler jeg alt som en ingrediens og behandler ingenting som et tilsetningsstoff. Så med et øl som Mocha Machine som har gjort det veldig bra i konkurranse, eksisterer ikke basisølet som noe annet øl alene. Hvis du prøvde det uten kaffe, kan det virke som en merkelig doppelbock. Det er super fruktbart med tilbakeholden brenning da kaffen gir brenning, den gir bitterhet, den gir en annen type surhet til det ferdige produktet.

( LESE: American Brewers faller for krydret Amburana Wood )

Spørsmål: Hvorfor så mange medaljer i konkurranse?

Jeff Duggan Portola : Jeg er 100 prosent overbevist om at en viktig faktor for suksessen vår er basert på å skaffe kvalitetsbønner. Vi henter kaffe som er unikt sjeldne og noen har aldri blitt eksportert til USA før. Vi går gjennom store anstrengelser for å håndvelge kaffen vår fordi de smaker fantastisk. Så hvis du ikke begynner med kvalitetskaffe, glem en pris. På samme måte som en brygger velger den fineste humle- og maltkaffen, finnes også der oppe.

Spørsmål: Hvordan er humle lik eller forskjellig fra kaffe i en øl?

Jeff Duggan Portola : Det som gjør begge gode er deres flyktige aromater. Det meste av det vi smaker er det vi lukter, så både humleøl og kaffeøl ​​bør konsumeres ferske siden de begge er utsatt for oksidasjon. Begge er landbruksprodukter og kan også endres fra år til år, noe som kan gi ulike problemer for bryggeren eller stekeren å justere prosessen for konsistens. Kaffe er forskjellig fra humle siden jeg ikke bare leverer grønne bønner til bryggeren. Jeg har en veldig spesifikk brenneteknikk bare for kaffeøl.

Spørsmål: Hvor stor rolle spiller opprinnelsen til kaffe i en øl?

Jeff Duggan Portola : Opprinnelse spiller ikke så stor rolle for å være ærlig. Som noen kan si at de elsker guatemalansk kaffe, der jeg kan forstå at de egentlig bare hadde en god guatemalansk kaffe... Det er ingenting ved det landet som vil gjøre det kategorisk bedre enn en costaricansk eller etiopisk kaffe. Alt har å gjøre med sortutvalget, helsen til trærne, mikroklimaet, behandlingen av alt det er egentlig det som gjør den bønnen til den den er.

Julian Shrago Beachwood Brewing : Mocha Machine har medalje med tre forskjellige kaffeopprinnelser - ikke bare de tre forskjellige kontinentene. Det er litt som å medalje med de samme humlesortene som dyrkes i Washington Oregon eller Idaho. Så lenge du vet hvilke egenskaper du går etter, kan du oppnå forutsigbare resultater.

( LESE: Funderinger om utopier )

Spørsmål: Hva er den beste måten å introdusere kaffe i øl på?

Jeff Duggan Portola : Kald gjennomsyret jord ettergjæring før kullsyre er det beste. Vi har gjort det på alle måter ... vi har tatt bilder av espresso tilsatt kaldt brygg i boblebadet, og du får bare ikke intensiteten av smaken som kald gjennomsyret jord.

Spørsmål: Hva med den fryktede grønne paprikasmaken som er vanlig i kaffeøl?

Jeff Duggan Portola : Vi justerte stekeprofilen vår basert på den feilen. Ikke nok med at vi har en egen brennekurve for kaffeøl ​​generelt fra vår standard stekeprofil for kaffedrikking. Grunnen til at vi gjorde det var for å justere for paprikaproblemet. Vi har utviklet en kurve som vi har lykkes med å fordampe uansett hvilken forbindelse som forårsaket den. Ingen vet hva som forårsaker det. Her er tingen grønne paprikanotater er tidsavhengige fordi vi absolutt ikke smakte det da ølet var et par måneder gammelt. Det er noe som skjer over tid, og vi vet ikke at det er oksidasjon … det er kanskje ikke det. Hvis vi skal være vitenskapelige om det, er det kanskje ikke engang kaffen som forårsaker smaken, men snarere noe med kaffeforbindelsene som forårsaker omdannelsen av den smaken i ølet. Vi vet ikke.

Julian Shrago Beachwood Brewing : Vi hadde et eldre parti med Tovarish Stout som gikk mot den grønne paprikaen etter et par måneder, noe som var greit tidlig. Så Jeff skapte denne nye stekeprofilen som fortsatt fanget alle signaturprofilene vi var på utkikk etter, men han var i stand til å fjerne alt det rå grønne grønnsakskarakteristikken. Så hvis du skulle ta et år gammelt kaffeøl ​​av oss nå, er det kanskje ikke like dynamisk av et øl på grunn av alderen, men det vil ikke ha den grønne paprikanoten.

( LESE: Den lysere og lysere siden av kaffeøl )

Spørsmål: Hvordan er det øyeblikket når du smaker på en ferdig øl for første gang med kaffen i?

Jeff Duggan Portola : Jeg bryter det alltid ned. Jeg er OCD og streber alltid etter å være best, men selvfølgelig liker jeg det, men jeg er analytisk om det. Hvis det ikke er så bra som jeg hadde håpet, blir jeg lei meg. Hvis jeg vet at et øl jeg har samarbeidet om blir sendt til konkurranse og det ikke vinner, slår vi oss sammen og endrer det. Som Tustins Portola Breakfast Stout er sannsynligvis på sitt fjerde eller femte år, og den har akkurat begynt å vinne. Det ølet er en kulminasjon av tweaking der vi ett år nærmet oss å vinne, så justeringer ble gjort.

Jerrod Larsen Tustin Brewing : Jeg lar bare Jeff gjøre hva som helst med ølene mine. Det er et ekte samarbeid der jeg gir ham baseølet og han skal smake på det og bestemme hva som skal skje på kaffesiden. Jeg lager ølet jeg vil ha, og han gjør kaffesiden. Det er flott. Tidlig fikk jeg ikke noe på GABF på noen år, men vi begynte å legge til dosering med mer kaffe, og det var det som satte Portola Breakfast Stout over kanten.

Julian Shrago Beachwood Brewing : Når Jeff smaker på et av ølene våre sammen med kaffen sin, klarer han å grave frem det fulle uttrykket til kaffen hans i ølet.

Spørsmål: Bortsett fra porters og stouts, hva er noen andre øl som passer godt med kaffe?

Jeff Duggan Portola : Nevn en ølstil og jeg tror vi har gjort det. Nylig gjorde vi noe nytt med Eagle Rock i LA med en disig kaffe IPA; Jeg introduserte en metode vi aldri har brukt før. For det første ville jeg ikke at kaffe skulle dominere med typiske kaffesmaker, så i dette tilfellet ønsket jeg å trekke ut de tingene som går raskest og lettest, og det er kaffesyrene. Så vi introduserte hele bønner på den varme siden i boblebadet, og vi har bløtlagt bønnene med varmt vann, så da vi gikk for å dumpe dem, ønsket vi at bønnene skulle gi alt de har ved kontakt. Det ble kjempebra!

Med så mye rene, sjelevåknende kaffearomatiske stoffer som bryter ut av Jeffs Portola Coffee-ølsamarbeid, er det en sak at kaffeøl ​​i utgangspunktet er frokost-IPA. Selvsagt vil kaffeøl ​​aldri overhale IPA i popularitet, men hvis du noen gang er jetlagget rundt Orange County California, er det en solid kopp øl som venter på å rykke ut hva som enn plager deg.

Gregory

Gregory Nagel er forfatteren av OCBeerBlog.com og skriver om håndverksøl for Orange Coast Magazine . Han bor i Anaheim California med sin kone og barn.

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.