Humle en gang bestemt for øl har funnet en ny rolle i andre drinker
Siden 800-tallet har humle og øl vært like flettet sammen som druer og vin. Benediktinermunker i et bayersk kloster var de første til å danne denne lykkelige foreningen da de innså at humle var en unik måte å erstatte buketten med urter og krydder på, så vel som bitterheten de hadde søkt i deres utvalgt gruit .
I 1516 ble humle en kodifisert del av det som definerte øl gjennom fremkomsten av Reinheitsgebot, den tyske ølrenhetsloven. Og helt siden det er der de har vært sjelden brukt utenfor bryggeverdenen til helt nylig. En mer mangfoldig drikkemarkedsplass og bevegelse mot bevisst inntak av alkohol har ikke fått folk til å forlate humlesmaken. I stedet har det fremmet terskelen for grønne smaker. Med et globalt overforsyning revurderer mange bryggere (og drikkere) humlens rettmessige plass i flytende forfriskninger.
Hildegard av Bingen, en tysk benediktinerabbedisse fra 1100-tallet, var en av de første som skrev om humle. Hun bemerket både deres styrke og potensiale som et konserveringsmiddel som varsler fremveksten av dagens øl (Imperial IPA etc.) med International Bitterness Units (IBUs) som topp 100 overstiger bitterhetsnivået som en menneskelig gane kan oppdage.
Blander det sammen
Humle begynte å finne veien til cocktailer for et tiår siden med tinkturer (f.eks. Bittermens Hoppede Grapefruktbittere ) bytte ut sitrus-urter eller jordnære ingredienser med lignende duftende aromaer som finnes i visse humlestammer. For de som ikke drikker alkohol eller prøver å begrense inntaket, har en markant endring til hopping boblet opp glitrende vann rom. Akkurat som bryggere lenge har utforsket hele smaksspekteret av humle, gjør disse nye seltserne det samme med Mosaic- og Sabro-varianter som gir saftigheten til en spritzer og Cascades som gir en jordaktig piny-ness. Lagunitas' Hoppy Refresher en serie med alkoholfrie produkter er en tørrhumlet seltzer som bruker en klype ølgjær for å trekke ut terpenene (aromaforbindelser). Hoplark Sparkling HopTea som ble lansert i 2018 for første gang brukt sitrusaktige Citra-humle, treffer nå 20-30 forskjellige humlevarianter. Denne humlen brukes som mer enn et bittermiddel; de har til hensikt å være drikkens primære smaker.
Forskning og utvikling
Dr. Alicia Muñoz er teknisk direktør i UK-basert Barth Haas en av de største leverandørene av humle i verden. På Drinktec 2022 i München var Muñoz en del av et team som brukte sine egne produkter for å introdusere fire nye hoppede innovasjoner, inkludert en humle musserende vann a humle tonic vann a humle kombucha og en alkoholfri drikke som heter Gi energi til øl . Disse fire drinkene var begynnelsen på en idéprosess som vendte mot de over 200 humlesortene som Barth Haas selger som utgangspunkt for humleproduktplassering som fremhever tre distinkte humlesorter: Bilde og PHA toppnoter (en kombinasjon av Cascade og Willamette).
Citra har toner av mangobjørnebær og grapefrukt. Cascade er sitrusfrukt søt frukt bær lime og creme karamell. Willamette har en sterk trearomatiske krem sitron myrra og karri Muñoz forklarer. Humle tilfører ikke bare bitterhet og smak [men den] har også antimikrobielle egenskaper og påvirker stabiliteten. Munoz bemerker at de også kan endre munnfølelsen på samme måte som humlesorter kan skille ølstiler.
Tonic var min favoritt for å være ærlig, men vi kunne ikke kalle det tonicvann fordi det ikke hadde kinin, sier Munoz. I stedet byttet Baarth Haas humle med den forventede Cinchona-barken. Det er lett å drikke og var ikke så søtt som tonic vann på markedet med bare halvparten av sukkeret. Og det var ikke så bittert (ved 25 IBUer) - tonic er vanligvis tre ganger så bittert.
For dette brukte Munoz PHA Cascade for å gi en frisk grapefruktaroma og deretter RediHop et modifisert humleprodukt som bare gir bitre toner via isoalfasyrer for å balansere det.
Marius Hartmann, bryggmester ved Barth Haas, gjorde sin masteroppgave om kombucha og så på hvordan humle samhandler med scobys (bakterier og gjærstarter). For en humlet kombucha bestemte han seg for å bruke LupoMax en konsentrert lupulinpellet designet for å levere optimalisert humlesmak med Callista en nyere humlesort utgitt av Hop Research Center i Hüll Tyskland som tilsetter sitrus (oransje rubinrød grapefrukt) steinfrukter som fersken jordbær og pasjonsfrukt smaker. Ved å kombinere begge tilnærmingene tillot disse lettere mer nyanserte humlesmakene å bære gjennom bryggeprosessen og gjennomsyre kombuchaen i stedet for å forsvinne over tid.
For sprudlende vann bemerker Munoz at siden du ikke har gjæring, har du ikke stoffer som maskerer aromaen. Vann har liten karakter, så det er egentlig en studie av hvordan bobler og bitterstoffer smelter sammen. Når du legger humle til en malt, påpeker Munoz at matrisen til et øl versus et NA-øl er mer kompleks. Polyfenoler sukker og alkohol endrer hvordan du doserer humleproduktene dine. Energize Beer bortsett fra å ha ginsengekstrakt og taurin (for å si det i Red Bulls rike) bruker en kombinasjon av ulike humleprodukter som Lupomax Mosaikk og Inkognito som et boblebad tillegg Spectrum Citra Lupomax Ariana ved starten av gjæringen. Grapefrukt- og appelsinessenser bidrar til helhetsinntrykket.
Markedet svarer
Alt er ikke teoretisk. Markedet for humledrikker er på vei mot nye høyder. Chad Pieper, daglig leder for Upslope Brewing sine tapperom i Boulder Colo. har sett en økning i salget for deres Spiket snøsmelting serie med håndverksharde seltzere.
Humle passet naturlig for oss, den lysner opp mandarinsmaken. Vi drev ikke med boysenberry og humle – vi fokuserte på sitrus for å komplimentere sitrushumlen som Citra-humlen spesifikt sier Pieper og nevner pale ale og IPA i samme åndedrag.
Mandarinen deres Hvit klo har blitt en 20000 fat per år virksomhet innenfor Upslopes produksjon.
Da Upslope først begynte å gå ned i den utforskende prosessen, var antagelsen at Snowmelt ville servere et yngre publikum som ikke var så opptatt av håndverksøl – spritzer- og håndverkscocktailpublikummet. Men det har vist seg å ha en mye bredere rekkevidde.
Vi hadde gutter som dro av Harleys og opp til baren og bestilte Tangerine, sier Pieper overrasket.
crafthaus bryggeri
Men ikke mer overrasket enn at benediktinermunkene var i utgangspunktet da humle kom.
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, en gang ambisiøs kokk, nå en prisvinnende matfotograf og skribent, har skutt mange fremtredende kokkers kokebøker medforfatter av noen (inkludert 'The Beer Pantry' med kokk Adam Dulye) og skrev en av sine egne 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar.' Turkell har også podcastet om mat og drikke i over et tiår, senest Modernist Pizza Podcast.
CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.
