Solera Brewing: American Brewers Utforsk en gammeldags bryggestil

Solera-brygging er en ølfremstillingsprosess som går hundrevis av år tilbake. I løpet av det siste tiåret eller så er det en metode som en rekke amerikanske bryggere som er sultne på eksperimenteringskompleksitet og hastighet begynner å utforske.

Det kreative og effektive Solera-systemet med blandet gjæring har vært i bruk siden det først ble utviklet av portugisiske sherryprodusenter på slutten av 1700-tallet. Nå brukes den også til å lage port-whisky (tenk Glenfiddich 15-år gamle Solera) konjakk balsamicoeddik og mer nylig amerikansk håndverksøl.

Solera-systemet også kalt fraksjonert blanding ble først brukt i et amerikansk håndverksbryggeri i 2003 kl. Cambridge Brewing ideen om den anerkjente bryggeren Will Meyers. Meyers fikk ironisk nok ideen under en samtale over en øl med en venn som var eier og vinmaker på Sutton Cellars vingård.

Meyers beskriver sin klassiske tilnærming ved å relatere den til det originale sherrysystemet, men bruker det til øl (parentes lagt til): i hovedsak et antall fat som inneholder identiske væsker i påfølgende aldre. Når det gjelder sherry (eller øl) trekkes en mengde av stilen av med intervaller gjennom året og fatet friskes opp med en litt yngre vin (eller annen væske) av samme stil. Den yngre vinen (eller ølet) vil gradvis få karakter av den eldre vinen (eller ølet), og etter flere måneder blir vinen (eller ølet) på fatet praktisk talt umulig å skille fra det den var før.

( LESE : Den utviklende rollen til kvinners bidrag til øl )

Eldre kvaliteter på en brøkdel av tiden

For surøl brukes nå et enkelttrinnssystem av de fleste Solera-bryggerier og har vist seg å være en utmerket måte å kontinuerlig lage ølet raskere enn konvensjonell fataldring med større dybde og med en vill kulturblanding som langsomt utvikler seg over tid. Det tappet ølet erstattes av husets baseøl som brygges separat og flyttes til Solera.

I utgangspunktet fungerer den uutnyttede delen av Solera-fatet som en startstarter som surdeigsbrødstarteren som mange familier har brukt og gått rundt. (Vi kalte surdeigstarteren vår Herman.)

Jason Kahler, bryggmesteren og medeieren av Solera Brewing i Parkdale, Oregon, forteller oss. Min intensjon var å ha en konstant flyt av komplekst lagdelt syre-forward-øl uten lang ventetid. Til å begynne med tenkte jeg på de blandede kulturene som bodde i tønnene. Det var mer en måte å holde bakterier og gjær i live på fat som jeg ønsket å duplisere, men skjønte raskt at dette ikke bare var en enkel måte å mate og holde krypene aktive på, men også produsere et øl som hadde noen gamle kvaliteter som kunne oppnås på en brøkdel av tiden.

( LESE: Forstå det tredelte systemet: dets innvirkning på amerikansk håndverksøl og deg )

Boston Beer bruker en Solera-prosess for å lage deres Kosmic Mother Funk (KMF)-serie. Jennifer Glanville, bryggeren på Boston Beer, har tre 130 fat matere som brukes til å lage de forskjellige KMF-ølene med den for Grand Cru-aldring minst 24 måneder før tapning. Glanville hevder at prosessen gir en annen smaksdybde enn med blanding.

Nathan Zeender, hovedbryggeren ved Right Proper Brewing i Washington DC, bemerker at vi er i stand til å få det ferdige ølet mye raskere. Ølet fortsetter også å utvikle seg og utvikle sin egen karakter.

Klassisk brygget øl fra Solera

Registreringer viser at en bryggeprosess av Solera-typen har blitt brukt tidligere for å brygge øl, men ikke på mange år. Et slikt øl var klassikeren, men ble dessverre ikke lenger laget av Gale's Prize Old Ale. En annen er den berømte Burton Ale fra Ballantine Brewery. Det eldste Solera-ølfatet som fortsatt er i bruk er et 200 år gammelt vallonsk Old Ale-fat som ble brukt første gang i 1806. Fatet eies og har blitt vedlikeholdt av Gedda-familien i Sverige og tappes en gang hvert annet år.

Siden Cambridges da innovative system for brygging av øl har en rekke andre bryggerier utviklet sitt eget særegne Solera-system med variasjoner for å passe hvert av deres unike behov. Disse spenner fra vidt distribuerte håndverksbryggerier som New Belgium til ekstremt små bedrifter som Duncan's Abbey med bare fire syrnede fat.

( LESE: 12 julens øl )

Meyers skapte sitt veldig tradisjonelle Solera-bryggesystem i den lavttakende kjelleren i bryggeriets oppussede 125 år gamle mølle. Han er dogmatisk når det gjelder å holde det tradisjonelt og forbli tro mot Solera-ånden. Deres Solera har vokst til 15 tidligere vinfat fra Bordeaux og Burgund på rundt 60 liter hver med fem fat i 2008 og ytterligere fem i 2015.

Nå har Cambridge i hovedsak en Solera og to barnehager kalt criaderas. Hvert år tappes Solera bare én gang for å gjøre deres Cerise Cassée til en sur ale laget med syrlige kirsebær. Soleraen som vanligvis tappes på senhøsten produserer omtrent 200-250 liter Cerise Cassée. Meyers håper at den økte Criadera-størrelsen vil tillate en begrenset flaskeutgivelse.

Øl laget med aldring og tid

Å brygge med et Solera-system er mer en kunst enn en vitenskap. Tønnene i systemet som brukes til å blande, eldes med forskjellige hastigheter avhengig av elementer som aggressiviteten til kulturene i tønnene eller materens værtemperatur og andre faktorer. Disse kulturene og vørteren de jobber med kan modifiseres over tid ved å endre maltprofilen ved å inokulere på nytt eller endre kulturblandingen ved å modifisere gjæringen og temperaturene som bestemmer når tiden er moden for å hente fra materne og hvordan disse ulike faktorene fungerer sammen for å blande et sluttprodukt som alt bare kommer fra erfaring.

som eier voodoo ranger

Alle batcher er relatert til hverandre og den siste er relatert til den første. Chase Healey American Solera

To relativt nye bryggerier har Solera i navnet American Solera i Tulsa Oklahoma og Solera Brewing i Parkdale Oregon. Begge er blant mange bryggerier som bruker modifikasjoner av det tradisjonelle Solera-systemet for å lage sur øl.

Chase Healey bryggeren og eieren av amerikanske Solera sier at han rett og slett bruker aldring og tid til å lage ølene deres. Han liker at alle batcher er relatert til hverandre og den siste er relatert til den første.

Hver Solera-batch lagres i fire til seks måneder og trekkes deretter ned med en halv til to tredjedeler og fyller 20-30 fat. Healey sjekker for å se hva som er tilgjengelig for blanding eller blanding, for eksempel ferskenbær eller druer, og noen ganger tørrhumler de resulterende fatene. Å fylle på Soleraen med baseølet fra gårdshuset beskriver han som å trekke og fylle på.

Solera Brewery er bygget på eksperimentering

Solera bryggeri har en spektakulær utsikt over Mt. Hood som ruver over den bakre terrassen. Bryggerimester Kahler forteller at en av tingene som tiltrakk meg med denne teknikken var alle årene jeg har brukt på å brygge de samme jævla ølene i andre bryggerier dag ut og dag inn. Jeg er ikke sikker på at jeg noen gang kan gjøre den slags brygging igjen. Eksperimentering har alltid vært målet for dette bryggeriet. Jeg tror mange av kundene våre forstår vår filosofi.

( LESE: En sur sylteagurk i amerikansk bryggeri: Kan bryggere definere denne stilen bedre? )

For tiden har Solera Brewery 25 tønner stablet to høyt ved hjelp av klosser. Kahlers mål er ikke å duplisere, men å skape. Han forteller kunstferdig at vørteren som brukes til å erstatte det som har blitt trukket ut, er diktert av det gjenværende ølet i fatet. Trenger den kuttet surhet? Trenger den mer syrefarge eller kropp?

Kahler beskriver trekningen på hver tønne og sier: The barrel will tell you. Jeg har hatt fat som var i sin første generasjon i tre eller fire år, mens andre så lite som tre måneder. Det kommer også veldig an på hva du planlegger å gjøre med ølet. Blander du med den eller serverer du den rett?

Konsekvent deilig ... Ikke konsekvent det samme

Zeender startet som mange andre med Solera-brygging som hjemmebrygger. Da Zeender satte opp Right Proper-bryggeriet, var han i stand til å skaffe seg tre 38-tønnes matere. To av materne brukes til suring og en til andre øl.

Den opprinnelige blandede gjæringskulturen ble avledet fra to sesonggjær, to typer Brettanomyces-gjær og en Lactobacillus-stamme sier Zeender. Brettanomyces er i fokus og den utvikler seg over tid fra måneder til år.

Zeenders to primære blandede gjæringsøl er laget i sine egne matere. Den ene er den smakfulle Baron Corvo a Rustic biere de garde, mens den andre er White Bicycles Rustic Witbier. Begge er også baser for andre øl som en gammel farmhouse ale og en foeder øl på kirsebær.

( LESE: Bør vi stå i kø for øl? )

Solera-ølene Zeender-notene er konsekvent deilige, men ikke konsekvent de samme.

Andre bryggere som bruker modifiserte Solera-systemer er enige om at ølene deres varierer noe på grunn av skiftende vær og en rekke andre faktorer. Ofte liker kunder virkelig å sjekke den lille variasjonen til hver håndlagde versjon.

Hvor ofte Zeenders matere avlyttes avhenger av etterspørselen, men vanligvis hver fjerde til sjette uke. Omtrent halvparten til to tredjedeler av ølet fjernes i gjennomsnitt og fylles på nytt fra et basisøl brygget i rustfrie ståltanker før det utsettes for alkymien til den blandede gjæringskolonien som ligger i eikematerne.

Solera-metoden ved Duncan's Abbey and Fermentery Form

To små Solera-bryggerier har interessante rynker med systemet sitt. Duncan's Abbey er et lokalt bryggeri i en bygning fra 1890-tallet i Tarrytown New York ved New York-enden av Tappan Zee Bridge. Den har kun fire syrende tønner lagret i bygningens gamle steinkjeller som brukes til Solera. Eier og brygger Justin DiNino mener at folk leter etter originalitet og at disse er unike.

DiNino tror også på å brygge med kun lokale råvarer, inkludert humle fra Tarrytown og nærområdet. Mer spennende er hans lokale gjær. Naturlig villgjær som varierer hvert år, fanges om våren og høsten i to halvtønner plassert utenfor bryggeriet. Etter gjæring til ønsket alkoholnivå, avhengig av hvor aktiv gjæren er, tappes disse fatene med en tredjedel til halvparten og brettes og Solera fylles på nytt. Resultatene har en tendens til å være fruktige tidlig og utvikle seg til mer syrlige mot slutten. Hvis gjæren tørker helt, kan DiNino sette til side et fat for blanding som en del av deres Rockefeller Red Ale i Flanders-stil.

( LESE: Bryggeri redder stygg frukt fra søppelfyllinger )

Philadelphias nye Fermentery Form-bryggeri åpnet i juli i fjor og med en annen vri. Ved å overlate vørterproduksjonen til et kontraktsbryggeri med ledig kapasitet, er de et bryggeri som kun kan ta i fat. I følge Lead Fermentationist og jack-of-all-trades Ethan Tripp som Zeender, en tidligere hjemmebrygger som kun fokuserer på gjæring, sparer både store utgifter og gir bryggeriet mer fleksibilitet og mer tid til å eksperimentere. Husets blandede gjæringskultur er omtrent 10 år gammel og går tilbake til disse hjemmebryggeeventyrene og fokuset til han og partnerne hans på balanserte sure brygg og fataldring. Mange av ølene deres er varianter av farmhouse-øl.

Bryggeriet anskaffet 56 svært gamle røde hvite og dessertvin eikefat i forskjellige tilstander av forfall og ubrukelige for vin lenger. I hovedsak la Tripp den beste handelsmannen til å være en bødker til sine andre oppgaver. De 56 fatene er arrangert i to stabler med omtrent 10-12 på hver bunn og en tilsvarende mengde på et andre lag.

Tripp sier at det er omtrent 20 Solera-tønner på bunnen av de to stablene, en liten variasjon fra den klassiske Solera-ideen. De fylles fra andre lag fat som tradisjonelt gjøres.

Bare noen få av fatene har blitt tappet og fylt på nytt så langt hver gang, omtrent halvparten til to tredjedeler av innholdet og etterfylling fra andre lag.

( LESE: Utforsk 75 Craft Beer Styles )

Fremtiden til Solera Brewing?

Det originale amerikanske surølet New Belgiums La Folie ble først laget for 20 år siden i deres trematere som inntil for tre år siden brukte et modifisert Solera-system for delvis tømming og påfylling ifølge daværende Head Brewer Peter Bouckaert . Den nåværende skogen av matere har vokst til 65 matere i størrelse fra litt over 20 fat til nesten 190 fat.

To har vært spesielt behjelpelige med å blande de syrlige bryggene de lyse pilsene fra foeder Oscar og de mørke pilsene fra foeder Felix. I løpet av disse 17 årene var det forskjellige eksperimentelle endringer som bruk av forskjellige malt- og gjæringstemperaturer. Skogen av matere er i omsorgen for Lauren Limbach, vedkjellerdirektøren

( LESE: Historien om American Pale Ale )

For tre år siden gjorde Limbach og hennes kolleger en betydningsfull oppdagelse. De fant ut at fordelen med å brygge et relativt konsistent øl ved å bruke det modifiserte Solera-systemet kunne oppnås ved å tømme materen fullstendig i stedet for en delvis nedtrekking og etterfylling. Kulturene i materne utviklet seg og nådde en stabil tilstand der kulturblandingene nå ligger i veden og kan regenerere seg selv etter å ha blitt tømt. I hovedsak har treverket utviklet et eget liv.

Som Limbach beskriver det Gjennom årene så vi muligheter for å forbedre den generelle smaksprofilen og fant løsninger for å gjøre det. Dette skjedde med årevis med testing og trinnvis arbeid mot en ny prosess. Disse materne har hatt våre kulturer i seg trenge gjennom treet over mange mange år ... (dette systemet) ser ut til å være vellykket i vårt svært spesifikke behov. Nitti prosent av ølet nå er tømt for bruk og de resterende 10 prosentene tappes for å minimere problemer med vedlikehold av brygging. Materne fylles deretter på igjen innen 12 timer og i løpet av en uke har den begynt å reprodusere seg. Limbach rapporterer stolt: Dette fungerer absolutt.

Brasiliansk amburana-tre

Solera-prosessen for brygging har eksistert i minst 200 år. For minst ett bryggeri har det utviklet seg over tid, og kanskje andre kan følge New Belgiums ledelse. Hvis ikke har det velprøvde systemet fortsatt mange fordeler og produserer utmerket øl.

Brews Brothers

Brews Brothers journalistikkteam har fokusert på håndverksøl siden kort tid etter at de første skuddene ble avfyrt tidlig i ‘håndverksølrevolusjonen.’ Publikasjoner og skrifter inkluderer American Brewer; Mid-Atlantic Brewing News; Gazette Newspapers hvor vi skrev månedlige spalter med håndverksøl i 23 år for storbyområdet i Washington DC; og Beerhistory.com. Vi holder også foredrag og arrangerer ølsmaking. Steve liker klassisk musikk på treningssenteret og går tur med hunden min Barley on the C

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.