To eldgamle amerikanske øl lyser en ny sti på Dos Luces-bryggeriet

Judd Belstock ønsker å utvide måten amerikanere tenker på øl.

Hvis erobringen hadde gått den andre veien, ville vi hatt 150 forskjellige kategorier for chicha og en for europeiske øl, sier Belstocks medgründer og brygger for Denver's Dos Luces bryggeri . Dos Luces spesialiserer seg på de innfødte sentral- og søramerikanske ølstilene chicha og pulque. De fleste øldrikkere har ikke engang hørt om disse stilene – og hvis de har hørt om chicha, er det sannsynligvis knyttet til oppsiktsvekkende historier om tyggingens rolle i ølproduksjonen.

Chicha er laget av mais og inntil for et halvt århundre siden ble stivelsen i maisen omdannet til fermenterbare sukkerarter gjennom det enzymatiske arbeidet med menneskelig spytt. Det er ikke lenger tilfelle, men Belstock blir fortsatt spurt om han tygger mais til ølene sine. Hans typiske respons viser hans sardoniske sans for humor.

Nei, men jeg spytter i ølet ditt for en dollar.

pelikan alkohol

Gjenvinne Amerikas eldgamle historie

Dos Luces Brewery ble grunnlagt ikke bare for å bevare arven fra chicha og pulque, men for å etablere begge som utpreget amerikanske stiler. Bryggeriet ble grunnlagt av Belstock og Sam Alcaine professor i gjæringsvitenskap ved Cornell University. Det åpnet i Denvers South Broadway-området i 2018.

Vårt oppdrag er å endre måten folk tenker på øl, forklarer Belstock. Vi ønsker å bruke amerikanske ingredienser og stiler fra før europeisk erobring og gjøre dem til en del av hverdagens ølkultur i USA.

Belstock brukte over et tiår på å jobbe for Coors og deretter Miller etterfulgt av tre år hos Boulder Beer Company før han startet Dos Luces. Hans interesse for gamle amerikanske øl kom opprinnelig fra faren.

Målet mitt til slutt er at hvis du går inn i en flott ølbar med mange kraner og de ikke har en chicha og en pulque på utkast, så gjør de det feil.

Faren min bodde i Peru på slutten av 60-tallet mens han tjenestegjorde i Peace Corp, og han drakk mye chicha og fortalte meg om det da jeg vokste opp, forklarer han. Når han tok en øl, skjenket han litt for [Inka-gudinnen] Pachamama, som er tradisjonen i Peru.

Alcaine er sønn av salvadoranske og cubanske immigranter og spesialiserer seg som Belstock forklarer på å fermentere ting som ikke er ment å fermenteres. De to prøvde sin første pulque sammen da de fant en boks i en vinmonopol i Chicago mens begge jobbet for Miller.

Det var ganske ille, sier Belstock med en latter, men det fikk hjulene til å gå rundt.

Pulque en Priestly Aztec Drink

Pulque er en eldgammel aztekisk drikk brygget med mais og saft fra maguey-planten, en type agave. Drikken var en hellig drikk i aztekisk kultur.

Pulque var reservert for prestedømmet og for spesielle seremonier forklarer Belstock. Det ble ansett som en gave fra gudene. Hvis du var i ferd med å bli ofret, fikk du to kopper av det før du dro.

Til tross for å ha blitt brygget i tusenvis av år, ble pulque nesten utryddet i hjemlandet. De østerrikske kolonistene som tok over Mexico under den amerikanske borgerkrigen, foraktet aktivt drikken og gjorde den alt annet enn ulovlig. Heldigvis har drinken sett en gjenoppblomstring de siste fem årene i Mexico.

hva er et tørt øl

Pulquerias har dukket opp i Mexico City slik håndverksbryggerier har her, sier Belstock.

I tillegg til Colorado blå mais malt for Dos Luces i nærheten Ryper Malthus bryggeriet bruker maguey sap fra Duck Village gård i Mexico. For å høste maguey sap skjærer gården et hull i bunnen av planten og samler saften over natten. I løpet av ca. 30 dager vil dette gi nok sevje for én batch med pulque ved Dos Luces. Denne langsomme innsamlingsprosessen bringer en god del naturlig mikroflora med seg, og bryggeriet har høstet sin husbakteriekultur fra saften.

Chicha den peruanske hjemmebryggeren

Maltet blå mais danner også basen i bryggeriets Chicha, og malteprosessen gir enzymer som gjør det unødvendig å bruke menneskespytt for å brygge drikken. Chicha er et eldgammelt inkaøl fra Peru, og selv om det hadde en seremoniell rolle omtrent som pulque, var det ikke forbeholdt eliten.

Det har aldri vært så uvanlig å brygge chicha hjemme, forklarer Belstock. Det var mye mer en vanlig persons drink.

Den hjemmebryggingsarven beskyttet chicha mot utryddelsen som ble nesten påført.

Chicha forsvant aldri, melder Belstock. Det har bare vært begrenset til fjellene primært og laget hovedsakelig i folks hjem. Siden inkatiden har du satt et flagg foran huset ditt som indikerer at du hadde chicha tilgjengelig for salg.

Mens historiske chicha brukte den beryktede tyggemetoden for å skaffe konverteringsenzymer, har teknikker modernisert seg. Belstock sier at selv tradisjonelle hjemmebryggere i Peru bruker spiret eller maltet mais nå.

Fra gammel drikke til moderne øl

Belstock er lidenskapelig opptatt av å hjelpe folk til å sette pris på den lange historien til chicha og pulque, som begge er litt syrlige og mildt krydret.

Med begge disse drikkene går historien minst 3000 år tilbake, basert på skjørbevis, sier han. Men inkaene og aztekerne går ikke så langt tilbake. Det var kulturer som gikk før begge de kulturene som laget øl av henholdsvis mais og maguey.

øktbryggeri

Selv om denne historien er rik og verdig oppmerksomhet, understreker han viktigheten av å ikke behandle disse stilene som bare historiske gjenstander eller sjarmerende avledninger.

Når vi behandler disse som kuriositeter og historiske anakronismer, smyger det dem. Det gjør dem interessante andre ting i stedet for å være en del av vår kultur som de burde være.

Å gjøre disse ølene til en del av vår amerikanske drikkekultur krever offentlig utdanning, og det skjer ofte én drikker om gangen. Mange mennesker som går inn i Dos Luces har aldri hørt om ølstilene de produserer.

Vi har mange mennesker som kommer inn og bare ser ordet 'bryggeri' og ikke vet hva vi gjør, sier Belstock. De kommer inn og sier «Jeg skal ha IPA.» Vel, vi har ingen IPA, men la meg fortelle deg om hva vi gjør her. Det er noen få som vil gå ut på det tidspunktet, men de fleste som prøver det liker det.

Han sier at erfaringen folk har inne i tapperommet generelt er overlegen de som smaker ølene andre steder fordi utdanningskomponenten er så viktig. Han leder også pedagogiske smakeklasser for å øke offentlig forståelse for ølene hans.

Målet mitt til slutt er at hvis du går inn i en flott ølbar med mange kraner og de ikke har en chicha og en pulque på utkast, så gjør de det feil, sier han.

Dos Luces har også samarbeidet med andre Latinx-eide bryggerier Våget og Grens X å rette oppmerksomheten mot disse og andre latinamerikanske bryggetradisjoner.

Doc Luces: To lys

Belstocks chicha er oppkalt Inti etter inkaens solgud. Pulquen hans heter Metzli etter den aztekiske måneguden. Disse to lysene eller dos luces er guider for dette bryggeriet som lager eldgamle øl for et moderne publikum.

Det er de to lysene i navnet vårt, men vi liker også å si at fortidens lys viser veien for fremtidens lys som Belstock reflekterer. Vi henter inspirasjon fra fortiden til å skape noe helt nytt.

fristerinnen lakewood

David Nielsen

David Nilsen er en avansert cicerone og medlem av North American Guild of Beer Writers. Han er vert for podcasten Bean to Barstool og redaktør for Final Gravity, en kvartalsvis trykt ølzine. Han bor i nærheten av Dayton Ohio med sin kone datter og veldig irritabel katt.

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.