Vitenskapen bak ølskum

Enten du omtaler det som skumhodekräusen eller søppelet på toppen av ølet ditt – elsker det eller hater det – skummet som utvikler seg på toppen av de fleste håndverksøl er umulig å ignorere. Men hva er det egentlig? Hvordan kan skum variere fra glass til glass og øl til øl? Hvorfor er ølet ditt skummende, men ikke det som serveres til personen som sitter ved siden av deg?

Bak ølskums mystiske gardin er det faktisk mye vitenskap!

( REISE: Planlegg din neste øl )

Grunnleggende skum

Når øl skummer er det åpenbart på grunn av dannelsen av bobler. Dette fenomenet omtales som kjernedannelse.

Kjernedannelsens fysikk som helhet er ikke helt forstått, og det er en

LTP1 har en høy grad av hydrofobicitet (som betyr at den ikke liker vann), så for å hjelpe til med å lindre den vanskelige situasjonen, griper den tak i en boble med CO2 – produsert i gjæring så vel som introdusert i tapping/tømming – og stiger deretter til overflaten sammen med CO2-boblen (eller N2 for nitrogenøl i det, men litt mer).

En gang på overflaten danner LTP1-proteinet et belegg på boblene som bidrar til å opprettholde skummet. Humle spiller også inn som den hydrofobe iso-alfa syrer fra humle for å gjøre skummet mer rillet stabilt og klebrig.

Det er dusinvis av variabler som påvirker forskjellene i hodeskumkvalitetstekstur og -retensjon, men mengder LTP1 i en spesifikk batch øl kan spores tilbake til faktorer som hvor vått eller varmt klimaet var som produserte byggen.

fett dekk øl new belgia

( LÆRE: CraftBeer.coms store ordliste over ølvilkår )

Skums effekt på smak

Et øl smaker ofte annerledes når det er toppet med skum, og dette skyldes overflateaktive forbindelser som beveger seg inn i bobleveggene når de siver til toppen av glasset. Skum

Det er også viktig å huske at smaks- og luktesansene våre er tett sammenvevd. Faktisk oppdages mange ganger en spesifikk egenskap som en drikker kan beskrive som 'smak' i nesepassasjen. Skum bringer flere luktforbindelser til overflaten av ølet ditt, på en måte som å løsne nesen og åpne opp hele spekteret av smaker.

( LESE: Kvinners utviklende rolle i brygging av øl )

Hva er snøring?

LTP1-proteinene nevnt tidligere som danner et belegg rundt hver skumboble samhandler med andre forbindelser som også tilfeldigvis stiger til toppen av glasset ditt.

Når disse proteinene og forbindelsene begynner å samhandle med hverandre, blir de tettere og gjennomgår en tekstural overgang og begynner å feste seg til sidene av glasset når de blir stående alene en stund. Dette er grunnen til at et øl som konsumeres sakte vil akkumulere mye mer snøring enn dets slukte motstykke.

ipa prøve

Hvorfor har ølet mitt mer skum?

Det finnes en myriade av svar på dette spørsmålet, men her er noen vanlige (og interessante!) variabler å tenke på:

• Øl rent glass :
Etset glass: Noe glassvarer er etset på bunnen for å lage et ekstra kjernedannelsessted. Bobler klamrer seg til etsningen og samler seg til de er flytende nok til å bryte seg løs og stige til toppen av ølet ditt og fylle på hodet. Leppestift eller chapstick: Visse voksarter og forbindelser i leppestift og chapstick kan blokkere proteininteraksjoner og/eller stikke hull i boblenes beskyttende proteinskinn og drepe ølskum. Fettete eller fet mat: På samme måte som leppestiftfett fra matvarer som er på leppene dine kan utgjøre en reell skade for skummets stabilitet og generelle levetid. Alkoholinnhold: Temperatur: Temperatur påvirker ikke bare din oppfatning av smak, men også ølets generelle attraktivitet. Prosessen med disproporsjonering er når mindre bobler blir absorbert av større for å skape en flekkete blæreeffekt. Dette skjer ved høyere temperaturer og skaper dårligere skum i glasset samt mer samlet skum i fat. Nitrogen: God ølgass: Nitroøl forklart av John Holl.

Som du kan se, er det mye mer ved skum enn man kan se, noe som også kan sies om andre aspekter av øl.

Allan Wolfe

Allan Wolfe er en ivrig håndverksølentusiast frilansskribent hjemmebrygger og brennevinskjenner. Han har skrevet for en rekke publikasjoner, inkludert sin egen nettside. Han har også vært opptatt med å jobbe med oppstartsselskapet sitt Iconic. Allan er alltid oppe for å diskutere brennevin og sigarer, så ta gjerne kontakt med ham via sosiale medier!

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.