Humle får all oppmerksomhet—alleberømmelseordspillogære mens gjær gjør nesten alt arbeidet.Humle dominerer etikettområdet, og varianter som Cascade Strata og Citra er praktisk talt kjente navn takket være den tilsynelatende uslukkelige etterspørselen etter alle kategorier av IPA.Ennå grunnleggendeøl men gjærSaccharomycesøler abstrakt for de flestenesten uuttalelig og ingen snakker om det på fester eller får tatoveringer av det på ølfestivaler. Du kan lage øl uten humle, men du kan ikke lage øl uten gjær.
For all humlens bravader er 79 % av ølsmaksbeskrivelsene avledetfraeller modifisert av gjær. Faktisk hverkategori av sensorisk beskrivelse påvirkes av gjær.Gjær påvirker aromaen og utseendet i munnen—det gjør disig IPA’s dis.
chattabrewchee brygghus
Fermentering er prosessen der gjær spiser sukker og metaboliserer det til Co2 og alkohol.En av de viktigste elementene ved brygging er å sikre at gjærenerglad og frisk. Hvis ikke blir ølet forferdelig. Kvalitetskontrollavdelingsovervåke gjærhelsen slik at ølet kan drikkes. Uten kvalitetskontroll kan du like gjerne kaste humlen i søpla.
Gjær er rundt oss. Denssporer erflyter på støvpartikler i luften og gjær lever til og medpå huden vårusynlig for det blotte øye. Gjær er en av de eldste domestiserte organismene siden bryggingen starteti Mesopotamia rundt 5000 f.Kr. (Humle på den annen sidevar neit ofte brukt til øl frem til middelalderen.)
William Bostwick skriver innBryggeren’s Tale: A History Ifølge Beer Vi gjør det’ikke egentlig lage øl. Gjær gjør det. Bryggeren setter bare scenen for at gjæren skal utføre magien med gjæring.Bostwick skriverÅ brygge øl handler om å ta kontroll over naturen om å temme den sporen som forvandler det rå til det kokte. Tde sultne gjærsporene flyter rundt og er klare til å finne et søtt måltid og komme seg på jobb. Når det gjelder øl, kommer sukkeret fra malt.
Gjær kan kontrolleres gjennom temperaturtidogoksygen for å fermentere til parametrene vi’har satt.Å dyrke dette ville magiske usynlige elementet bestemte til slutt alle ølkategoriene vi liker i dag. Selv om rollen som gjær ikke ble helt forstått før Louis Pasteur’sitt mikrobiologiske arbeid på 1800-tallet frevershadde lært å tamme gjær ved å tilsettelitt ølfra siste batch (eller et trestykke dynket i det) inntildenyen for å få et godt brygg. Altså kvalitetskontrolleksisterte avgjenvekst gjær fra gode partier øl og dumping av dårligefør det var laboratorier med polymerasekjedereaksjon (P.C.R.) tester.
Under gjæring skaper gjær også andre smaker ettersom den spiser eller metaboliserer sukkerene. Disse metabolittene inkluderer fruktige estere krydret røykfylte fenoler fuselalkoholer smøraktige diacetylsvovelsyrer og mer som er passende og definitive for ølstiler—kan likevel være ekkelt når de er over en viss terskel.Dempninghvor mye sukker forbrenner gjærener også viktig. Det bestemmer ikke bare alkoholinnholdet, men restsukker har en enorm innvirkning på den sensoriske opplevelsenog usminket øl kan være en grobunn for forurensninger som bakterier og uønsket vill gjær når den ikke er kontrollert.
I et kvalitetskontrolllaboratorium teller laboratorieteknologien gjæren og bestemmer hvor mye av den som trengs på den optimale tiden for å høste og pitche den og overvåker helsen. PCR-tester sjekker for forurensning.gjør detdeøl har off-flavors er det klart for pakke og passer det merkevareprofilen?
Kvalitetskontroll er så viktig. Hvert bryggeri bør ha en kvalitetskontrollavdeling sa Judy Elhamalawy som utviklet kvalitetskontrollprogrammet ved Five Boroughs Brewing Co. et mikrobryggeri i Brooklyn NY.
Under pitching fører til stress i gjæren. Den har vanskeligere for å reabsorbere diacetyl, noe som øker tankens oppholdstid, noe som ødelegger produksjonsplanen sa Elhamalawy.Det kan føre til gjærmutasjoner og konkurrerende infeksjoner fordi alkoholen gjør det’ikke bli produsert raskt nok.
tysk lagerøl
Over pitching fører til at gjæren muterer til‘latere versjoner’ som reduserer effektiviteten og kan rote til produksjonsplanen sa hunStresset gjær kan føre til hydrogensulfid eller lukt av råtten egg.
Etter gjæring sørger laboratoriet for at ølet på mikronivå er opp til parametrene for hvert merke. Det er kullsyreholdig rent og godt å forlate bryggeriet. Når ølene er ute i verden ifølge Elhamalawydet verste barer kan gjøre med øl er å ikke rense linjene.
I tillegg til et laboratorium brukes sensoriske paneler for å sikre at vitenskapen er riktig ogkvaliteten er konsekvent Kvalitetssikring.Vi ser på attributter for hvert merke, for eksempel vår stout, og skalerer den innenfor en rekkevidde sa Amanda Benson Sensory Panel Coordinator ved Deschutes Brewery i Bend Oregon.
Panelene kan smake på opptil 15 prøver for å se etter defekter i ølet i henhold til en rekke sensoriske parametere for hvert merke. Ifølge Benson er husgjæren en engelsk stamme og utsatt for diacetyl og isoamylacetat, en ester som produserer banansmak og lukt, så de må sjekke at den er innenfor et akseptabelt område.
Hvis noe er av vil de se på oppskriften for å se om det er noe å fikse.Mange ganger ser vi bare og venter sa hun. For eksempel Lil’ Squeezy a saftig Pale Ale hadde en søtt svovellukt som var skurrende, men avtok.Vi ventet på den og den bleknet. Vi innså at det var en del av fermenteringsprosessen.
Det er en kategori øl der gjær får topp fakturering, og det er Wild Ale. Villøl fermenteres med en kombinasjon eller blandet kultur som vil inkludere Brettanomyces og andre mikrober i tillegg til Saccharomyces. Crooked Stave fra Denver Colorado er kjent for sine sure og ville øl og blanding av vitenskap og kunst.
nitrogen øl
Men hå vill er vill? Og kan du til og med kvalitetskontrollere det?
På ville og sure øl vi don’ikke gjøre mye laboratoriearbeid. Vi måler ABV-kalorier og overvåker gjæring sa Jordan Fey Crooked Stave’s Bryggeri- og kvalitetskontrollkoordinator.Vi kjører mikrotester for å sikre at vi’får ingen surende bakterier irustfrie tanker og vil sørge for at surringen er på slutten.
For disse ølene gjør de’ikke bekymre deg for pitch rate.En av de morsomme tingene for oss er å ikke tilsette gjær. Vi primærgjærer i en åpen mater og legger til gjærbaksten i den.
På Crooked Stave mensrengjøre ogsur øl fermenteres under samme tak, de sikrer at det ikke er krysskontaminering ved hjelp av et fargekodeskjema. Alt Brett har et annet fargevalg enn Saccharomyces, så utstyret gjør det’ikke bli blandet sammen.
pale ale vs blonde ale
Hvor surt er surt? En annen smaksfasett som Crooked Stave tester for er surhet.Vikjøre titrerbar surhetpå surølet vårt i laboratoriet. Dette tester for mengden avlaktiskacid tilstede i hver syrling og lar oss sette et tall på hvor surt et øl er sa Fey. Vi liker å bruke dette som et pedagogisk stykke for tapperommet det gir ølhandlerne kunnskap å gi videre til forbrukerne når noen kommer inn og spør.‘hvor sure er ølene dine?’eller som er minst eller mest surt.
Mens vill gjær kan høstes fra skall av frukt eller skjegg eller gamle fat, hjemme- og kommersielle bryggere kan også kjøpe villgjær og blandede kulturer fra gjærbanker som White Labs. De kommer komplett med instruksjoner og anbefalinger.
Gjennom tidene, selv ettersom gjæring har blitt æret, har gjær blitt både misforstått og allestedsnærværende—i luften vi puster og på huden vår. Gjennom nøye kontroll og manipulering sørger bryggere og kvalitetskontrollledere for at gjær lagerdeilige sofistikerte håndverksvæsker i stedet for å eksplodere til en ekkel cocktail av udrikkelige bismaker i munnen. Sivilisasjonen har alltid hatt et dypt forhold til gjær og gjæring.Humle kan ha noen ordspill, men yeast er en morsom fyr med en søt tann som alltid er der.
Melissa Surach
Melissa Surach er en forfatterkomiker og en og annen hjemmebrygger. Hun er en Cicerone-sertifisert ølserver og har en MFA skriftlig og hennes nåværende jobb er Beer Rep i New York City. Du kan følge henne snikende på twitter @melissasurach og på instagram @dirtyapartmentscab.
