Hvordan vi brygger: KC Bier Co. Balanserer tradisjon og innovasjon

I 1978 var det 89 bryggerier i USA, og de fleste av dem produserte en enkelt generisk stil med blek pils. I utgangspunktet utviklet håndverksølindustrien seg fordi ølelskere ønsket et bredere utvalg av ølstiler. Spol frem 40 pluss år, og vi finner ut at variasjonen av innenlandsbrygget øl har eksplodert ettersom antallet amerikanske bryggerier har vokst til mer enn 7000. Wow!

[newsletter_signup_box]

For å øke stilmangfoldet har håndverksbryggere gjenoppstått utenlandske og noen ganger glemte stiler, spesielt øl fra engelske og belgiske bryggetradisjoner. I tillegg skapte de en innovasjonsånd som fremmet bruken av nye bryggemetoder for ingredienser og gjæringsteknikker som har resultert i tre- og fatlagret øl; stiler med frukt og krydder; og nye gjengivelser av klassiske stiler som IPA kalt brut double hazy og session.

(Flere: New York Farm Breweries handler om lokalt jordbruk, ikke plassering )

I stor grad ignorert under denne renessansen av ølmangfold var tyske stiler spesielt sakte kaldgjæret pilsnerøl. Det er sannsynligvis to grunner som forklarer dette: De første hjemmebryggerne leverte arbeidslidenskapen og innovasjonen som skapte håndverksølindustrien. Imidlertid sto de overfor visse utfordringer i kjellere og garasjer når det gjelder utstyr og ressurser, spesielt kjøling for å kontrollere gjæringstemperaturer. Derfor var de tilbøyelige til å utforske varmgjærende engelsk og belgisk øl som kunne brygges raskt ved romtemperatur.

Andre øldrikkere og hjemmebryggere ønsket å skille seg fullstendig fra den homogene stilen til bleke og lyse pilsner brygget av store innenlandske bryggere. Den allestedsnærværende pilsneren var skurken som ble anklaget for å fortrenge nesten alle andre amerikanske ølstiler på 1900-tallet. Derfor virket svake bleke pilsnere ikke særlig interessante, pluss at de krevde mye tankrom tid og kjøling. Det er ikke overraskende at håndverksbryggere hadde liten interesse for å investere tid og penger i pilsnerøl som de fleste anså som gammeldags og kjedelige.

Så hvorfor fokuserer Kansas City Bier Company på å produsere tradisjonell tysk øl, spesielt pilsner? Av to grunner. Vi elsker smaken av autentiske tyske bierstiler, og vi tror at andre amerikanere vil ha samme kjærlighetsforhold hvis de kan oppleve ferskt tysk øl brygget på en tradisjonell måte.

medlemmer av bandet utlending

(Flere: CraftBeer.com kunngjør Great American Beer Bars 2019 )

Mens tyskere lager fantastisk øl, mister importen ofte friskheten under den lange varme reisen til detaljhandelshyllene i USA. Mange amerikanere har sannsynligvis avvist tysk import fordi de kun har konsumert gamle skadede eksempler som mistet sin opprinnelige friskhet og karakter.

Jeg ble forelsket i tysk øl som student da jeg tilbrakte et semester i Tyskland. Ikke bare var ølet ferskt, men det var annerledes på grunn av de lokale ingrediensene og unike tyske bryggemetoder. Før vi åpnet bryggeriet vårt, turnerte hovedbryggeren vår og jeg dusinvis av bayerske bryggerier og intervjuet bryggere i håp om å forstå teknikkene og tradisjonene som vi kunne etterligne for å nå målet vårt om å brygge autentisk tysk øl som ville bli servert på toppen av friskhet.

Følgende er eksempler på noen av disse teknikkene. Vi fant ut at favorittbryggeriene våre alle fulgte hvert av disse trinnene, og det er derfor vi også gjør det.

Definere tradisjonell tysk øl

Malt og humle

Terroir er et konsept som er mest assosiert med druer, men jordterreng og klima påvirker også smaken av malt og humle. Malt og humle produsert i Tyskland har en annen karakter enn innenlandske varianter. Importert er ikke bedre enn innenlands, men det har en annen karakter som skiller tysk fra amerikanske ølstiler. For eksempel gir de kjøligere våtere vekstforholdene i Sentral-Europa en annen karakter enn bygg som dyrkes på de varmere og tørrere Great Plains. Vi bruker importert malt og humle for å fange karakteren til tyske bierstiler og gi en unik drikkeopplevelse til våre kunder.

Decoction Mashing

Avkoksmesk er en tidkrevende prosess som innebærer å koke en del av mosen. På 1800-tallet var avkok en vanlig praksis i Tyskland for å bedre utnytte undermodifisert malt og kontrollere mesketemperaturer. Forbedringer innen malt- og bryggeteknologi har ført til at de fleste store bryggerier har forlatt avkok til fordel for mer effektive og mindre tidkrevende infusjons- eller trinnmesketeknikker. Men jeg tror at det er subtile smaksbidrag fra avkok som fortsatt garanterer ekstra tid og kostnader.

Cold Two Tank Fermentering og Conditioning

Håndverksbryggerier som lager øl, bruker vanligvis en dobbel tank for gjæring og kondisjonering kalt en sylindrokonisk unitank. Fordi varme temperaturer lar gjæren metabolisere sukker til alkohol raskere, er lengre perioder med kald modning kalt lagering vanligvis ikke nødvendig for varmgjærende øl. En grunn til at kalde fermenterte pilsnerøl er populære, er at de har en smak og karakter som ofte beskrives som sprø og ren. Under kald gjæring bremses metabolismen av gjæren ned og gjæren produserer færre metabolske smaksforbindelser som fruktige estere og krydrede alkoholer og fenoler. Ales blir ofte fermentert filtrert og pakket på to uker fordi den varmere temperaturen fremskynder gjæring og modning.

Fordi mange øl er verdsatt for sin fruktige eller krydrede gjærkarakter kan lagering også være uønsket.

(Flere: En kort historie om Hip-Hop Craft Beers )

Tradisjonelle lagerbryggerier gjærer i en gjæringskar i syv til 10 dager. Etterpå overføres ølet til en sekundær lagertank som er knebøy eller horisontal slik at det er mer bunnoverflate slik at gjæren kan komme i kontakt med ølet. Selv om gjæringen stort sett er fullført før lagergjær, fortsett å rydde opp i unge eller grønne ølsmaker i løpet av de neste to til seks ukene for å skape den klassiske myke, sprø karakteren til et pilsnerøl. Med fremskritt innen bryggeteknikker og utstyr diskuterer bryggerne nødvendigheten av doble kjellertanker for pilsnerøl. Kansas City Bier Company står på tradisjonens side og benytter fermentorer og lagertanker.

Fordi varmere temperaturer forkorter gjæringstiden er det fristende å bruke økte temperaturer for å lage pilsnerøl, men den høyere temperaturen fører også til at lagergjæren produserer flere estere og andre smaker som gjør at ølet mister sin klassiske sprø, myke pilsnerkarakter. På mine reiser produserte de tyske bryggeriene som fokuserte på langsom kaldgjæring lagerøl av høyeste kvalitet.

(Finne: Et bryggeri nær deg )

Naturlig karbonering

De to primære biproduktene av gjæring er alkohol og karbondioksid. Kansas City Bier Company fanger CO2 fra gjæring for å naturlig karbonisere ølet vårt. I tillegg til å være påkrevd av den tyske renhetsloven av 1516 (aka Reinheitsgebot), er en ekstra fordel med naturlig kullsyre gassrenhet. Selv om industrielt produsert CO2 generelt har svært høy renhet, kan den noen ganger bli tilsmusset med gammelt oksygen eller smaker fra andre urenheter.

renhetsloven

Reinheitsgebot eller den bayerske ølrenhetsloven fra 1516 er fortsatt grunnlaget for moderne tyske bryggeregler. Selv om den moderne anvendelsen av Reinheitsgebot er ganske kompleks, er det grunnleggende formålet med loven å begrense ingrediensene i tysk pilsnerøl til byggmalthumlevann og gjær. Det betyr ingen industrielle syrer for å kontrollere pH; ingen kunstig kullsyre; ingen tilsetningsstoffer som umaltet honning eller sukker; ingen andre smaksstoffer enn humle; og ingen pre-isomeriserte humleekstrakter for bare å nevne noen få forbud.

(Klokke: Gatebil 82 Brewing: Sharing the Language of Beer )

Jeg vil beskrive Kansas City Bier Company som et bryggeri som brygger i henhold til Reinheitsgebot fordi vi bare bruker malthumlevann og gjær for å brygge ølet vårt. Men vi selger ikke alltid øl som er i overensstemmelse med Reinheitsgebot fordi vi av og til gjør visse avvik fra loven som ikke er i samsvar med etterproduksjonen. Disse avgangene inkluderer noen få amerikanske tolkninger av tyske stiler som er tørrhumlet og får kunstig kullsyre og øl som vi lagrer på bourbon-tønner eller på ristet eik.

Stilinnovasjon

Selv om vi av og til lager en unik amerikansk tolkning av en klassisk tysk stil, fokuserer vi vanligvis på å utføre tradisjonelle oppskrifter. Forståelig nok stiller folk noen ganger spørsmålstegn ved fordelen med å begrense ingredienstypene som definerer øl på en så smal tysk måte. Mange øldrikkere elsker bryggerier som eksperimenterer med utradisjonelle ingredienser og metoder.

(Flere: Long Island Brewery debuterer Shipwreck Beer )

Kansas City Bier Company går ikke inn for at alle bryggerier skal brygge i henhold til Reinheitsgebot. (Jeg liker å beskrive meg selv som en Beer Libertarian). Vi er fokusert på å lage tradisjonell tysk bier og Reinheitsgebot er sentral i den tradisjonen. Det er en del av den femte ingrediensen kalt tradisjon som er med på å definere hva vi gjør og skiller oss fra andre bryggerier. Ved å begrense fokuset vårt skaper vi øl på en annen måte enn våre lokale jevnaldrende, noe som betyr at vi legger til enda et unikt tilbud til det mangfoldige utvalget av stiler i Kansas City-området. Tradisjon og innovasjon har begge en rolle i mangfoldet av håndverksøl.

store alice queens

Noen ganger er det fristende å eliminere avkok fordi ingen vil legge merke til det. Hvis avkok ikke utgjør en stor forskjell, hvorfor ikke pilsner i to uker i stedet for fire og deretter eliminere naturlig kullsyre og så videre og så videre. Jeg tror en slik kynisk tilnærming vil føre til døden med 100 små kutt for ølene våre. Inkrementelt er endringene ikke særlig merkbare, men når de tas sammen vil vi oppdage at ølet vårt har mistet den iboende karakteren som gjør det unikt og spesielt.

Tradisjon og innovasjon er begge veier som fører til målet for unikt og smakende øl. Hos Kansas City Bier Company har vi valgt tradisjonens vei og håper at vi vil fortsette å gå den med lidenskap og overbevisning. Prosit!

Steve Holl

Steve Holle grunnla KC Bier Co. i 2014 etter en 30 år lang karriere innen bank- og kommersielle eiendomsinvesteringer, hvor han ble en ivrig hjemmebrygger og ølskribent. Steve har studert ved Doemens Brewing Academy i München; fikk betegnelsen Diploma Brewer fra Institute of Brewing and Distilling i London i 2003; forfatter og medforfatter av to bøker utgitt av Master Brewers Association; og har fungert som øldommer på Great American Beer Festival siden 2005. Han snakker flytende tysk og favorittbåren hans er Helles Lager.

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.