Jason Coopers fascinasjon for japansk mat og drikke begynte da han bodde i Kyoto Japan mens han gikk på språkskole. Det har vært et kaninhull i 20 år for meg, sier han.
Etter først å ha fokusert på japansk mat med en matbil kalt Wabi Sabi, bestemte Kitchen Cooper seg for å åpne et sakebryggeri hjemme i Pennsylvania. Great Dead Benery åpnet i Delaware Water Gap i juli 2018 og Cooper skjenket den første sake i november etter. I 2022 la han til Rewind Brewing i samarbeid med sin kone Melissa Hirschhorn for å bringe visjonen ut i livet.
Sango Kura serverer en Junmai Ginjo sake som er tørrhumlet med Galaxy og Mosaic. Den har nesen til en IPA og er floral og fruktig forklarer Cooper. Dette mener han er en fin måte å få øldrikkere interessert i å prøve noe nytt. Og å tilby god mat ved siden av både øl og sake er fortsatt et sentralt fokus med en meny bestående av izakaya pubretter inspirert av japansk mat. Vi lager alle nudlene våre for hånd, sier Cooper.
Bryggeriets beliggenhet i Delaware Water Gap er ideell: akkurat som vannkvalitet er nøkkelen til et fantastisk øl, så også for skyld. Hvis du ser på en setting av et sakebryggeri i Japan, er det alltid rett på toppen av den beste vannkilden Cooper sier. Vannet har så mye å gjøre med kvaliteten på sake fordi smakene er så lette og delikate.
Koji – kokt ris inokulert med en kultur – er livets ting for skyld. Hos Sango Kura lager teamet sitt til tross for den intensive prosessen. Vi bløtlegger risen vår og damper den og bringer den inn i et sterilt rom som vi varmer opp til ca. 100 grader i omtrent tre dager, forklarer Cooper. Han oppholder seg til og med på bryggeriet under gjæringen slik at han kan gjøre en rask justering dersom temperaturen blir for varm. Det er en virkelig vakker prosess.
Craft Nysgjerrig
I London klokke (oppkalt etter en japansk toast) er et craft sake-bryggeri som ble grunnlagt i 2016. Bryggeriet startet livet i Peckham med en taproom-lansering i 2018 før de flyttet til et nytt hjem i Bermondsey i 2023. Beliggenheten blant den tettpakkede klyngen av bryggerier i det som er kjent som Bermondsey Hotspot Beer Mile— spesielt på lørdager.
Fordi vi er på Beer Mile er vi mer synlige, sier medgründer og hovedbrygger Tom Wilson. Kanpais fat-fokuserte tapperom skaper et miljø der øldrikkere føler seg hjemme og deres vanlige omvisninger tilbyr et pedagogisk aspekt for de som er nysgjerrige på sake-bryggeprosessen. Wilson fant en naturlig tilpasning med sake øl og naturvin. Det handlet alltid om å ha et virkelig tilgjengelig håndverksprodukt [for] nysgjerrige kresne drikkere, sier han. Deres sake-tapprom midt i et ølsenter tilbyr nettopp det.
Kanpai har også samarbeidet med håndverksbryggerier. De jobbet med det Surrey-baserte bryggeriet By The Horns for å produsere Shiro, en japansk white ale brygget med risshiso (en aromatisk urt) og yuzu (en humpete sitrusfrukt).
Det vi serverer på utkast er det vi kaller nama sake, sier Wilson og forklarer at denne versjonen er upasteurisert og rå. Det er best å konsumere ferskt og enda bedre på stedet der det ble laget. Det er svært sjelden å få nama sake på reise utenfor Japan.
Kanpais utvalg tilbyr noe for enhver smak fra 8 % ABV-tilbud som en søt plommesaké og en annen som er sprudlende og tørrhumlet med Nelson Sauvin. Det er også en hvit koji sake som sjekker inn med 16,5 % ABV. Hvit koji lager sitronsyre som gul koji ikke forklarer Wilson. Det gjør en svært syrlig sake som drikker mer som en hvitvin.
Mange britiske drikkere har møtt sake på sushirestauranter, men i mange tilfeller er de fortsatt nye når det gjelder å utforske håndverksskyld. Og mens mange av sakene som importeres fra Japan kan være mer delikate, bemerker Wilson at mange kunder er raske til å migrere til de tunge slagerne. Første gang begynner de kanskje med noe lett og så blir de mer eventyrlystne.
ølvurderinger
Bridging the Gap
I Covina California. Nova Brewing er en annen produsent som lager både sake og øl etter å ha overtatt et tidligere håndverksøllokale (en gang drevet av REV Brewing Company). Nova's Gravity sake er designet for å vise frem statens Calrose-ris som er polert til 50 %. Polering er prosessen der ytre lag av korn males bort og fjerner protein fra risen som kan påvirke den endelige smaken av sake. Mindre rispolering kan typisk resultere i en full kropp og mer umami-smak, mens mer polering kan gi en renere og lettere sake.
Nova Brewing ble grunnlagt i 2019, og mens teamet ventet i omtrent ett år på å få sakelisens begynte de å lage øl. Teamets Ginjo 7-ølprosjekt var et oppdrag for å bygge bro mellom de to drikkene ved å brygge øl med sake-gjær. Da jeg testet batchlaging av øl med sake-gjær, skapte det lignende aroma- og smaksprofiler som øl i belgisk stil … mange fruktige estere, medgründer og hovedbrygger James Jin, sier. En ekstra fordel med å bruke sakegjær til øl er at du slipper å bekymre deg for krysskontaminering når du lager begge i samme anlegg.
Ølet er brygget med dampet ris og en enkel Pilsner korn bill deretter gjæret ved kalde temperaturer som med sake-brygging. Gjæren Kyokai
For Sango Kura Kanpai og Nova Brewing å ta en bevisst beslutning om å engasjere øldrikkere hjelper dem å ta sakebedriftene sine til nye målgrupper. Vi innså at vi må lage det vi kaller sake segue-produkter for folk som egentlig ikke vet om sake eller de som tror de ikke liker det, sier Cooper.
Hollie Stephens
Hollie Stephens er en prisvinnende journalist basert i New Mexico og opprinnelig fra Storbritannia. Arbeidet hennes har blitt publisert i Good Beer Hunting Brewer og Distiller International Hop Culture og mange andre publikasjoner.
CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.
