Saltholdighet

Du kjenner ordtaket: Gi en mann en fisk og mat ham for en dag. Lær en mann å fiske, og du mater ham hele livet. Vel, øl har alltid vært der for fisk, men først nylig har kokker rundt om i landet etablert tilstrekkelig kombinasjonen mellom sjømat og såpeskum til å gjøre dem til en del av det lokale folkespråket.

Akkurat som talemønsteret som gjør ord som øl til beah er en dominerende egenskap hos New Englanders, så også en ekte tilhørighet til sjømat. Jeremy Sewall-kokk/eier av den nesten tiår gamle Row 34 en serie østersbarer i og rundt Boston har en lang historie med fisk og øl i Beantown. Restauranten ligger i South Bostons Fort Point-nabolag og er hjemmet til byens beste hummerruller og et område kalt Cooler Room, en privat spisestue ved siden av walk-in ølkjøleskapet som kan skilte med dusinvis av innenlandske fat og hundrevis av bokser og flasker.

Sewall, en ivrig fisker og IPA-drikker tenker på øl som dreier seg om en tid og et sted – en blomster-DIPA er en go-to for en happy hour med venner, men mellom kastene på en båt er det mer sannsynlig at han strekker seg etter en sprø pilsner eller en økt pale ale av samme grunn som de ofte finnes på restaurantens menyer: deres ferske og rene dusin kvalitet gjør at du kan spise fyldig og saftig fra nord. mer.

Sewall tar det samme perspektivet på kjøkkenet. Sjømat er generelt en lettere matlagingsstil - fra sushi til fisketaco til grillet eller stekt fisk. Det er åpenbart tyngre forslag som chowders, men når [jeg jobber med] sjømat tenker jeg på hvordan man kan introdusere syre og ikke overvelde ganen. Han elsker en mignonette med østers og viker ikke tilbake for å servere en sitron- eller limebit ved siden av de fleste fiskeretter. Øl bør tjene et lignende formål med å akkompagnere uten å stjele showet han mener, og legger til at selv om han egentlig ikke er en sur fyr, passer stilens skarpe liv utrolig bra med sjømat (akkurat som en skvis sitron) mye mer enn noe mørkt eller med høy ABV.

Suzanne Hays-Bailey Row 34s globale øldirektør og GM ved Boston-lokasjonen bruker mye tid på å tenke gjennom hvilke øl som passer best med hvilke østers; hun er en proff på det. Sewalls nyeste kokebok The Row 34 Cookbook: Stories and Recipes from a Neighborhood Oyster Bar inkluderer en hardtarbeidende øl- og østersparingsguide fra Hays-Bailey. Hun foreslår saftige New England IPAer med de fleste østers (Virginica) østers og sours med super-briny Wellfleets – ølets syrlige sitrus vil balansere østersens saltholdighet ifølge Hays-Bailey. Hun liker også å ha melon-forward West Coast Hama Hama og Kumamoto østers med ville øl som de fra Berkeley Calif.s The Rare Barrel og Portland Maine's Allagash Brewing. Og hvis du er helt vill og prøver å matche den kobberlignende intensiteten til en Belon, kan en sprudlende og brødrik sesong tåle sterke smaker. Hays-Bailey foreslår Garden Beer fra Plan Bee Farm Brewery i Poughkeepsie N.Y. laget med koriander og Paradigm-humle og lagret i eik; eller Extra Dry et supertørt kjeks sake-inspirert øl fra Stillwater, et nomadisk ølprosjekt for tiden i Connecticut.

Sewall fremhever også andre skalldyr som lokale småhalser dampet med Saison du Row restaurantens samarbeid med Bostons Trillium Brewing. Ølet byr på en lys disig kullsyre lett krydret toner av nellik og sitron på nesen og en delikat humleprofil fra treaktig tsjekkisk Saaz. Ølet er mykt rundt og forfriskende egenskaper som bærer gjennom kokeprosessen for å heve det iboende søte kjøttet av muslinger og få frem deres jordnære. De vokser tross alt i gjørme sier Sewall. Bailey legger til at Amory's Tomb Brewing Co. fra Maynard Mass. tilbyr en fin sesongbytte for de nevnte dampede muslingene.

Selv om Hays-Bailey mener det er et sted for den robuste steken av bockbier med sjømat ofte skjenkende Harmony Park – et samarbeid mellom Schilling Beer Co. i Littleton N.H. og Oxbow Brewing i Newcastle Maine – tror hun at det ofte er begrenset til stekte østers og muslinger som kaller på bøkene, salt og honey. av et godt yngel.

morgen etter å ha drukket kalkulator

Når det kommer til ølsmørring, er Sewalls favoritter Jack's Abby Post Shift Pilsner fra Framingham Mass. – et øl med lavere ABV med en lett fylde og en skarp forfriskende smak, slik at fargen ikke blir for mørk når den er gylden-stekt. Sewall serverer fisken sin med malteddikaioli for å forsterke kornet og trekker seg mot lunsj-IPA fra Freeport Maine's Maine Beer Company eller Substance IPA fra Portland Maine's Bissell Brothers for å matche de mangfoldige og kraftige smakene og teksturene til retten (f. De er også gode med bakte bløtdyr som engler på hesteryggen eller bacon-innpakket østers. Ved siden av en liten bolle med sennep aioli for å kontrastere den salte røykfylte svinekjøttsausen og ølet har en lignende effekt. I motsetning til Sewalls engler på hesteryggen elsker Hays-Bailey også Sap Haus røkt pilsner fra Oxbow som spiller opp søte og røykfylte toner gjennom tilsetning av lønnesirup i bryggeprosessen. Det er virkelig matvennlig og gir ekstra dybde, pluss at det er en fin måte å introdusere røkt øl som Schlenkerla på menyen, sier Hays-Bailey.

I New York City virker lokal bærekraftig fisk kanskje ikke så allestedsnærværende som den er i New England, men på Rosella, en amerikansk sushibar i East Village som åpnet i 2020, vurderer kokk Jeff Miller og administrerende partner TJ Provenzano fiskens undervurderte natur når de velger en øl.

Vi elsker å servere fete stykker av sashimi med surt som de fra Peekskill Brewery (i Peekskill N.Y.). Disse ølene tilfører frukt og syre og stoler mindre på nesen, sier Provenzano som foretrekker å ikke bli for berusende eller aromatiske når det kommer til å kombinere sushi og øl.

Jeg foretrekker pale ale som Sierra Nevada Pale og SweetWater 420 sier Miller. De er allsidige, la han til og forklarte at den rå smaken av fisk som fluke er så subtil i sushi at tekstur sannsynligvis er mer karakteristisk bortsett fra de jernlignende egenskapene til blåfinnet tunfisk.

Rosellas omakase-meny starter lett og lyst: syrlig og søt i begynnelsen, og beveger seg deretter inn i røykfylte og krydrede smaker atskilt av trøstende buljonger. Provenzano mener disse crescendoene gir rom for å være utradisjonelle i paringene hans. I stedet for å gå fra glitrende til hvitt til rosa til rødt, kan han gå med en gose for rå tilberedninger og deretter legge til litt kullsyre og deretter noe hoppigere eller til og med belgisk som han liker å kombinere med deres signatur laksa, en kjøttfull malaysisk karri laget med kyllingbuljong rekepasta kokos og lime som Miller lærte i løpet av sin tid som utvekslingsstudent i Australia.

Så er det den typiske listen over sushiruller. Røye og avokadoriff på den allestedsnærværende lakserullen. Den bruker deres krydrede hjemmelagde fermenterte Fresno-chilipasta som et pikant krydder og et enkelt shiso-blad som et urteaktig kjølehjelpemiddel. En Bagels-on-Hudson-rull minner om en Philadelphia-rull, bortsett fra med røkt steelhead ørret dill kremost tamago (en søt japansk omelett) og agurk. Provenzano parer sistnevnte med noe supersprøtt for å skjære gjennom den fete kremetheten og tilbyr en Easy Blonde Ale fra Alphabet City Brewing Company i New York City.

Provenzano hyller Kings County Brewers Collective (Brooklyn N.Y.) og dets Polkageist Helles Lager, som han mener er mangefasettert med sushi – det er litt høyere alkohol og kan gå på tvers av kurs. Også i Brooklyn er Other Half og dens Ivy City Lager med en maltere smaksprofil enn de fleste andre valg, men Provenzano elsker å kombinere den med deres tempura soft shell krabberulle. Provenzano liker også Mother's Milk fra Keegan Ales i Kingston N.Y. Den er litt mer vegetabilsk og velsmakende – ikke i det hele tatt kaffe og sjokolade – så det er mer som å ha en nigori sake.

Mike Latas FIG-restaurant i Charleston S.C. har servert sørøstlige Atlanterhavsfisk siden 2003. Bistroklassikere som saktebakt svartbass og Lowcountry bourride (rekegryte) banet vei for Lata å åpne The Ordinary et sørlig sjømatbrasserie som feirer merroir of the coast som Local 20oys of the coast og kysten, og i Localer Bladoys, Clouds Blades. Steamboat Creeks er konstanter på meny - deres jordiske kommer fra South Carolinas karakteristiske pluffslam. Saltholdigheten her skiller oss ut - det er nær 2900 deler mer enn noe annet hav, sier Lata. The Ordinary får rundt 7000 østers i uken, og de blir ofte servert sammen med Westbrook Brewing's White Thai, et hveteøl i belgisk stil med ingefær og sitrongress brygget i Mt. Pleasant S.C. Ølet er et flott akkompagnement til FIGs fancy sjømattårn i sin helhet, som også har lignende plukkede asiatiske smaker: sitrongress kokos og lime.

Latas sjømat- og øltilnærming er kortfattet og bærekraftig. Jeg skjønner ikke hvorfor jeg skal bruke en krone ut av samfunnet vårt han forkynner. Frøken Paula og Carolina Breeze kommer fra Wando Dock på Shem Creek og deres P

Med sjømatsmaken vår og måten vi lager mat på prøver vi å fokusere på ferskhet, forkynner Lata. Ikke mye fløte og smør, men vi bruker det – det er umulig å la være, siden fisk passer utmerket til det.

En annen lokal perle er krabbe. Det er bare to steder vi kan få krabbe i landet—North Carolina eller Alabama—så vi går lokalt først regionalt andre og ikke lenger enn innenlands; vi importerer ikke sjømat, sier Lata, som gjentar misjonserklæringen som han bygget sitt rykte på. Krabbens distinkte og deilige muggen supersøt og fast kjøtt som Lata fremhever i en okra gumbo og en klump krabberis med ingefær sofrito sunchokes og et gårdsegg passer utmerket til de uttalte smakene til Coast Brewing Co.s Hop Art IPA. Latas beste råd er imidlertid å starte med et dusin shucked østers og en Pils som en fra Munkle Brewing Co. og gå derfra ... så lenge mat og drikke ikke virkelig konkurrerer med hverandre.

The Ordinarys utkastlinjer er ikke spesielt sør-karolinske – noen ganger står et nostalgisk øl som Genesee Cream Ale eller Point Beer (Latas forretningspartner er fra Wisconsin) på menyen – men lokale øl komplementerer Latas konsept og fremhever den produktive mikrobryggeriscenen i byen. Noen ganger vil du til og med finne Freehouse Brewery's oyster stout More the Merroir på menyen som gir hint av saltlake og nok rikdom til å ta på seg alt saltet i havet.

Engler til hest

Av Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Gjør 18 østers

4-6 porsjoner

• 9 skiver bacon
• 18 mellomstore til store østers shucked
• ¼ kopp sennep aïoli eller favorittsennep blandet med majones

Forvarm ovnen til 350°F.

Legg baconskivene flatt på en bakeplate med ca 1/2 tomme mellom dem. Stek til de er litt sprø, men fortsatt smidig nok til å vikle rundt østersene i 15 til 18 minutter. Ta baconet ut av ovnen og skru opp ovnen til 425°F.

La baconet avkjøles litt og del deretter skivene i to på tvers. Pakk hver shucked østers med en baconskive og fest ved å skyve en tannpirker gjennom østersen. Legg på et rent stekebrett.

Stek de innpakkede østersene til baconet er sprøtt og østersen varmes i ca. 6 minutter. Server med sitronbåter og aïoli ved siden av.

Saisondampede småhalser med persillesmør og grillet surdeig

Av Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Serverer 4 som forrett

knekke en øl

• 3 ss rapsolje
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 1 ts finhakket hvitløk
• 4 hele løk i tynne skiver hvite og grønne deler atskilt
• 40 smallneck muslinger renset
• 1 kopp Trillium Brewery’s Saison Du Row eller din favorittsesong
• 1 ss ferskpresset sitronsaft
• 3 ss persillesmør eller vanlig smør
• Kosher salt og nykvernet sort pepper
• 4 skiver grillet eller ristet surdeigsbrød

Varm opp rapsoljen på middels varme i en stor kjele med tettsittende lokk. Tilsett sjalottløk-hvitløk og hvite deler av løkløken og fres til de begynner å få lett farge i 2 til 3 minutter. Tilsett muslingene og øldekselet og damp til muslingene begynner å åpne seg i ca. 8 minutter.

Når muslingene åpner seg, bruk en hullsleiv til å overføre dem fra gryten til en serveringsbolle. Gjenta til alle muslingene er åpne og i serveringsbollen og la det meste av matlagingsvæsken være igjen i gryten. Tilsett sitronsaft og persillesmør i væsken og visp til smøret har smeltet. Smak på sausen - den skal være salt. Smak til med salt og pepper etter behov og hell sausen over muslingene. Pynt med gressløk og server surdeig ved siden av.

Ølslått Fish and Chips med malteddik Aïoli

Av Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Serverer 4 som hovedrett

• 4 kopper rapsolje
• 2 kopper ølrøre (oppskrift nedenfor)
• 1 1/2 pund pollock eller annen hvit fisk skåret i 4 biter
• Kosher salt og nykvernet sort pepper
• 1 sitron kuttet i terninger
• 1 batch 242 pommes frites eller din favoritt pommes frites
• 1 kopp malteddik aïoli eller malteddik blandet i majones

Kle en tallerken med papirhåndklær. Varm opp oljen til 350°F i en nederlandsk ovn.

Bruk et papirhåndkle til å tørke hvert fiskestykke grundig, og legg deretter fiskestykkene i rørebelegget godt på alle sider. Bruk en tang og plasser forsiktig et stykke fisk i frityroljen ved å holde i ett hjørne av stykket til det er tre fjerdedeler nedsenket. Tell til 10 og la deretter hele stykket falle ned i oljen. (Dette vil forhindre at fisken fester seg til bunnen av pannen.) Gjenta denne prosessen med hvert fiskestykke. Stek i 2 minutter og snu fisken og stek i ytterligere 2 minutter. Fisken skal være gyllenbrun på begge sider; gjør dette i grupper om nødvendig.

Fjern fisken fra frityroljen og overfør til den forberedte platen for å renne av. Smak til med salt og pepper. Server med sitronbåter og aïoli til dipping.

For øldeigen:

Gir ca 2 kopper

• 3/4 kopp ubleket universalmel
• 1/4 kopp rismel
• 1 ss kosher salt
• 1 ts natron
• 1 ts bakepulver
• 6 gram øl
• 3 gram brus eller musserende vann

Bland alle de tørre ingrediensene i en stor bolle. Visp inn øl og brus til det er jevnt. Avkjøl til klar til bruk.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, en gang ambisiøs kokk, nå en prisvinnende matfotograf og skribent, har skutt mange fremtredende kokkers kokebøker medforfatter av noen (inkludert 'The Beer Pantry' med kokk Adam Dulye) og skrev en av sine egne 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar.' Turkell har også podcastet om mat og drikke i over et tiår, senest Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com er fullt dedikert til små og uavhengige amerikanske bryggerier. Vi er utgitt av Brewers Association, den ideelle handelsgruppen dedikert til å fremme og beskytte USAs små og uavhengige håndverksbryggere. Historier og meninger som deles på CraftBeer.com innebærer ikke godkjenning av eller holdninger tatt av Brewers Association eller dets medlemmer.