Amerikanske bryggere er kjent for å eksperimentere med alle slags ville ingredienser fra frokostblandinger til tropisk frukt, men vill er vanligvis ikke ment å bli tatt bokstavelig. Noen bryggere ser imidlertid etter faktisk ville steder rundt bryggeriene deres for deres neste uvanlige ingrediens som ofte finner uventede smaker som vokser rett utenfor dørene deres, fra sopp til furutupper. Selv om det ikke er noe nytt å søke etter bryggeingredienser, bruker mange bryggerier denne eldgamle bryggetradisjonen for å lage unike og overraskende moderne øl.
Bare skraper på overflaten
Det mest kjente eksemplet på denne praksisen er kanskje Scratch Brewing et lite bryggeri som ligger i de skogkledde åsene nær Ava Illinois. Siden de åpnet dørene i 2013 har grunnleggerne og bryggerne Aaron Kleidon og Marika Josephson (en tredje grunnlegger Ryan Tockstein har trukket seg unna siden) jobbet med ingredienser fra skog og mark rundt bryggeriet deres for å lage unike mellomamerikanske øl som Dead Leaves (brygget med eikehickory og lønneblader) og tre forskjellige typer basilikum laget av basilikum.
endre bryggetønnerom
Vi har virkelig prøvd å uttrykke terroiret vårt, forklarer Josephson. Vi ønsket å dele hvordan det er å være i skogen i det sørlige Illinois og fysisk plukke ting opp av bakken her.
(Se også: Brewers Publications presenterer: Brygging lokalt: Amerikansk dyrket øl )
Hun og Kleidon har ikke holdt seg til bare kjente råvarer som løvetann eller potepoter (selv om de har brukt begge deler); i stedet tenker de hele tiden utenfor boksen på hva som kan brukes i en øl og hvordan. Noen av deres mest uvanlige øl er laget med omtrent alle anatomiske deler av trærne i skogen, inkludert barkgrener døde blader og nøtter. Ofte vil en øl bli brygget med så mange av disse ingrediensene fra samme art som mulig for å skape et komplett smaksbilde av det treet fra rot til gren. Om våren brygger de en serie øl ved å bruke tresaft for å erstatte 100 prosent av bryggevannet.
Vi trenger ikke fysisk å spise [hver ingrediens], så det åpner opp for mange muligheter, sier Kleidon om ingredienser som ristet hickorybark.
Scratch har nylig begynt å lede fôringsturer i skogen deres for å hjelpe besøkende å forstå hvordan prosessen fungerer. De lager te med ingrediensene de finner, slik at gjestene kan lukte dem på egen hånd, og deretter smaker de på øl laget med disse ingrediensene for å trekke linjen fra malt til glass.
robust porter
Ingen trøffelsak
Christian DeBenedetti lærte først om næring for å brygge ingredienser på en skogstur ledet av Eric Steen, hvis Øl laget ved å gå serien har introdusert mange til praksisen. Før åpning Ulver utenfor Newberg Oregon i 2016, på stedet for gården han vokste opp på, begynte han å lete rundt på gårdseiendommen etter ingredienser som kunne være morsomme å bruke.
DeBenedetti høstet sin første gjærstamme fra det ville plommetreet som vokser på enga. Hvert år brygger han en øl med villsennep som tepper hele gården på forsommeren. Om våren høster han douglasgranspisser fra et tre 20 fot fra bryggehusets dør.
Den ene etter den andre begynte vi å se potensialet i alle disse tingene som er like ved, sier han.
Et spennende eksempel er funnet i La Truffe, en table stout brygget med hasselnøtter lagret med hvite trøfler som viser de delikate smakene til disse sjeldne soppene.
Den hvite trøffelen fra Oregon er en virkelig magisk ting som har en hel kultur rundt seg av foragere og matelskere, forklarer han. Han sier at ingrediensen er så forlokkende fordi den aldri har vært vellykket dyrket; den må bli fôret.
Ta dem inn i historien
Ikke alle fôringredienser har en kultfølge som hvite trøfler liker, og det kan være en utfordring å utdanne forbrukere om uvanlige botaniske ingredienser. Nia Ryan kl Urtebrygging i Madison Wisconsin brygger helt uten humle og erstatter dem med en rekke både lokalt fôrde og fjernbaserte planteprodukter, og sier at en-til-en kommunikasjon ofte er viktig for å få folk til å prøve disse ølene på deres egne premisser.
De fleste er bare nysgjerrige, men noen nærmer seg dem som 'Dette er ikke øl', og de er opprørt over det Ryan forklarer om øl laget med ingredienser som sumakbær eller sitronmelisse. Vi sier alltid at vi setter pris på folk som brenner. Vi snakker om urter og krydder som vanligvis ikke er omtalt, men som gir veldig interessante smaker. Alle er vanligvis ganske fornøyde med den samtalen.
3 sauer saftig pale ale
På Formål brygging i Fort Collins Colorado industriveteran Peter Bouckaert er enig i at det ofte er nødvendig å bryte ned barrierer før noen tar imot en øl med ukjente ingredienser.
Det blir litt vanskelig fordi folk bruker IPA som et forsvarsord når de går på en bar, og de finner det ikke med en gang på Purpose, sier han. På det tidspunktet snakker vi med dem om matpreferanser, og vi romantiserer ingrediensen og hvor vi fant den. Vi bringer folk inn i historien.
Selv om det er viktig å utdanne forbrukere, møter bryggere også ofte en fôringrediens for første gang. Eksperimentering er nøkkelen til å få et øl oppringt. Hos Scratch starter dette med å lukte og smake på selve ingrediensen i sin råeste form.
Vi lager en te og snakker om det, eller hvis det er et blad, tygger vi litt på det for å se hvilke smaker som springer ut, sier Kleidon. Så jobber vi med det vi har for å fremheve de smakene som allerede finnes.
På Purpose Bouckaert vil brygge et basisøl dele det opp i én-liters gryter og i hovedsak tørrhumle hver med forskjellige ingredienser – for eksempel orkvister eller Colorado-salvie – for å se hvordan de presterer.
ekte, men kult
Vi opptrer ikke som amerikanske bryggere, sier han. Vi opptrer som kokker med ingrediensene våre.
Purpose har ofte glass med disse ingrediensene bak baren for å vise til kundene.
Den sesongmessige naturen til fôring kan imidlertid komplisere utdanningskomponenten. At Herbiery påpeker Ryan at på grunn av tiden det tar å brygge et øl, er fôringrediensen i et gitt øl ofte ikke lenger i sesong når ølet slippes. De planlegger å begynne å modne fôrøl for å slippe ut året etter i begynnelsen av en ingredienss årlige tilgjengelighet for å lette disse samtalene med gjestene.
Lukke sløyfen
Mange flere bryggerier rundt om i landet jobber med fôringredienser for øl med begrenset utgivelse, inkludert Fonta Flora bryggeri i North Carolina og Brygger lite fisk i Ohio. Enten det er bare for en og annen sesongøl eller som en veiledende filosofi for bryggeriet som fôrer, tilbyr en unik historiefortellingsmulighet og knytter øl tilbake til landet.
Bryggere kan gå på nettet og bestille en pasteurisert ingrediens, og vi tror ikke det er en dårlig måte å lage øl på, sier DeBenedetti. Men hvis du har muligheten til å gå ut i skogen og bringe tilbake noe uvanlig, lukker det virkelig sløyfen på en måte som er deilig og morsom og lav innvirkning.
David Nielsen
David Nilsen er en avansert cicerone og medlem av North American Guild of Beer Writers. Han er vert for podcasten Bean to Barstool og redaktør for Final Gravity, en kvartalsvis trykt ølzine. Han bor i nærheten av Dayton Ohio med sin kone datter og veldig irritabel katt.
CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.
