Håndverksbryggere finner smak og fleksibilitet med ris

Det var en tid da tilsetningsstoffer i øl ble ansett som tabu. Tilsetninger – alt inkludert i øl utover de tradisjonelle fire ingrediensene malthumlevann og gjær – ble avvist av mange ølelskere. Som et resultat unngikk bryggere å nevne dem som ingredienser.

Fremveksten av håndverksøl har endret alt dette. I dag feires adjunkter.

Som et tilskudd har ris lenge vært brukt i masseprodusert øl for å øke alkoholnivået samtidig som den opprettholder en lett kropp. Nå tar ris toppen ettersom håndverksbryggere anerkjenner alt den kan tilby.

Ris som bryggekorn

Det er mange risalternativer å bruke når du brygger øl i dag, inkludert hel rissirup og flak. Håndverksbryggere bruker ingrediensene på tre forskjellige måter: for å hjelpe i selve bryggeprosessen for å tjene som en fermenterbar kilde til sukker og for å tilføre smak.

Ris er et fantastisk korn som er allsidig og kan tilby en enorm påvirkning av smaker i øl, sier Ben Acord-sjefbrygger ved Evasion Brewing i McMinnville Oregon. Evasion er et glutenfritt bryggeri som bruker ris i alle øl bortsett fra to.

Acord begynte å bruke risskaller for å hjelpe til med mosen, som er blandingen av malt eller tilsetningsstoffer og varmt vann som starter bryggeprosessen. Risskaller også kjent som skall er det harde ytre belegget på kornet. Acord brukte skrogene for å lage et effektivt filtreringsbed slik at mesken ikke setter seg fast.

Mange bryggerier vil legge til risskall for å hjelpe prosessen sier Acord.

Utfordringen er å få riktig mengde skrog. For mange og de binder seg sammen og tetter kornhåndteringssystemer. Ikke nok, og du har ikke en effektiv filterseng.

(Flere: Denizens går 'Bock to the Future' for å brygge oppskrift funnet i Smithsonian Archives )

Nå bruker Acord maltet ris som har kornet og skroget intakt. I tillegg til skrogene har den den ekstra fordelen av tilgjengelig sukker fra malten.

Han nevner det beste rådet han fikk da han lærte å brygge: Kjenn din malt. Lag det beste basisølet du kan med malten du har, og hva enn humle du legger i det vil bare gjøre det ølet bedre. Så det er det han gjør. Som et eksempel bruker Evasions IPAer tre forskjellige typer rismalt i hver.

Acord og mange andre som lager glutenfritt øl sier produkter som har kommet på markedet de siste 15 årene – som Eckert Malting og Brewings serie med rismalt Briess Malt

Acord refererer til Evasions Blonde Ale som bryggeriets beste eksempel på hvordan ris påvirker smaken.

The Blonde Ale er ris og hirse og Saaz-humle bare han sier. Rismaltene egner seg virkelig til kjekssmaker som smelter godt sammen med Saaz-humlen.

Black Rices 'Uventede' Umami-kvalitet

Ris er ikke bare for glutenfrie håndverksøl; den er også innlemmet for smak i tradisjonell brygging. Anderson Valley Brewing Company i Boonville California lager for tiden ett risøl i sin portefølje: Black Rice Ale. Bryggerimester Fal Allen prøvde svart ris for første gang i 2018 og fant dens mørke og salte noter en herlig overraskelse.

Den hadde en umami-kvalitet jeg ikke hadde forventet, sier han. Smakene var nøttemyke og deilige, og jeg begynte umiddelbart å tenke på hvordan jeg kunne inkorporere det i en øl.

Allen kokte først med svart ris for å lære mer om det. Deretter gjennomførte han noen bryggeeksperimenter. Han begynte å lage Anderson Valleys Black Rice Ale i 2018, og den gikk i boks høsten 2019.

(Oppskrift: IPA Risotto)

I tillegg til de uvanlige smakene gir den svarte risen en mørk blekkfarge til en lett humlet ale.

Den har kroppen til en pilsner og smaken av en lysere tysk mørk pilsner sier han. Det er en uvanlig kombinasjon.

Fordi han bruker risen for smak i stedet for som en fermenterbar, er bryggeprosessen ikke mye annerledes enn den tradisjonelle tilnærmingen. I stedet var Allens utfordring å finne en leverandør.

Svart ris kommer fra Kina og er ikke en vanlig type ris, sier han. Den ble en gang kalt 'forbudt ris' i Kina og ble opprinnelig bare tillatt å konsumere av kongelige.

I likhet med Evasion bruker Anderson Valley risskaller for å lage et filterbed mens man skyller sukker fra kornene for Black Rice Ale, så vel som de fleste av bryggeriets øl med høyere tyngdekraft og de som inneholder mer enn 40 prosent hvete.

Moody Tongues kokk-bryggmester hyller kinesisk kultur

En annen ny utgivelse av risøl er Toasted Rice Lager fra Moody Tongue i Chicago. Pilseren var opprinnelig en seremoniell utgivelse i 2018 i Kina under det kinesiske nyttåret og ble senere tilbudt som en begrenset utgivelse i bryggeriets smaksrom. Fra høsten 2019 er ølet tilgjengelig i fat og flasker i hele USA.

Jared Rouben Moody Tongues president og bryggmester og en utdannet Culinary Institute of America bringer kokkens tankesett til bryggeprosessen. Han skapte Toasted Rice Lager for å ledsage og som en hyllest til kinesisk mat - hans favorittkjøkken.

Under sine reiser gjennom Kina lærte Rouben å elske smakene og aromaene fra de forskjellige regionene. Han ønsket å lage et øl som ga balanse og ikke overskygget maten. Ved å bruke ris kunne han heve en ingrediens som er feiret gjennom hele det kinesiske kjøkkenet og holde ølet lett og forfriskende.

Risting av risen skaper nøtteaktige aromater.

(Flere: To eldgamle amerikanske øl lyser en ny sti på Dos Luces-bryggeriet )

Lett pils er ikke lett, sier Rouben. Ølet ditt må være utrolig riktig, ellers er det feil.

Han bruker ris i mosen og møter ingen bryggeutfordringer.

Vi bruker ris i noen av de andre ølene våre, men vi snakker ikke til dem som risøl fordi de ikke er en del av aromatene, sier Rouben.

øl som begynner med m

Alle tre bryggerne bruker fullkorn til ølene sine for å opprettholde smaken på risen som sammen med de andre utfordringene er dyrere enn andre risformer. De er alle enige om at det er verdt det.

Å bruke hele kornet har en mer tradisjonell smak for meg, sier Acord. Men det er mange gode øl som bruker risflak og sirup.

Jennifer L. Blanck

Jennifer L. Blanck er en frilansskribent basert i Nord-Virginia som dekker en rekke emner – fra drikke alkohol til faglig utvikling til skriving. Følg eventyrene hennes på Twitter og Instagram @jlblanck og bloggen hennes på Jennifer L. Blanck .

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.