Eventyrlystne bryggere fra kyst til kyst legger ut på et forsøk på å produsere en av de største dårligste ølstilene på planeten, en som fremkaller nervøs spenning hos selv de mest erfarne bryggere og kjellere: byggvin .
Våre bryggere er alltid som 'Oh boy, det er byggvinuke', sier Anello Mollica medeier i Central Waters Brewing i Amherst Wis. produsent av det tredje høyest rangerte ølet på BeerAdvocate's Top 100 American Barley Wines. Det er mye ekstra arbeid for dem, men sluttresultatet er vel verdt det.
Barley wines er så aktet at festivaler holdes til ære for dem fra Alaska til Massachusetts hvor folkene på Cambridge Brewing Co. var nylig vertskap for deres ellevte årlige barley wine-arrangement. Den inneholdt 14 forskjellige Cambridge byggvin-årganger inkludert en 10 år gammel versjon av den nasjonalt anerkjente Blunderbuss.
I New England, når været er dårlig om vinteren, omfavner vi våre byggviner, sier bryggmester Will Meyers.
merker av pilsnerøl
Den mystiske appellen til byggvin begynner med nybegynneres forvirring av håndverksøl om navnet som angir stilens vinlignende alkoholstyrke: typisk 8,5 til 12 pluss volumprosent alkohol (ABV). Intrigen fortsetter med tålmodig ærbødighet til håndverksveteraner, hvorav mange legger ned sine byggviner i årevis eller til og med tiår for å la smaken og aromaprofilene endre seg dramatisk under dvalemodus i kjølige mørke kjellere.
Selv om de ofte blir oversett ved middagsbordet, passer byggviner faktisk fantastisk sammen med mange matvarer med stor smak som tyngre kjøttretter lagrede oster og rike desserter.
Det er to forskjellige kategorier av byggvin: engelsk stil og amerikansk stil. Begge understilene er brygget med enorme mengder malt som bidrar med farger fra rav til dyp rød/kobber, samt rike aromaer og smaker av brødkaramellhonningmelasse og fløtekaramell. Den største forskjellen er at de amerikanske versjonene har en like latterlig mengde humle for å balansere ut – og i noen tilfeller til og med på scenen – den betydelige søte malten.
Alesmith Brewing's Året rundt Old Numbskull er den to ganger forsvarende racefABF-gullvinneren et perfekt eksempel. Ølet startet som en barley wine i engelsk stil for 15 år siden, men oppskriften har utviklet seg til en amerikansk versjon. Det er superhumlet i vestkysttradisjonen, sier Alesmith-eier Peter Zien med mer enn 10 amerikanske humlesorter lagt til gjennom koke-hopback- og tørrhoppingsfasene.
Det er fint balansert tørt, sier Zien. Ja, det er humlet, men det er mer i aromaen og i smaken enn i bitterheten, så det er veldig lett å drikke.
Sierra Nevada Brewing Co. produserer kanskje verdens mest ikoniske og mest kjente byggvin Bigfoot i amerikansk stil. Steve Dresler Sierra Nevadas hovedbrygger i Chico California sier at bryggeriet bruker godt over to pund per fat Cascade Centennial og bitter-spesialist Chinook-humle i kjelen for å balansere de enorme 80 kiloene malt per fat som brukes til å lage Bigfoot. Ytterligere et pund per fat av de samme humlesortene – dominert av Cascade – legges til i løpet av to hele uker med tørrhopping.
Den er så skarp og den har den slags jordaktig lukt ... det er et ekte klassisk øl Dresler sier om Bigfoot som nå er mer enn 30 år gammel. En gang på begynnelsen av 90-tallet gjorde vi et engangseksperiment med Columbus-humle, men det har en slik tilhengerskare at vi på dette tidspunktet aldri ville tenke på å fikle med en slik øl. Det er virkelig et av våre vintagemerker.
På samme måte er Meyers og Cambridge Brewing låst til sin egen oppfatning av byggvin med Blunderbuss en annen topp-20-beboer på BeerAdvocate-rangeringen som er tilgjengelig på utkast på bryggeriet gjennom mars. For å gjøre partier forskjellige hvert år lagres Blunderbuss i tre til 12 måneder i en annen rekke trefat fra hvetebasert bourbon til vintageportvin. Meyers sier at Blunderbuss er mer en hybrid i stilen som bruker en house ale-gjærstamme av engelsk avstamning som gir ølet en mer avrundet maltkarakter.
Til tross for det brede spekteret av tolkninger sier Meyers at byggvin ikke er en frihjulsstil å brygge. Du kan lage et stort 12- eller 14-prosent ABV-øl og kaste alt på det, og det er ikke nødvendigvis en byggvin, sier han.
Da Meyers opprettet Blunderbuss tilbake i 1994 ble han inspirert av klassiske byggviner som Bigfoot Anchors Old Foghorn og Thomas Hardy's Ale. Jeg tror av nødvendighet at de må være enormt maltaktige og kraftige på ganen, sier han. Selv om Blunderbus bruker massevis av humle (55 til 60 internasjonale bitterhetsenheter eller IBUer) for å balansere malten sier Meyers her ute at Blunderbuss ikke er et spesielt humlet øl.
Utfordringer med å brygge byggvin
Å brygge byggvin er ikke lett for noen selv de mest respekterte proffene.
For å lage en 10-fats batch av et 5-prosent ABV-øl bruker vi omtrent 500 pund malt, sier Meyers, og for å lage 10 fat barleywine bruker vi nesten 2000 pund verdt malt for å få 13 prosent ABV.
Meyers sier fast mos og stresset gjær alltid er store bekymringer. For å oppnå målet 1.111 minimum original gravitasjon bruker han utvidede koketider på to til tre timer og bruker ofte tilsetninger som lokal honning og turbinado sukker i kjelen for å øke gravitasjonen uten å gjøre ølets kropp tykkere.
AleSmiths Zien sier at det ikke er mye feilmargin, for når du går for den høye alkoholen, kommer gjæren ut av deg. Det gjør det lett for en byggvin å fremstå som for søt og klumpete på grunn av underdempning.
Du må virkelig være spesifikk med det Zien sier, og hvis du går glipp av bare noen få tideler i din endelige tyngdekraft, har du et helt annet produkt.
I Sierra Nevada er Bigfoots produksjon strengt henvist til selskapets bryggeri med 100 fat. Dresler administrerer også en lang to og en halv times koking som kondenserer vørteren fra 100 fat ned til et utbytte på rundt 70 til 75 fat per batch. Det betyr at det trengs tre brygg i stedet for to for å fylle en 200-fats gjæringskar.
Så det er veldig tidkrevende. Dresler sier det er veldig arbeidskrevende.
For ikke å snakke om det faktum at Sierra Nevada gjærer Bigfoot i åpne kar med det superaktive gjærhodet bokstavelig talt kravlende ut av gjæringsbeholderen.
Det er en helvetes opprydning sier Dresler med en latter, men det er så vel verdt det. Det er bare et fenomenalt øl.
Barley Wines har en tendens til å eldes godt
Sammen med Thomas Hardys er kanskje ingen annen øl i verden så synonymt med forbrukeraldring som Bigfoot. Det høye alkoholinnholdet i barley wines bevarer dem bedre over tid enn andre stiler, og deres komplekse biffige maltprofil forvandles til en mengde smaker mens humlen forsvinner etter hvert som ølet eldes. Lave nivåer av aldersindusert oksidasjon kan også produsere sherry-lignende og andre unike smaker.
Jeg synes den eldes fantastisk, sier Dresler om Bigfoot. Det er bare fantastisk ved smakebegivenheter å gå gjennom overgangene og beskrive dem med folk og få tilbakemeldinger.
For noen år siden byttet Sierra Nevada fra vri- til lirke-kapsler, og Dresler sier at en av fordelene er at Bigfoot nå kan eldes lenger siden det er mindre risiko for at oksygen kommer inn i ølet. Mange bryggere er enige om at lagrede byggviner vanligvis når opp til fem år.
Bigfoot i den tre til fem års rekkevidden er bare sublim, sier Dresler. Den beste smaksutviklingen skjer i løpet av de første fem årene og etter det fortsetter den å eldes, men jeg tror du får redusert avkastning. Men fortsatt hvis du gjør en vertikal smaking fra år ett til 10, er det veldig virkningsfullt.
skummelt bryggeri
Zien sier at AleSmiths Old Numbskull utvikler seg etter hvert som den blir eldre og skifter fra en vestkystamerikansk til mer tradisjonell engelsk byggvinsmaksprofil.
Det er egentlig ment å drikke rett når vi tapper det på flaske når det er mer hop-forward og du virkelig fanger vestkyst-humlen sier Zien. Så vi anbefaler å drikke den ung. Men hvis du ikke har noe imot at den går gjennom den utviklingen når den blir eldre, vil jeg si pluss-fem år. Jeg forteller folk opp til 10 år fordi sherrytonene kommer snikende på år fire fem seks, og jeg synes det spiller veldig bra med ølet.
Fatlagrede byggviner
Med eksplosjonen i popularitet til fatlagrede øl oppdager bryggere at byggvin er en av de mest spennende stilene å eldes i tre. AleSmith og Sierra Nevada har hver fatlagrede versjoner av sine respektive byggviner mens Blunderbuss fra Cambridge og Bourbon Barrel Barleywine Ale fra Central Waters alltid lagres i tre.
Central Waters' byggvin debuterte som Y2K Catastrophe Ale i 1999 og ble først lagt på fat rundt 2004. Hvert år lagres Catastrophe og BBB Ale i 12 måneder – Catastrophe i rustfrie ståltanker og BBB Ale på bourbonfat. Mollica sier programmet har vært et flott læremiddel for hva fataldring gjør med en øl.
Fremover vil Central Waters kun produsere BBB Ale på grunn av sin enorme popularitet. Fire-pakker med begrenset utgivelse ble distribuert til alle Central Waters markeder i januar, og én konto i Milwaukee solgte ut en 15-kofferts tildeling på 48 timer til tross for en grense på én fire-pakning per kunde.
Naturen til byggvin snakker du om mange mørke fruktsmaker – rosinplommedato og slike ting – og å blande seg med vanilje og eik fra bourbonfatene, det går bare veldig bra sammen, sier Mollica. Det er som flytende fruktkake.
Gary Glancy
Gary Glancy er en mangeårig prisvinnende journalist som bor like utenfor den blomstrende håndverksølbyen Asheville NC. Han forlot avisbransjen i 2012 for å legge ut på en ølsentrert seks ukers biltur gjennom USA som kulminerte med sitt første besøk på Great American Beer Festival® og deretter følge lidenskapen hans ved å satse på en karriere i håndverksbryggeindustrien. A Certified Cicerone® Glancy er en reiseleder og ølbud for Catawba Brewing Co.s Asheville smaksrom og satellittbryggeri.
CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.
