Ulastelig gjæring: det er vilt jeg sier det er farlig (på en god måte) det er fascinerende det er funky. Det gir surhet til øl sammen med en mengde andre smaker og aromaer. Det er vitenskapelig, men noe åndelig. Men hva er det egentlig?
Spontan gjæring – det jeg herved refererer til som intet mindre enn ulastelig – er en eldgammel praksis først ved et uhell og deretter ved en intensjon som virkelig setter Moder Natur ved roret for å brygge magi. Denne typen gjæring finner sted når øl fermenteres med vill gjær – fra et åpent vindu for eksempel eller allerede ligger i en tønne – i stedet for dyrkede gjær som f.eks. Saccharomyces (bryggergjær).
De Oxford følgesvenn til øl (1) kaster litt lys over skillet mellom villøl og surøl fra en mester for både Vinnie Cilurzo fra Russian River Brewing Co.
'Villøl' brukes vanligvis for å beskrive ethvert øl som viser de jordiske egenskapene til Brettanomyces gjærstammer uansett om ølet er en lys golden ale eller en sterk mørk stout. Hvis bryggeren tilsetter forsurende bakterier til ølet, kalles det et 'surøl'.
Noen ganger blandes den ferdige versjonen med et bevisst inokulert øl. Men for å være vill for meg, måtte en del av det ølet spontangjæres.
Et mylder av smaker og aromaer utvikler seg fordi luftbåren (eller annen) funk fant et parti øl og fermenterte byggsukkeret. Igjen blir ikke villøl med vilje inokulert med gjær som har blitt 'kranglet i laboratoriet'. På en daglig basis er de fleste bryggerier kvalitetskontroll fagfolk og til og med noen biokjemikere gjærkjempere. Men det er også useriøse som driver med den ville siden.
Sur og villsiden
Når du prøver disse ølene, kommer den sure beskrivelsen ofte opp. Når det kommer fra surhet, hjelper surhet i øl til å heve og lysne maten den er sammenkoblet med. Det er forresten også derfor vi bruker så mye salt på maten. Både salt og surhet hjelper matsmaker POP. Syrlige eller sure smaker i et håndverksøl er yin til yang av søtheten i mat. Prøv en surøl med og uten mat, så skjønner du hva jeg mener. Legg til vill funk i blandingen, og du har en utrolig kompleksitet for å kontrastere og øke opplevelsene dine med matsammenkobling.
smak den følelsen
Lucy Burningham omtalte temaet surøl i 2010 New York Times stykke Surøl er risikofylt virksomhet som starter med navnet hvor hun sier: …for bryggerne av surøl og dets fans er ventetiden verdt det.
Hvis du reiser i ølkretser som går utover den amerikanske lyse pilseren, har du kanskje også opplevd sur eller vill øl. Forfatteren av Wild Brews Jeff Sparrow forklarer det på denne måten. Karakteren til ville øl kommer ikke så mye fra ingrediensene, men fra miljøet til bryggeriet: luften veggene, treet og fatene. En unik kombinasjon av miljøforhold (vinprodusenter kaller dette terroir) som er tilstede på hvert sted der øl produseres, bestemmer karakteren til et villøl.
Organismene bak funken
Så hvordan blir disse ølene plettfrie og faktisk gjærer uten manuell tilsetning av krøllet gjær? De har kommet seg til det lovede land ved å skaffe seg alkohol som følge av villgjær og mikroorganismer som f.eks Brettanomyces Lactobacillus og Pediococcus .
Disse ølene er ofte surere (har lavere pH) enn de fleste stilarter. Det er der de syrlige terte- og munnpirrende egenskapene kommer fra. Normalt er 4,0-4,5 pH på skalaen 0-14 for surhet til alkalitet det du kan forvente. Wild ale er oftest i pH-området på 3-ish. For perspektiv er viner stort sett surere enn øl og har en lavere pH som sjelden overstiger 4,0.
Brettanomyces : En vill gjær.
Vanlig i:
Beskrivelser: Horsey geitaktig læraktig fenol og lett til moderat og/eller fruktig syrlig karakter
Lactobacillus : En mikroorganisme som produserer melkesyre og karbondioksid. Lactobacillus er hvordan vi får surkål (gjæret kål) og er også det som surrer melk for å gi oss en gave med kremet yoghurt.
Vanlig i:
Beskrivere
Pediococcus : En mikroorganisme som produserer melkesyre og diacetyl.
Kan eksistere i: lambic og gueuze
Beskrivelser:
ølsmaking portland oregon
Acetobactor : En mikroorganisme som produserer eddiksyre. De vedvarende små fruktfluene du ser i vingårdssmakingsrommet bærer av Acetobactor!
Vanlig i: lambic Flanders røde og trelagrede øl
Beskrivelser: Eddik pickles løsemiddelkvaliteter
The Immaculate Explained
Uansett egenskapene krever prosessen mot lidenskap og øvelse fra bryggerens side og litt mojo fra Mother Nature. Det finnes mange importerte eksempler som er verdt å studere, men dette er moderne øltider med New World amerikanske håndverksbryggere som våger seg utover sine Old World-mentorer. Her er noen eksempler på disse edelstenene beskrevet av deres plettfrie skapere selv.
Saligkåring | Russian River Brewing Co.
Bryggerimester Vinnie Cilurzo forklarer: Vi starter med en sur mos i vår meske på en fredagskveld. På lørdag går vi tilbake inn i bryggeriet og kjører vørteren (ufermentert øl) til kjelen, akkurat som vi ville gjort for en ikke-funky øl. I kjelen bruker vi lagret humle og koker noen ganger i så lenge som tre timer. I løpet av denne perioden fjerner vi den brukte malten fra mosetunnen og skyller den ut med kaldt vann for å fjerne alt gjenværende korn.
Når vi er ferdige med å koke opp kjelen, varmeveksler vi vørteren tilbake til moseformen og lar den stå over natten. I løpet av denne perioden vil vørteren plukke opp noen av bakteriene som ble igjen fra den sure mosen. Søndag morgen fjerner vi vørteren fra mosetunnen og fyller brukte Russian River-vintønner som en gang huset andre sur-/fatøl. Tønnene flyttes inn i tønnerommet vårt hvor de vil gjære (forhåpentligvis) ved 62°F. Ølet på dette tidspunktet kalles Sonambic vår betegnelse på 100 prosent spontangjæret øl. Vi vil lage flere partier med Sonambic i året og trekke fra flere partier for å blande og lage Beatification.
Two Brothers' Jim Ebel forklarer: Denne Lambic er en blanding av to øl som verken inneholder frukt. Den første batchen er et hvetebasert øl som er fermentert med vår husøl-stamme og Brettanomyces . Denne ble brygget høsten 2008 og fermentert i rustfritt stål tilsatt eikestaver for smak. Brett begynte ikke å lage de fantastiske funky smakene på omtrent seks måneder, og vi lot den fortsette å utvikle seg i fermenteringsbeholderen i omtrent 20 måneder. Sluttresultatet er et veldig tørt vinøst øl med mild Brett-karakter.
Det andre ølet er et surt mosøl - den ville delen av Askew! Etter å ha mesket inn lar vi mosen sitte i formen i 16 timer og deretter fortsette å brygge som normalt. Dette ølet ble deretter overført til vår første eikefoder som tidligere hadde blitt brukt til Moaten et flamsk surt samarbeidsøl vi laget med Urthel Brewery i Belgia. Siden materen var inokulert med bakterier, satte vi ikke gjær eller andre bakterier, men lot den spontangjære. Dette ølet var jordnært med en råkornsmak og melke- og eddiksyre.
Vår ledende mikrobiolog Eric Scherzer jobbet deretter sammen med Jason (broren min) og meg og blandet til vi oppnådde en balanse vi var fornøyd med. Den endelige blandingen ble laget og kondisjonert i 60 dager, hvoretter den ble tappet på flaske. Den har nå vært i flasken i seks måneder.
Sluttresultatet: Deilig! Askew har en fin maltrygg for å skjære gjennom det sure med en dvelende syre som renser ganen. Aromaen er fruktig med eple og pære, kanskje noen druetoner fra den vinøse karakteren fra Brett. Jeg forventer at dette ølet vil fortsette å utvikle seg i flasken mens Brett fortsetter å kjerne gjennom de tøffe sukkerartene.
*Merk: Askew var vinneren i CraftBeer.com Pairing Challenge på SAVOR 2011. Lytte
Little Sour Wild Ale | Crooked Stave Artisan Beer Project
Crooked Staves Chad Yakobson forklarer: Ingenting lignende eksisterer så vidt jeg vet. Ølet er en blanding av to øl og to bryggetradisjoner. Den første er basisølet, en rustikk øl av gårdstype med 50 prosent hvetebase og gjæret i vår eikefoder. Denne delen av ølet er primærgjæret med Saisongjær som vi har tilsatt gjæringen. Under gjæring Brettanomyces og Lactobacillus naturlig tilstede i eik foeder begynner å ta over i øl utvikle sine smaksegenskaper.
Det andre ølet som blandes inn i materen etter primærgjæring er et veldig tradisjonelt øl av typen Berliner Weisse produsert helt fra spontangjæring (den ville delen av ølet). Vi koker ikke vørteren, men samler den i kjelen uten oppvarming og overfører den til gjæringsbeholderen der den står i ca. 10 dager, da den naturlig surner og gjærer fra de lokale mikrobene som finnes på malten og i bryggeriet. Ideen bak dette brygget er å blande et rustikt øl av typen Farmhouse-hvete med spontane tyske surringsmetoder for å produsere et sprøtt øl som kan ses på bordet, med omtrent 4,5 prosent ABV.
håndverk jerky
Lees Blomst
Det andre ølet som ikke er tilgjengelig ennå er Flor de Lees. Dette er vår urbefolkning i Colorado. Mange av detaljene er skjult for øyeblikket, men vi starter gjæringen med en frukt dyrket her i Colorado kjent for sin flotte mikroflora. Frukten masereres etter å ha blitt nyplukket og tilsatt en 15-fats batch med vørter i vår eikefoder med de naturlige mikrobene fra frukten som står for 100 prosent av gjæringen. Ølet pakkes deretter i fat for å eldes. Vi planlegger å blande to og tre år gammelt surøl for å produsere noe som ligner på Gueuze i Belgia, men med en Colorado-identitet.
Coolship Project | Allagash Brewing Co.
Allagashs Jason Perkins forklarer: Coolship-prosjektet startet for fire år siden basert på hvordan lambic-øl tradisjonelt brygges i Senne-dalen og Brussel. Et kjøleskip er en stor grunne panne som brukes til å avkjøle vørter over natten ved bruk av utetemperatur. Under kjøleprosessen inokulerer naturlig forekommende gjær fra luften vørteren. Om morgenen overføres den avkjølte vørteren til fat hvor gjæringsprosessen starter. Per juni 2011 har vi laget 13 batcher i dette fartøyet. I sommer begynte vi å selge håndverksølene laget av dette prosjektet for første gang.
Ingredienser for lambicen er: Pilsnermalt umaltet hvete (40 prosent av kornnakk) lagret humle, og ja, alt er gjæret av Moder Natur. I løpet av bryggeprosessen går hver batch gjennom en avkoksmos hvor vi ikke bare vil koke alle ingrediensene sammen, men vi trekker av noe av den ugjærede vørteren og koker den separat der ved å konsentrere den ytterligere og deretter blande den tilbake i den totale batchen.
Sjekk ut et faktisk kjøleskip hvor plettfri gjæring skjer hos Allagash Brewing Company.
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
Allagash fire forskjellige coolship-stiler så langt:
- Coolship Resurgam: Gueuze-blanding av ett-to- og tre år gammel Lambic fra kjøleskipet
- Coolship Red: Frambiose som er en Lambic med bringebær
- Coolship Cerise: Kriek laget med to typer nyplukkede kirsebær
- Coolship Balaton: Kriek laget med Balaton-kirsebær
Det er utallige andre fantastiske ville og sure øl som lages av USAs små og uavhengige håndverksbryggere som Lost Abbey Jolly Pumpkin Captain Lawrence Cambridge Cascade New Belgium ... listen fortsetter og fortsetter.
[polldaddy poll=8198672″]
(1) Oliver Garrett (Red.). (2011). The Oxford Companion to Beer . (s. 745) New York NY: Oxford University Press Inc.
Julia Herz
speil tvillingbryggebilder
Julia Herz er administrerende direktør i American Homebrewers Association. En BJCP-øldommer og sertifisert Cicerone® Julia var medforfatter av gratis CraftBeer.com øl også Ølsammenkobling (Voyageur Press). Til tross for hennes lange CV vil hun alltid betrakte seg selv som en ølbegynner på en uendelig reise for å lære mer om håndverksøl.
CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.
