Øl-infundert pizzadeig er en perfekt bryggepub-sammenkobling

Pizza og øl - de er perfekte sammen. Selv om ingen vil benekte den iboende komplementære naturen til de to fermenterte underverkene, tar noen bryggepuber sammenkoblingen et skritt videre. De legger skjenker av sine dyrebare håndverksøl til pizzadeigen de serverer internt.

For Short's Brewing Company i Bellaire Michigan var det et must å legge til pizza på menyen da puben endelig utvidet til å inkludere et ekte kjøkken i 2015, husker Erin Kuethe, daglig leder.

Vi hadde endelig plass og kapasitet til å lage pizzadeig. Og dette var en topp prioritet med den nye plassen Kuethe legger til. Vi har alltid vært et kjøkken fra bunnen av, men vi klarte aldri å lage deig i den gamle layouten.

I mellomtiden på Stormcloud Brewing Company i Frankfort Michigan følte medeier Rick Schmitt også sterkt om øl-pizza-forbindelsen. Vi begynte å bruke øl til pizzadeigen vår fra første dag vi åpnet i 2013, forklarer Schmitt. Vår originale kokk var lidenskapelig opptatt av bakeprosessen og deigen generelt.

Testing Testing

Når du tilsetter øl til pizzadeig - akkurat som når du lager et hvilket som helst menyelement eller hvilket som helst øl - var omfattende testing nøkkelen til å finne den perfekte oppskriften. Begge bryggeriene landet på det ideelle ølet først etter mye eksperimentering.

For Short's ble oppskriften nøye utviklet over mer enn et år som inkluderte kartlegging av en rekke smakstestere og til slutt hentet inn en deigekspert for å fullføre oppskriften.

Gjennom alle disse testene var det aldri et spørsmål om vi ville inkludere øl eller ikke - det var et spørsmål om hva slags og hvor mye Kuethe sier. Menyen vår er ølfylt. Og deigen vår ville ikke vært annerledes.

Til syvende og sist ble ikke bare øl innlemmet i den endelige deigoppskriften; ingredienser fra Shorts maltleverandør Briess er også inkludert. Tilsetninger som maltmel og maltsirup bidrar til å gi deigen den ultimate ølinfusjonen Kuethe-noter.

bryggerier sørøst i Portland

En fyrstikk laget på kjøkken

For mange år siden hadde Tom The Dough Doctor Lehmann, en pizzaindustrikonsulent basert på Manhattan, Kansas, gjort lignende eksperimenter med pizzadeig med øl i sin mangeårige stilling som direktør for bakeriassistanse ved American Institute of Baking (nå AIB International). Selv tradisjonelle pizzeriaer lengtet etter å samarbeide

Tilbake på begynnelsen av 90-tallet, da mikrobryggerier ble mer populære, ville pizzeriaer ta søl på bunnen av bryggetønnene for bruk i deigen Lehmann husker. Det fungerte veldig bra for å lage pizzaskorper og viste seg å være ganske vellykket.

Lehmann bemerker at forbedret smak er hovedfordelen med å legge øl til pizzadeig.

Noen sier at det gir en mer maltaktig smak, sier han. I våre eksperimenter med noen vanlige lette øl fant vi at de ikke tilførte mye når det gjelder smak selv i blinde smakstester – robuste eller fullsmaksøl fungerte bedre. Nå med så mye fremgang innen håndverksøl er det mange flere smakfulle øl på markedet.

Hvordan øl påvirker smaken av pizzadeig

Under de omfattende testene hos Shorts ansatte prøvde de mange oppskrifter (og spiste mye pizza i prosessen). Det er unødvendig å si at debattene raste videre.

Pizza kommer i så mange former, størrelser og smaker, og alle har en mening om hva som er best, sier Kuethe.

Short's lager deigen med Local's Light en amerikansk pilsner fordi den viste seg å være den mest tilgjengelige av ølserien. Vi følte at det ville appellere til massene, forklarer Kuethe. Den har en lettere smak og gir et diskret hint av øl i pizzadeigen, men stjeler ikke showet som noen av de andre ølene vi prøvde.

For eksempel sier hun at når personalet prøvde å bruke Bellaire Brown, ga det deigen en rik sødme med et hint av karamellsmak og en mye mørkere farge.

I testingen trodde mange at den mørkere fargen betydde at deigen var helhvete eller overkokt, sier Kuethe. Vi testet også med Huma vårt flaggskip IPA og Pandemonium a pale ale som begge tilførte en intens humlesmak. Bitterheten appellerte til det ivrige humlehodet, men for barnas pizzaer og folk som var mindre humleinteresserte var det litt intenst.

‘Hemmelig saus’ i pizzadeigen

På samme måte utførte den originale kokken på Stormcloud omfattende tester på kjøkkenet og prøvde ut forskjellige øltyper og fant den rette maltbalansen for å lage den ultimate oppskriften. Det gjør en forskjell på smak og konsistens, og vi finner ut at våre kunder kan se forskjellen Schmitt bemerker. Jeg vil ikke gi ut det spesifikke ølet vi bruker - det er en slags 'hemmelig saus' - men det er trygt å si at det er et mer maltbasert øl.

For de som ønsker å tilsette et mørkere øl til deigen, er Lehmann enig i at mens det tilfører en veldig unik smak, vil skorpen mørkere utover den normale fargen man forventer av en hvitmelskorpe. Av denne grunn anbefaler han å balansere oppskriften med litt hvetemel. Som en bonus oppfatter mange forbrukere tilsetning av hvete som et sunnere alternativ.

Vi tok vår vanlige deigformel og erstattet ganske enkelt 25 prosent av det hvite melet med fullkornsmel og brukte øl som 100 prosent av væsken tilsatt Lehmann forklarer. Helhvetefaktoren tilfører allerede en mørkere farge, så den mørkere fargen fra ølet er hjemme og en fantastisk aksent til hveteskorpen.

Få mest mulig smak

Lehmann anbefaler å tilsette øl med en hastighet på minst 50 prosent av de totale flytende ingrediensene (og opptil 100 prosent) for å få mest mulig smakseffekt fra øltilsetningen.

Du vil virkelig bruke ikke mindre enn 50 prosent av den totale væsken som øl Lehmann anbefaler. Ved å bruke for lette eller delikate øl eller med en hastighet på mindre enn 50 prosent kan du finne ut at smaken ikke er forskjellig nok til å rettferdiggjøre kostnadene ved å tilsette øl i det hele tatt.

Short's tilsetter ølet sitt med de andre våte ingrediensene mens pizzaprodusenter blander det inn med de tørre ingrediensene. I mellomtiden har bryggere og kokker lært å jobbe sammen på Stormcloud hvor Schmitts ansatte har perfeksjonert formelens timing. Vi har en skjenkeplan for når vi skal tilsette ølet når vi blander deigpartiet, sier han. Det er ikke rakettvitenskap, men det er veldig nært så virkningsfullt!

En av utfordringene for Schmitt er imidlertid å balansere produksjonen av øl til drikke med ølet som trengs til pizzadeig. Det tar unna øltilgjengeligheten for puben, spesielt i høysommersesongen forklarer han. Vi har en utfordring bare å holde tritt med å helle halvliter til kundene, så det er vanskelig å spare nok øl til pizzadeig i omtrent en måned av året.

En annen utfordring for bryggeriene Lehmann påpeker kan være bekymring fra kunder rundt tilsetning av øl til pizza. Tidligere har Lehmann vært vitne til foreldre som er bekymret for alkoholfaktoren i barnas pizzaer, men bekymringen er ubegrunnet.

Alkohol er et biprodukt av gjærgjæring, så når du fermenterer en deig i to dager er det allerede alkohol i den, sier Lehmann. Når du tilsetter øl i deigen, brenner alkoholen av før vannet blir akkurat som du finner med retter som ølskjørt fisk.

En perfekt sammenkobling

Utfordringer bortsett fra håndverksbryggerier som har giftet seg med den typiske kombinasjonen av pizza og øl, finner ut at deres unike produkter – som kombinerer to av USAs favorittavlat – hjelper dem å skille seg ut fra mengden og få inn kunder som ønsker en ekstra smaksboost i sine elskede paier.

Pizza og øl – hva er ikke å elske? avslutter Kuethe. Opplevelsen på puben som helhet og atmosfæren er det som virkelig skiller seg ut i våre gjesteanmeldelser og pizza spiller selvsagt en stor rolle. Følelsen folk får av å være komfortable og hjemme, forsterkes av god hjemmelaget mat laget av folk som bryr seg. Pizzaen vår er ikke annerledes, og å blande deigen med øl og ølingredienser gir den et unikt preg.

Tracy Morin

Tracy Morin er en prisvinnende frilansskribent og redaktør med en lidenskap for å dekke skjønnhet og boksing for mat og drikke. Siden 2007 har hun fungert som senior kopiredaktør for PMQ Pizza Magazine.

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.