Krydder, fett, syre, øl

Amerikansk håndverksøl finner veien til japanske og koreanske restauranter

Så lenge har amerikanske håndverksøl blitt utelatt fra japanske og koreanske restauranter - fordi de så ut til å kollidere med eller overskygge matens karakter (for humlete for surt for krydret). Men ved å holde seg til pålitelige paringsideologier – øl med store smaker eller høy alkohol med salt fet mat og mer balansert øl med lav ABV og krydret øl – og utvide på andre som å matche sour med sure kokker og drikkevaresjefer, finner man nå smarte måter som disse kjøkkenene og ølkombinasjonene til og med kan forbedre hverandre på (og kanskje).

Koreansk matlaging er gjennomsyret av umiskjennelige som kimchi (lakto-fermenterte grønnsaker) og gochujang (en fermentert bønnepasta med rød chilipepper) som kulinariske byggesteiner for syrlighet og krydret. I japanske kjøkken er riseddik en ryggrad i mange marinadedyppesauser, men den er ikke en så påviselig syre som man kunne forvente. Krydder spiller ingen stor rolle i japansk mat, selv om det finnes chile: shichimi togarashi, et 7-krydders chile flakkrydder brukt mer som et krydder på bordet enn en fremtredende rolle som ikke er ulik yuzu kosho chili gjæret med salt yuzu zest og juice. Selv om de er virkningsfulle, tråkker de lett i japanske oppskrifter – en mer nyansert tilnærming til koreanske håndgripelige gane.

Rachel Yang kokk/eier av Joule, et koreansk steakhouse i Seattle WA. Yang tenkte riktignok ikke for mye på hvordan drinker fungerer med mat før han eide en restaurant. Koreanere har sitt eget navn for kylling og øl: chimac. Chi betyr kylling og mac er de første bokstavene i øl på koreansk; øl kalles macju som bokstavelig talt betyr byggdrikk. Det er et kulturfenomen som er utrolig populært blant unge mennesker, sier Yang som hadde en restaurant i Portland kalt Revelry som stengte i fjor – den serverte krydret koreansk stekt kylling. Kombinasjonen av kylling og øl (vanligvis en blek pilsner) var den desidert mest populære varen på menyen vår.

Når det gjelder krydder, er en av de bestselgende varene på Joule tteokbokki Yangs oppfatning av en stift koreansk rett med seige sylindriske riskaker som kastes i gochujang som en del av en wok. Til dette legger hun hvitløkaktig chorizosalat og fermentert sennepsgrønt, og beskriver det som en 4 av 5 på varmeskalaen, men med noe surhet. Øl ville vært bedre enn vin med denne Yang sier og peker på brusingen som et middel til å vaske bort varmen mentalt. Fysisk høy alkohol fremhever krydder, det er derfor vin ikke hjelper.

brunsj øl

I Korea er pilsner

Hos Joule har Yang forstått at uansett hva gjestene hennes bestiller fra menyen, vil de egentlig bare drikke vestkysten IPAer som ikke alltid er de mest matvennlige. Hun tar til orde for øl der humlekarakteren ikke er altfor selvsikker som med disig eller session IPAer. Vi er ikke en bar, så alle drinkene våre må være hyggelige for å supplere menyen vår. Yang foretrekker den ufiltrerte munnfølelsen til en tåkete IPA og dens glatte finish.

Som kokk kommer matens smaksprofiler først. Vi snakker mye om syre her lyse sitrusaktige eddiksmaker sier Yang. En kul agurksalat eller til og med arvestykketomater vil heve smaksløkene dine, og et stort humlet øl kan gjøre det uhyggelig til en kamp mellom to motstridende smaker. Goses saisons surøl er alle ekstremt matvennlige fordi syre fungerer godt sammen med syre, sier hun.

Men ofte er retter i matlagingen hennes ikke bare høy syre eller bare krydret, men vil være en kombinasjon av de to. Vår kimchijeon (krydret og sur kimchi ostepannekake) er veldig krydret, men melkesyren i kimchien er sur. Med to store smaker trenger du virkelig et større øl, sier Yang og foreslår mer malt eller høyere alkohol.

Alexandra Nowell bryggmester og direktør for bryggevirksomheten til Three Weavers i Inglewood CA. Som en innbygger i Los Angeles County, hjem til den høyeste koreanske befolkningen i landet og det høyeste antallet japanske innbyggere blant byer utenfor Japan, har Nowell spist sin rettferdige del av begge kjøkkenene, pluss at forretningspartneren hennes (Lynne Weaver som er fra Fukuoka) er japansk. Nowell mener at deres IPA-er har en plass ved bordet i begge disse kjøkkenene – laget for enkel drikking, men også i tankene på denne typen mat. Vår utlendings-IPA er ikke altfor bitter, den egner seg godt til fermentert mat og fett kjøtt. Hoppet med El Dorado og Mosaic vil du få et treff av lys grapefruktpose med gress og juletrær som slutter med en kandisert sitron tropisk note fra Simcoe-statene Nowell. De er veldig balanserte for vestkyst-IPAer, de avslutter ikke med astringens eller bitterhet

Vi brygget en øl til den (nå lukkede) japanske restauranten MTN en avlegger av Gjelina. Vi lagde en rispils med en lett hopping av Citra som ga den en mango-aktig karakter. Super smakfull, men den var behersket nok i strukturen til at den også komplimenterte alt annet de hadde på menyen fra sashimi til ramen til funky fermenterte syltede ting.

Nowell sier at det er ølets lave pH som virkelig fungerer godt med finessene i japansk mat. Alt med en fenolgjær biter noe floral mild sitrus, fungerer bra med japansk mat, sier hun. Three Weavers lager en IPA med japansk yuzu og Buddhas håndsitrus, men Norwell synes selv det kan være for sitrusfremmende.

I Brooklyn, hvor sitrus ikke er som det lokale mann-og-kone-teamet Aaron Israel og Sawako Okochi fra den japansk-jødiske restauranten Shalom Japan riffer på mange klassikere fra Hiroshima der Okochi vokste opp. Denne regionen er kjent for både sine okonomiyaki-salte kål-fylte pannekaker stablet med mange søte og salte pålegg og ramen som tsukemen en dipping-stil. Det er også store østers som vanligvis grilles og serveres med lokale sitroner – avhengig av lag med umami gjennom hele menyen. Umami er laget av glutaminsyre og trenger et balansert øl som vil forsterke smaker i stedet for å være en egen kraft. Hovedølet deres: Rockaway ESB.

Jeg prøver å ikke drikke så mye øl når jeg spiser ramen at jeg blir så mett sier Okochi, men ramen er så fet at den trenger en annen tone. Randolph Beer i Brooklyn henvendte seg til paret om å lage et spesialøl for disse smaksbombene. Og dermed ble Ume-Gose-Shi født. Det er litt surt og den syren gjennom fettet godt. Opprinnelig ment å kombineres med deres husrøkte wagyu pastrami sando (servert på shokupan japansk melkebrød med Guldens sennep og dill pickle) var det ikke en supersur gose litt mer balansert og humlete enn en full sur. Med undertoner av plomme er umeen egentlig ikke syrlig, den er mer grunnleggende, men den føles lik på tungen din nevner Israel, men overlater riktignok drikkevarene til Robert Sniffen, drikkevaresjefen i Shalom Japan.

ESB Extra Special Bitter er en ofte forsømt stil i USA, og morsom nok er den vanligvis ikke så bitter som en IPA – de fleste kjøres på rundt 50 IBUer. Rundt 5% ABV med litt maltkarakter litt rikdom og selvfølgelig litt bitterhet overtar ikke ølet maten. Sniffen liker å pare Rockaway med deres fall-off-the-bone Teriyaki Duck Wings som har litt sødme i sausen; ESB skjærer gjennom det pent. Litt krydret fra sriracha teriyaki-sausen er i utgangspunktet en karamell sjokkert med soyasaus og mirin blandet med hvitløk confitert og varm saus for varme og surhet nevner Israel. Med mange forsiktig-hoppede paringsalternativer i New York State-regionen ser Sniffen frem til å ta imot Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrence og flere øl fra Hudson Valley.

De serverer også en veldig ølvennlig stekt østersforrett toppet med misosmør som starter deg med saltfett og umami i en enkelt slurp. Følg det opp med noen slurker, og du vil se hvordan du ikke vil gå glipp av mignonette - syren er der allerede (i ølet).

OPPSKRIFTER

Kimchijeon (krydret og sur Kimchi ostepannekake)

Av Rachel Joule Seattle

Tangy kimchi krydret gochujang smeltet ost – en trifekta av smaker som samles i en spektakulær enestående velsmakende pannekake.

Lager to 9-tommers pannekaker

Aktiv tid 15 min

Total tid 15 min

Ingredienser

5 øl på 2 timer bac

• 1 kopp universalmel
• 2 ss maisstivelse
• 1 ss hvitløkspulver
• 1 ss løkpulver
• 1 ss kajennepulver
• 1 ts salt
• 1 ts bakepulver
• 1 egg
• ¾ kopp vann
• 2 ss gochujang (koreansk chilipasta)
• 1 kopp kimchi hakket
• ¼ kopp mozzarellaost
• ¼ kopp cheddarost
• 2 ss rapsolje

Veibeskrivelse

1. I en stor miksebolle visp sammen mel maisstivelse hvitløk pulver løk pulver cayenne pulver salt og bakepulver.
2. Tilsett eggevann og gochujang til den tørre blandingen. Bland godt med en visp.
3. Tilsett kimchi og bland godt.
4. Varm 1 spiseskje av rapsoljen i en 9-tommers non-stick panne over middels varme.
5. Hell halvparten av røren i pannen og fordel godt ved å snu pannen for å dekke bunnen.
6. Dryss halvparten av mozzarellaen og halvparten av cheddarosten jevnt over røren.
7. Når bunnen er sprø og brunet (2 til 4 minutter), snu og stek den andre siden på samme måte.
8. Gjenta med gjenværende røre.
9. Server pannekakene varme alene eller med en soyabasert dipsaus.

Teriyaki saus

Av Aaron Israel og Sawako Okochi fra Shalom Japan Brooklyn NY

Teriyaki er en veldig stabil saus - en liter holder seg i kjøleskapet i flere måneder.

Gir 1 halvliter

Ingredienser

• ¾ kopp skrelte hvitløksfedd
• Canola olje
• ½ kopp mirin
• ¼ kopp soyasaus
• En 1-tommers knott ingefær kuttet i ¼ tommers skiver
• 1 kopp og 2 ss (250 gram) sukker
• 1 ss og 2 ts (25 gram) sriracha
• Godteritermometer valgfritt
• Varmesikker eller trespatel

Veibeskrivelse

1. Tilsett hvitløk med nok rapsolje til å dekke i en liten kjele. La det småkoke på lav varme. Stek i 10-15 minutter til hvitløksfeddene er myke nok til at de lett kan knuses med en gaffel. Fjern fra varmen og sil av oljen. (Du trenger det ikke lenger i denne oppskriften, men det er flott å ha for hånden til andre bruksområder som til fisk eller tofu. Bare la det avkjøles og oppbevar i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil en måned).
2. Ha hvitløksfeddene i en blender og surr på høy hastighet til du har en jevn pasta. Ta ut av blenderen og sett til side.
3. Tilsett mirin-soyasausen og ingefæren i en liten kjele og kok opp på høy varme. Når det koker, skru ned til lavt nivå og la det småkoke i 2-3 minutter. Slå av varmen og la ingefæren trekke i væsken i 10 minutter; fjern deretter ingefæren og kast.
4. Tilsett sukkeret i en middels stor kjele (4 liter ville være ideelt, men ikke mindre). Tilsett en spiseskje vann og bland godt til sukkeret har en konsistens som våt sand. Hvis du har et godteritermometer, fest det til kanten av gryten og sett inn sukkeret. Skru varmen til middels høy - ikke forstyrre sukkeret. Når det begynner å smelte og du ser at det begynner å karamelliseres i ca. 3-5 minutter, må du røre det et par til noen få med en varmesikker slikkepott eller tresleiv. La sukkeret fortsette å karamellisere mens du rører en eller to ganger med noen få minutter. Hvis du rører for mye risikerer du at den krystalliserer seg. En gang karamellen
5. Slå av varmen og hell umiddelbart og utrolig forsiktig mirin/soyavæsken veldig sakte inn i karamellen. Dette er det farligste du vil gjøre på et kjøkken med den smeltede karamellen som har kapasitet til å sprute og hoppe ut av kjelen. Dette er grunnen til at du vil ha en rikelig stor gryte. Ikke ta øynene fra den boblende karamellen og la ikke kjæledyr eller små barn være i nærheten av komfyren under denne prosedyren. Karamellen og mirin-soyaen vil boble voldsomt når de møter hverandre, men bør sette seg ned innen 15 til 30 sekunder. La den varme karamellen avkjøles i tjue til tretti minutter i kjelen.
6. Når karamellen er avkjølt litt, visp inn hvitløksconfit og sriracha. Overfør til en varmebestandig beholder og oppbevar i kjøleskapet i opptil to måneder til du er klar til å bruke den.

Stekt østers med misosmør

Av Aaron Israel og Sawako Okochi fra Shalom Japan Brooklyn NY

Panko-brødsmuler tilsettes i dette enkle sammensatte smøret, så når det smelter på toppen av østersen smelter det ikke over alt – det er mer som en skorpe. Bruk awase miso for midtveis umami og en østers som ikke er for salt.

øl fra maine

Serverer 4

Ingredienser

• 1 pinne (¼ pund) smør ved romtemperatur
• 2½ ss awase miso
• 1/3 kopp panko brødsmuler
• Aluminiumsfolie
• Skyttekniv
• 12 store østers (gjerne de med en fin dyp kopp)
• 1 sitron

Veibeskrivelse

1. Kombiner smør og miso i en middels bolle og bland grundig. Du kan bruke en stativmikser med padlefeste for dette trinnet. Når den er blandet, vend inn panko-brødsmulene. Legg i en ikke-reaktiv beholder og sett til side.
2. Forvarm ovnen til 475F.
3. Legg litt sammenkrøllet aluminiumsfolie på et stekebrett. Skyll østersene og legg dem på folien så de ikke velter. Fordel ca en teskje smør i et fint jevnt lag på toppen av østersene. Stek i ovnen i 6-8 minutter til misosmøret er gyllenbrunt og brødsmulene er ristet. Alternativt kan du steke østersen i 3-4 minutter, bare pass på så du ikke brenner brødsmulene.
4. Ta østersene ut av ovnen og riv litt sitronskall på toppen av hver enkelt. Skjær sitronen i to og skvis litt juice på hver også. Server umiddelbart.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, en gang ambisiøs kokk, nå en prisvinnende matfotograf og skribent, har skutt mange fremtredende kokkers kokebøker medforfatter av noen (inkludert 'The Beer Pantry' med kokk Adam Dulye) og skrev en av sine egne 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar.' Turkell har også podcastet om mat og drikke i over et tiår, senest Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.