Håndverksøllandskapet har endret seg dramatisk de siste tiårene, men et viktig verktøy Beer Flavor Wheel har holdt seg relativt uendret siden starten i 1979 – til nå.
Alle fem sansene brukes til å verdsette øl, men måten det smaker lukter og føles på er uten tvil de viktigste bidragsyterne til smaken – og også de mest unnvikende å beskrive.
I et forsøk på å standardisere vokabularet som er nødvendig for å kommunisere ølsmaker M.C. Meilgaard og hans kolleger fra European Brewery Convention Master Brewers Association of the Americas og American Society of Brewing Chemists gikk sammen på 1970-tallet for å utvikle Beer Flavour Wheel.
Selv om hjulet var et stort fremskritt i standardiseringen av ølterminologi, innså Meilgaard og teamet hans at det bare var begynnelsen, og de utstedte en oppfordring til bryggeriindustrien om å fortsette arbeidet etter hvert som vitenskapelig forståelse ble avansert. Men med bare noen få mindre unntak har Beer Flavour Wheel holdt seg stort sett uendret siden utviklingen for nesten 40 år siden.
Noen av dere er kanskje kjent med Beer Flavor Wheel. Det ligner på fargehjulet i struktur, men fylt med tre nivåer av smaksterminologi ment å gi et felles vokabular for å beskrive øl. Flertallet av bryggeriindustrien erkjenner dens mangler, men det var ikke før en kveld i september 2014 at noen bestemte seg for å gjøre noe med det.
Teamet bak ølsmakskartet
For et og et halvt år siden diskuterte to forskere Lindsay Barr og Dr. Nicole Garneau ølsmakshjulet. Barr forklarte historien til Garneau, inkludert Meilgaards første forespørsel om at bryggerimiljøet skulle fortsette arbeidet. De to så på hverandre og tenkte Hvorfor ikke oss? Dermed begynte deres reise mot ølsmakskartet.
De to hadde en unik beliggenhet for å bringe Meilgaard og hans kollegers forskning oppdatert. Barr som jobber som sensorisk spesialist ved New Belgium har sin BS i biokjemi og molekylærbiologi samt en MS i matvitenskap og teknologi. Hun fungerer for tiden som leder av American Society of Brewing Chemists Sensory Subcommittee og er et grunnleggende medlem av Øl som Garneau også er medlem av.
Dr. Garneau tok sin BA i genetikk og sin doktorgrad. i mikrobiologi og er for tiden kurator og avdelingsleder for helsevitenskap ved Denver Museum of Nature and Science. Hun spesialiserer seg på sensorisk persepsjon og samspillet mellom smaksattributter i sammenkoblinger.
Enden på hjulet
Barr og Garneaus opprinnelige hensikt var å modernisere hjulet for å gjenspeile gjeldende vitenskapelig forståelse, men da de begynte forskningen innså de at de måtte gi avkall på hjulstrukturen for at verktøyet skulle være både vitenskapelig nøyaktig og brukervennlig. Så de startet fra bunnen av.
De samlet sammen de originale referansene som ble brukt i hjulet, samt en rekke fagfellevurderte kilder som hadde blitt publisert de siste fire tiårene. De bygde deretter en database med sensoriske og kjemiske smaker som sjekket den mot andre eksisterende databaser til de hadde en omfattende kjemisk liste med vanlige språkbeskrivelser.
Derfra slet vi med hvilket ansikt ølsmakskartet skulle ha – de vanlige beskrivelsene eller kjemikaliene sa Dr. Garneau. Vi valgte å bruke de vanlige beskrivelsene for å gjøre ølsmakskartet nyttig for alle som plukker det opp, uansett om de hadde sensorisk trening. Denne strukturen lar flere mennesker snakke ved å bruke et felles ordforråd av ølsmaker. Kartet bygger bro over gapet for at folk skal begynne å assosiere det beskrivende vokabularet med kjemikaliene.
Ølsmakskartet er til og med ved første øyekast en enorm forbedring i forhold til forgjengeren. Dens design og organisering gjør informasjonen klar og tilgjengelig. Smaken er delt inn i tre fargekodede kategorier – Smak Aroma og Munnfølelse – med hver gruppe av underkategorier konsist avbildet.
I motsetning til hjulet der munnfølelse var oppført under smaksoverskriften, tildeler ølsmakskartet munnfølelsen sin rettmessige plass som en primær sans (ettersom det er berøringssansen i munnen).
Den siste vitenskapelige utviklingen innen sensorisk kunnskap er også innlemmet i kartet; for eksempel er ikke bare umami inkludert som en underkategori av Smak, men det er også fett som representerer den nyeste anerkjente smaken kalt oleogustus.
Aromabeskrivelsene er nøye kategorisert ettersom teamet forsøkte å bruke vitenskapelig forståelse både kjemisk og taksonomisk for å danne klyngene nøyaktig og objektivt.
Gjøre ølsmakskartet tilgjengelig
For de som ikke er involvert i den daglige håndverksølindustrien - og til og med for de som er - er det vanskelig å beskrive ølsmaker. Meilgaard og hans kollegers bidrag av Beer Flavour Wheel for fire tiår siden bidro til å standardisere vilkårene, men designet deres bidro ikke til brukervennlighet. Med Beer Flavor Map har ølfagfolk og håndverksølelskere nå et lettfattelig verktøy til disposisjon for den kompliserte oppgaven med å uttrykke smaksegenskaper.
Duoen følger også opp Beer Flavour Map med en ledsagermodell for å gjøre den tekniske siden av smaken like tilgjengelig som den beskrivende.
Om denne bestrebelsen bemerker Barr Vi er veldig spente på å umiddelbart følge opp ølsmakskartet med en kjemisk ledsager. Selv om vi vet at kartet vil hjelpe industrien fremover, er det også bryggere og ølkjemikere der ute som trenger den kjemiske siden av sensorikk for å hjelpe dem med å finne de grunnleggende årsakene til dårlige smaker eller trenger å slå inn en spesifikk gjærstamme for å nå en spesifikk aroma.
For bryggerier og hjemmebryggere som ønsker å ta det neste trinnet med å utføre sensoriske analyser, men som ikke vet hvor de skal begynne, har Barr og Garneau også slått seg sammen med 29Labs i et joint venture kalt DraughtLab. DraughtLab kombinerer de beskrivende og kjemiske sidene av sensorisk analyse i en brukervennlig mobilapplikasjon. Appen lanseres i august på World Brewing Conference.
Følg med på disse in-the-works innovasjonene fra det talentfulle teamet til Lindsay Barr og Dr. Nicole Garneau. Inntil da, sørg for å hente ditt eksemplar av det revolusjonerende ølsmakskartet som vil være tilgjengelig i begynnelsen av mai kl BeerFlavorMap.com .
Heather Galanty
Heather Galanty er en nylig transplantert til Colorado fra Detroit og tidligere Craft Beer Program-praktikant ved Brewers Association. Bortsett fra håndverksøl liker hun å reise, lese hekling og oppleve utendørsaktiviteter.
CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.
