Små bryggere gjenskaper øloppskrifter tapt for tiden

Mens mange bryggere er ivrige etter å servere sin nyeste blanding, går en håndfull bakover for å gjenopprette øloppskrifter som har gått tapt. Små og uavhengige håndverksbryggerier slår seg sammen med historikere, arkeologer, mikrobiologer og museer for å bringe stiler fra en annen epoke tilbake til live.

Off Color's Take på eldgamle ølstiler

I Chicago kan du få prøve det de drakk i gamle sivilisasjoner i Peru og Kina. Av fargebrygging har jobbet med Field Museum of Natural History

I Peru Field Museum oppdaget forskere et bryggeri som ser ut til å ha blitt ødelagt rundt 1100 e.Kr. De analyserte rester funnet i drikkekar og oppdaget at forløpere til bryggere som lager fruktøl i dag brukte peruansk pepperkorn (mollebær) i ølet sitt. Arkeologer fant frøene på stedet. Så museet slo seg sammen med Off Color for å gjenskape chicha de molle-innbyggerne brygget og drakk for mer enn tusen år siden. De kom på Det var du en lilla drikke med 3,8 % ABV.

( LESE: Ølstiler for nybegynnere )

Mens Wari selv sannsynligvis ikke drakk av klart glass, blir det servert på den måten i dag, slik at imbibers kan se den unike fargen. Det er som ingenting annet som gir en forfriskende smak av en sur med balsamicoeddikterte, en god sommerøl, sier Megan Williams museumsdirektør for forretningsvirksomhet.

Off Color fulgte imidlertid ikke produksjonsmetoden til punkt og prikke. Tradisjonelt skjer chicha-gjæring ved at folk tygger på mais og spytter det inn i et kar. Vi gjorde ikke det, forklarer Ben Ustick Off Color-sjef for sosiale medier.

De kalte det kinesiske ølet QingMing etter en tradisjonell kinesisk høytid for å hedre forfedre. I motsetning til Wari-utstillingen som fokuserte på et enkelt sted, forsøkte Kina-prosjektet å samle det det fant på forskjellige steder. Bryggere kombinert honning dadler fersken sjasmin plommer og ris. Ris tilsetter fermenterbart sukker til alkohol Ustick forklarer å lage øl som drikker som saison.

Men Off Color fant ut at den ikke kunne bruke alle de tradisjonelle ingrediensene. Kineserne brukte hamp som filter og osmanthusblomst som tilfører aprikoslignende smak. Men de er ikke lovlige å bruke i øl i USA uten å gå gjennom en kjedelig godkjenningsprosess. Vi måtte tenke på føttene husker Ustick. Vi brukte fersken i stedet for aprikos; alfalfa i stedet for hamp.

Du kan finne ølene av og på på museumsrestauranten og bryggeriet - når det passer produksjonsplanene.

( LÆRE: 75 Craft ølstiler )

Dovetail Brewing bruker utstyr fra en annen tidsalder

Et annet bryggeri i Chicago tar en annen tilnærming for å gjenskape besteforeldrene til stiler de fleste amerikanere er mer kjent med: Europeisk øl. Dovetail Brewery prøver å bruke utstyr fra en annen tidsalder for å gjøre bryggeprosessen så autentisk som mulig. Chicago har alltid vært et transportknutepunkt med tilgang til varer fra hele verden. En stor del av det som inspirerte Chicago-bryggere var å kunne ha tilgang til store klassiske øl fra hele verden, forklarer Hagen Dost medeier av Svalehalebryggeri .

Vi føler at gjær er som mennesker. De liker sukker. Hagen Dost Dovetail Bryggeri

Mens han var i Europa, besøkte Dost og partneren små bryggerier og oppdaget at de fortsatt brukte tradisjonelle metoder. Så de tok i bruk avkoksmosing for pilsner som innebærer å fjerne en tredjedel av mesken til en gassild hvor de koker den og returnerer den til resten av mesken. Den forskjellige temperaturen påvirker smaken aroma klarhet farge munnfølelse og kropp. Vi finner ut at vi får et mer smakfullt, rikere øl ut av det forklarer Dost.

De brygger i en 113 år gammel kobberkjele vi fant på et låvegulv i Tyskland, sier Dost. Vi fant noen som kan sveise kobber i stor skala, en svært sjelden ferdighet

Når det gjelder den som drikker, bør det ikke spille noen rolle hvordan vi lager ølet. Det som virkelig betyr noe er: ‘Er ølet deilig?’ Det er derfor vi bruker disse metodene; vi føler de lager deilig øl Dost sier.

irske røde ølmerker

( BESØK: Finn et amerikansk bryggeri )

Portner Sisters gjenoppretter gamle familieøloppskrifter

I mellomtiden kan du i Virginia prøve øl laget av den største bryggeren fra 1800-tallet i regionen Robert Portner, hvis tipoldebarn Catherine og Margaret Portner driver Porter's Brewhouse i Alexandria dedikert til å gjenopprette familietradisjoner. Mens de serverer øl og mat i samme by som deres forfader brygget i, har det ikke vært en kontinuerlig drevet familiedrift: forbud tvungen nedleggelse av det originale Portner Brewing Co.

( LESE: Coolships i American Brewing )

Søstrene byr på tippoldefars pilsner porter cream ale og pils over hele byen fra det originale bryggeriet. De gjorde sitt beste for å gjenskape dem basert på bestefarens omfattende memoarannonser og andre historiske dokumenter. De kom opp med De beste representantene for hva disse ølene sannsynligvis var for 150 år siden, forklarer Catherine Portner. For å beskytte forretningshemmeligheter skrev ikke bryggere ned oppskrifter. Det var ikke noe folk ønsket å dele. Det er usannsynlig at det finnes en historisk oppskrift.

I dag, hvis du besøker bryggeriet, kan du nyte de klassiske ølene ikke bare som drikke, men på en måte du sannsynligvis ikke ville ha tenkt på hvis du levde på 1800-tallet. Restauranten inkluderer Portner Porter i sine hjemmelagde grill- og sjokoladefudgesauser.

Før han startet bryggeriet ble Robert en av Alexandrias mest populære skikkelser gjennom en kombinasjon av politisk skarpsindighet filantropi offentlig tjenestepersonlighet og det vi i dag kan kalle 'nettverk' ifølge Robert Portner en historie skrevet under en arkeologisk utgraving av det opprinnelige bryggeriet.

Små bryggerier samarbeider med historikere på 'Lost Lagers'

Ølhistorikere og Lost Lagers konsulentene Peter Jones og Michael Stein samarbeider med lokale bryggere for å gjenskape amerikansk øl fra før. Et nylig prosjekt innebærer å jobbe med Pen Druid Brewing . Mens Alexandria har en søsterakt, driver tre Carney-brødre fra Sperryville Virginia denne. Ute i landlige Rappahannock County dyrker brødrene sin egen humle etter sine egne spesifikasjoner.

Denne vinteren tilbyr de 7,3 % ABV Colonial Panic en gammel portier basert på en Virginia-oppskrift fra 1700-tallet som Stein og Jones gjenskapte. Pen Druid lager den med lokal malthvete sorghummelasse og hjemmelaget gjærkultur. Du kan prøve det på Pen Druid taproom. Bryggerne håper å tappe det på flaske i mars i påvente av godkjenning av etiketten, et trinn som koloniale bryggere ikke trengte å gå gjennom.

Brødrene erkjenner at en av anstrengelsene deres mislyktes. De prøvde å etterligne en historisk fløteøl. Vi bestemte oss for å ikke bruke den. Det smakte for mye som mais Jennings Carney forklarer. Brødrene dyrket sitt eget bygg, men som bror Van Carney forklarer Ingen vet hvordan cream ale smakte for 100 år siden. Du kan se på ingredienser og gjenskape oppskrifter, men du kan ikke gjenskape gjær.

( LESE: Gruit Ale: Beer Before Hops )

Du kan prøve en gammel tsjekkisk Tmavy' - Tmavy' betyr mørk på tsjekkisk - på Lost Rhino Retreat i Ashburn Virginia. Lost Lagers slo seg sammen med Lost Rhino for å lage den tapte 6,2 % ABV mørk tsjekkisk pilsner. Ølet går på og utenfor produksjonsplanen til Lost Rhino og sykler tilbake, forklarer Lost Rhino-president Dave Hoffman. Stilen som er vanskelig å finne i USA, krever tsjekkiske ingredienser.

Folk kaller det ofte tsjekkisk porter, og det er lett nok å se hvorfor bare ved å se på det. Men i motsetning til de fleste amerikanske portører er den bunngjæret helst med en tsjekkisk gjærstamme, forklarer Stein. Ryktet gikk at ølet er en 200 år gammel oppskrift …. egentlig et øl som går før pilsner i USA ... men en tid da vi vet at noen bryggerier i Europa hadde begynt å grave kjellere for å holde fatene kalde.

Jasper Akerboom, mikrobiologen som først blandet det for Lost Rhino, anbefaler å la det sitte noen minutter i stedet for å drikke det iskaldt. Han sier det passer godt sammen med sterk mat som kringler med sennepsrugbrødsløk og ost.

pelikan alkohol

( LESE: Røyk øl for å tenne bålet ditt )

Et annet Lost Lagers-prosjekt involverte samarbeid med Union Craft Brewing of Baltimore for å gjenskape en Barleyweiss fra 1895 med 2,7 % ABV Berliner Weiss brygget på Frank Sandkuler Brewery som opererte i Baltimore fra 1886 til 1895. Stein henvendte seg til Union Craft mens vi lager kompatible stiler, forklarer Kevin Blodger Union Crafts direktør for bryggevirksomhet. Det ble veldig godt mottatt. Bryggerens etterkommere prøvde ølet. Union Craft gjorde det som en engangsvei for en håndverksbryggerkonferanse. Det har en travel produksjonsplan, men vil ikke utelukke å gjøre det igjen, sier Blodger.

Stein fikk ideen fra en bok kalt Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present av William Kelley. Vi holdt ølet historisk nøyaktig når det gjelder alkohol, og det var under 3 % ABV, sannsynligvis en del av grunnen til at det solgte så bra i Baltimore og DC som det var en svulmende vår som Stein skrev i en e-post.

Så som en ølhistorieinteressert kan du finne mer enn én måte å jobbe baklengs på og gjenskape en for lengst tapt øloppskrift: dra på en arkeologisk utgravning i Kina eller Sør-Amerika; dra over til Gamle Europa for å finne utstyr eller ingredienser fra en annen tid finne ut gåter fra å studere gamle tekster eller til og med rote gjennom oldeforeldrenes loft.

Charles Pekow

Charles Pekow er en prisvinnende journalist og jevnlig bidragsyter til Mid-Atlantic Brewing News. Han skrev Legislative Draft-spalten for American Brewer og har skrevet for en rekke tidsskrifter fra Working Mother til Washington Post Cidercraft Front Page og In These Times. Han liker all slags etnisk mat og løfter vekter og sykler når det er mulig.

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.